Οι σεφ των Delta και Soil μας μιλούν με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Βιώσιμης Γαστρονομίας

Οι όροι «zero waste», «βιωσιμότητα», «βιώσιμη ανάπτυξη» και πολλοί ακόμη σχετικοί έχουν μπει για καλά στη ζωή μας τα τελευταία χρόνια, αφού όλοι συμμετέχουμε στη μάχη για ένα καλύτερο αύριο για τον πλανήτη και, κατά συνέπεια, για την ανθρωπότητα. Η σημερινή ημέρα λοιπόν, η 18^η Ιουνίου, έχει θεσπιστεί ως Παγκόσμια Ημέρα Βιώσιμης Γαστρονομίας εδώ και μερικά χρόνια, ως μέσο για να αυξηθεί το awareness γύρω από αυτό το πολύ σημαντικό ζήτημα. Τι όμως ακριβώς σημαίνει στην πραγματικότητα Βιώσιμη Γαστρονομία; Ζητήσαμε λοιπόν από τους σεφ του 2άστερου Delta, Θάνο Φέσκο και Γιώργο Παπαζαχαρία, και τον σεφ και ιδιοκτήτη του 1άστερου Soil, Τάσο Μαντή, τα δύο μοναδικά εστιατόρια της χώρας μας που έχουν αποσπάσει επιπλέον των αστεριών τους τη σημαντική διάκριση Green Star από τον οδηγό Michelin, να μας εξηγήσουν περισσότερα γύρω από τον όρο και ταυτόχρονα να μας αναλύσουν ποιες πρακτικές χρησιμοποιούν προκειμένουν να μπορούν να είναι πραγματικά sustainable στην καθημερινή τους λειτουργία.

Όχι ένα, όχι δύο, αλλά 13 αστέρια Michelin δίνουν ραντεβού αυτό το καλοκαίρι στη Σαντορίνη!

Michelin Green Star

Ο παγκοσμίου κύρους οδηγός Michelin, εκτός από τα πολυπόθητα 1, 2 και 3 αστέρια του, όνειρο κάθε σεφ στον πλανήτη, προσφέρει και άλλες διακρίσεις προκειμένου να επιβραβεύσει την εστιατορική αριστεία σε κάθε επίπεδο. Ένα από αυτά τα βραβεία, που θα συζητιούνται όλο και περισσότερο στα επόμενα χρόνια, είναι το Green Star, το οποίο στη χώρα μας για το 2022 απέσπασαν μόλις 2 εστιατόρια, το Delta και το Soil, που ταυτόχρονα διατηρούν 2 και 1 αστέρι Michelin αντίστοιχα. Το Michelin Green Star λοιπόν είναι ένα ετήσιο επίσης βραβείο, το οποίο απονέμεται στα εστιατόρια εκείνα που βρίσκονται στην πρώτη γραμμή σε θέματα βιωσιμότητας.

«Είναι εστιατόρια που αναλαμβάνουν την ευθύνη να διατηρούν ψηλά τα στάνταρ τους σε επίπεδο δεοντολογίας και οικολογίας, και που συνεργάζονται με βιώσιμους παραγωγούς και προμηθευτές για να αποφεύγουν τη σπατάλη τροφίμων και να μειώνουν, ή ακόμη και να εξαλείφουν, τη χρήση πλαστικού και άλλων μη ανακυκλώσιμων υλικών κατά την λειτουργία τους. Αυτά τα εστιατόρια προσφέρουν γευστικές εμπειρίες που συνδυάζουν τη μαγειρική αριστεία με την υψηλή δέσμευση στις οικολογικές πρακτικές, αποτελώντας μία πηγή έμπνευσης τόσο για τους ορκισμένους foodies όσο και για την ίδια τη βιομηχανία της εστίασης συνολικά», εξηγεί ο ίδιος ο οδηγός όσον αφορά στα Green Stars του.

Γαστρονομικά, και όχι μόνο, νέα από το κοσμοπολίτικο νησί των ανέμων

Delta Restaurant

Συνομιλήσαμε με τους δύο πολυβραβευμένους σεφ που ηγούνται της κουζίνας του Delta Restaurant, Θάνο Φέσκο και Γιώργο Παπαζαχαρία.

Τι σημαίνει πρακτικά ο όρος Βιώσιμη Γαστρονομία, τι σημαίνει για εσάς και τι συνεπάγεται για την πραγματικότητα ενός εστιατορίου;

Η βιώσιμη γαστρονομία είναι ένας όρος που δεν αφορά μόνο την κουζίνα ούτε έναν μόνο τομέα. Αγγίζει τις ζωές και την καθημερινότητα όλων μας. Είναι ένας στόχος που απαιτεί συνολική προσπάθεια και οφείλουμε όλοι να συνεργαστούμε προς την επίτευξή του, κατανοώντας ότι οι πόροι του πλανήτη δεν είναι ανεξάντλητοι. Για ένα εστιατόριο, το να υπηρετήσεις τη βιωσιμότητα απαιτεί προσεκτικό σχεδιασμό. Εμείς στο Delta, δεδομένου ότι θεωρούμε πως η βιωσιμότητα αφορά καίρια την υψηλή γαστρονομία, έχουμε καταρτίσει ένα μενού που έχει ψυχή αλλά και νου. Τίποτα δεν πετιέται, τίποτα δεν πάει χαμένο μέσα από τη δημιουργική και μελετημένη χρήση του κάθε υλικού.

Μιλήστε μας λίγο για τις δικές σας πρακτικές βιώσιμης γαστρονομίας στο Delta;

Καθημερινά ακολουθούμε ένα μοντέλο που αφήνει θετικό αποτύπωμα στο περιβάλλον και συνειδητοποιούμε ότι είναι εφικτό. Δίνουμε προτεραιότητα στα λαχανικά και στα φρούτα, κοιτώντας πρώτα τι υπάρχει γύρω μας, δημιουργώντας με βάση την αρχή της τοπικότητας και της εγγύτητας, χωρίς να επιβαρύνουμε το περιβάλλον ή να ενθαρρύνουμε την εντατική παραγωγή. Συνεργαζόμαστε με μικρούς παραγωγούς που ακολουθούν παραδοσιακές και ήπιες μορφές γεωργίας και κτηνοτροφίας, ενώ παράλληλα έχουμε και τη δική μας φάρμα στα Μεσόγεια που μας τροφοδοτεί με βρώσιμα λουλούδια, λαχανικά, καρπούς από δέντρα, αβγά, πουλερικά. Η φάρμα είναι 100% οργανική και σχεδόν βιοδυναμική. Έχουν υπάρξει χρονιές που υπήρξε μικρόβιο στο χώμα και οι σοδειές πήγαν στράφι, καθώς δεν χρησιμοποιούμε καθόλου παρασιτοκτόνα.

Πόσο δύσκολο είναι να κάνεις υψηλή γαστρονομία και ταυτόχρονα να είσαι sustainable;

Για εμάς υπάρχει απόλυτη συνάφεια ανάμεσα στις δύο έννοιες. Η γαστρονομία μπορεί και πρέπει να είναι βιώσιμη σε όλα τα επίπεδα που περιλαμβάνει ο όρος. Η βιωσιμότητα για εμάς είναι τρόπος ζωής. Πέραν από το μαγειρικό κομμάτι, σημαντικές είναι οι ώρες εργασίας, το πώς θα ανταποκριθεί ο κόσμος, το αν είμαστε και εμείς καλά. Το να ακολουθείς βιώσιμες πρακτικές σημαίνει επίσης ότι πρέπει να είσαι ευέλικτος, να μπορείς να προσαρμοστείς στη συνθήκη της στιγμής. Για παράδειγμα, μπορεί να ξεκινάς ένα μενού με κάποια λουλούδια και μετά από λίγο καιρό, λόγω καιρικών συνθηκών, να μην υπάρχουν πια, άρα θα πρέπει άμεσα να αναπροσαρμόσεις το μενού σου.

Μπορεί να υπάρξει πραγματικά farm to table γαστρονομία στο 100% σε πρακτικό επίπεδο;

Το 100% θα ήταν το τέλειο, αλλά μερικές φορές υπάρχουν εξωγενείς παράγοντες. Στην Ελλάδα έχουμε δύσκολους χειμώνες και πολύ ζεστά καλοκαίρια. Αντιμετωπίζουμε διαφορετικές συνθήκες απ’ ό,τι στη Σκανδιναβία, που το καλοκαίρι σου διαρκεί περίπου 2-3 εβδομάδες και η θερμοκρασία φτάνει τους 22 με 24 βαθμούς Κελσίου. Στην Ελλάδα μπορεί να έχεις δύο μήνες με 40 βαθμούς, συνεπώς το ποσοστό αυτού που φτάνει από το χωράφι στο πιάτο δεν μπορεί να είναι στο 100%.

Το Delta είναι το ένα από τα μόλις δύο εστιατόρια με Green Star στην Ελλάδα. Τι σημαίνει για εσάς αυτή η διάκριση;

Είναι μια τεράστια διάκριση για εμάς, καθώς έρχεται ως αναγνώριση της προσπάθειας που έχει γίνει από τη σύλληψη κιόλας της ιδέας του εστιατορίου Delta. Είναι μια διάκριση που επιβραβεύει τη βιωσιμότητα και εμείς είμαστε υπερήφανοι που το εστιατόριο Delta πληροί όλα τα κριτήρια: από τις εγκαταστάσεις μας και τη farm to table φιλοσοφία έως τη zero waste στρατηγική και την κομποστοποίηση.

Soil Restaurant

Συνομιλήσαμε με τον πολυβραβευμένο σεφ και συνιδιοκτήτη του Soil Restaurant, Τάσο Μαντή.

Μιλάμε συχνά τα τελευταία χρόνια για βιώσιμη γαστρονομία, zero waste πρακτικές, αειφορία στη γαστρονομία κλπ. Τι σημαίνει πρακτικά ο όρος Βιώσιμη Γαστρονομία και τι συνεπάγεται;

Η βιώσιμη γαστρονομία στην ουσία επιδιώκει την επίτευξη ισορροπίας μεταξύ γευστικών απολαύσεων, προστασίας του περιβάλλοντος και σεβασμού της κοινωνίας. Αυτό σημαίνει ότι προωθεί τη χρήση τοπικών, φυσικών και βιολογικών προϊόντων, υποστηρίζοντας έτσι τους τοπικούς παραγωγούς και μειώνοντας τις μεταφορές μεγάλων αποστάσεων. Επίσης, περιλαμβάνει την πρακτική της ανακύκλωσης και τη μείωση των αποβλήτων, μέσω της υιοθέτησης μηδενικής απόβλητης πολιτικής (zero waste) και την επιλογή υλικών που μπορούν να ανακυκλωθούν. Συνολικά, η βιώσιμη γαστρονομία προάγει έναν φιλικό προς το περιβάλλον τρόπο διατροφής, που συμβάλλει στην υγεία μας και ταυτόχρονα συνεισφέρει στη διατήρηση των φυσικών πόρων και την προστασία της βιοποικιλότητας.

Μιλήστε μας λίγο για τις δικές σας πρακτικές βιώσιμης γαστρονομίας στο εστιατόριο σας;

Στο Soil τηρούμε μια σειρά πρακτικών βιώσιμης γαστρονομίας. Κεντρικός πυλώνας της φιλοσοφίας μας είναι ο κήπος μας στο Αλεποχώρι. Εκεί καλλιεργούμε βότανα, λαχανικά και λουλούδια που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας καθημερινά. Η φιλοσοφία μας είναι βαθιά ριζωμένη στη γη, βασισμένη στη “farm to table” προσέγγιση, προωθώντας έτσι μια πιο βιώσιμη αλυσίδα τροφίμων. Θεωρούμε σημαντική τη συνεργασία με τους τοπικούς παραγωγούς και τους τροφοσυλλέκτες. Συνεργαζόμαστε στενά με μικρούς παραγωγούς προκειμένου να προμηθευτούμε υψηλής ποιότητας, βιολογικά προϊόντα. Αναζητούμε τρόπους να αξιοποιήσουμε πλήρως τα υλικά, εφαρμόζοντας τεχνικές zero waste. Με αυτές τις πρακτικές, προσπαθούμε να προσφέρουμε μια γαστρονομική εμπειρία υψηλής ποιότητας, υγιεινή και φιλική προς το περιβάλλον.

Πώς προέκυψε το μποστάνι σας στο Αλεποχώρι;

Ο πατέρας μου, ο μαστρο-Μπάμπης, είναι η καρδιά του κήπου μας, καθώς βρίσκεται καθημερινά εκεί για να καλλιεργεί τη γη. Από παιδί, με μύησε στη γη και μου μετέδωσε το πάθος του για τη φύση. Η εικόνα που έχω να φροντίζει τα φυτά με μεράκι και αγάπη είναι ανεξίτηλη. Από αυτές τις εμπειρίε, ανακάλυψα τη μαγεία της φύσης και τη σύνδεσή μας με αυτήν. Ο κήπος που έχουμε δημιουργήσει είναι ένας ζωντανός χώρος, γεμάτος αρώματα και γεύσεις και σε καθημερινή βάση είναι μια συνεχής μάθηση και ανταλλαγή γνώσεων. Φέτος μέσα από την εμπειρία του Alepochori Experience έχουμε στόχο να κάνουμε όλους κοινωνούς αυτής της φιλοσοφίας, να γνωρίσουν τον κήπο αλλά και όλα τα φυτά και βότανα που αποτελούν την έμπνευση για τα πιάτα μας.

Μπορεί πρακτικά ένα μποστάνι να καλύψει τις ανάγκες ενός εστιατορίου;

Μπορεί να καλύψει μέρος των αναγκών ενός εστιατορίου, αλλά συνήθως δεν είναι αρκετό για να καλύψει το σύνολο. Ωστόσο, το Αλεποχώρι είναι ένα ορόσημο για τη διαμόρφωση του μενού μας. Τα βότανα που συγκομίζουμε από εκεί αποτελούν την πυξίδα για τη σύλληψη και τη δημιουργία των πιάτων μας σε καθημερινή βάση. Είναι η πηγή έμπνευσης και μας επιτρέπει να προσφέρουμε φρέσκα, γευστικά και ποιοτικά πιάτα στους πελάτες μας. Παράλληλα, η συνεργασία μας με τοπικούς παραγωγούς επιτρέπει να εμπλουτίζουμε το μενού μας με ποικιλία και να διατηρούμε την αυθεντικότητα και τη γεύση.

Πιστεύετε πως ως χώρα οδεύουμε σε καλό δρόμο από άποψη βιωσιμότητας στη γαστρονομία;

Θεωρώ ότι κινούμαστε προς έναν καλό δρόμο. Υπάρχει μια αυξανόμενη ευαισθητοποίηση και αποδοχή στη χρήση τοπικών και βιολογικών προϊόντων, στην προώθηση της αειφόρου γεωργίας και στη μείωση της απόρριψης τροφίμων. Αρκετά εστιατόρια επενδύουν σε βιώσιμες πρακτικές και προσπαθούν να εκπαιδεύσουν τους καταναλωτές για τη σημασία της βιωσιμότητας στη διατροφή. Παράλληλα, η συνεχής έρευνα και καινοτομία στον τομέα της βιωσιμότητας μπορεί να οδηγήσει σε νέες πρακτικές και τεχνολογίες που θα ενισχύσουν την αειφορία της γαστρονομίας.

Το Soil είναι το ένα από τα μόλις δύο εστιατόρια με Green Star. Τι σημαίνει για εσάς αυτή η διάκριση;

Είναι μια τιμητική διάκριση και αναγνώριση της προσπάθειάς μας για την προώθηση της βιωσιμότητας στη γαστρονομία. Μας ενθαρρύνει να συνεχίσουμε να επενδύουμε στην αειφορία, προωθώντας την πρακτική της farm-to-table διατροφής, συνεργαζόμενοι με τους τοπικούς παραγωγούς και εξερευνώντας νέες τεχνικές και προσεγγίσεις. Είναι μια επιβράβευση για τον κόπο που καταβάλλουμε για να ενσωματώσουμε περιβαλλοντικές αξίες στη λειτουργία μας.