Πένες με λαχανικά και ανθότυρο

Τα μακαρόνια είναι το αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων, ενώ αποτελούν το ιδανικό comfort food, μετά από μία δύσκολη μέρα γεμάτη υποχρεώσεις. Ένα ζεστό πιάτο πένες μπορεί να αλλάξει σε δευτερόλεπτα τη διάθεσή μας και να μας κάνει να χαμογελάσουμε. Ξέχνα για λίγο τις κλασικές συνταγές που έχεις βαρεθεί να φτιάχνεις ξανά και ξανά και δοκίμασε μία πιο υγιεινή εκδοχή του αγαπημένου σου πιάτου, που περιλαμβάνει λαχανικά και ανθότυρο. Έτσι, θα μπορείς να τα απολαμβάνεις τα μακαρόνια, χωρίς τύψεις και δεύτερες σκέψεις. Δοκίμασε την παρακάτω συνταγή του Δημήτρη Σκαρμούτσου για σίγουρη επιτυχία!

Υλικά

1 πακέτο πένες

2 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε ροδέλες

1 κίτρινη πιπεριά κομμένη σε ροδέλες

1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε ροδέλες

2 κολοκυθάκια κομμένα σε ροδέλες

1 μελιτζάνα κομμένη σε κυβάκια

1 κ.γ. θυμάρι

6 κ.σ. ελαιόλαδο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 ντομάτες κομμένες σε μεγάλα κυβάκια

2 κ.σ. μπαλσάμικο

2 κ.σ. ελαιόλαδο

200 γρ. ανθότυρο σπασμένο σε κομματάκια

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Bράζουμε τις πένες σε άφθονο αλατισμένο νερό, τις στραγγίζουμε και τις μεταφέρουμε σε μια σαλατιέρα. Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και ρίχνουμε τα λαχανικά με το σκόρδο. Αλατίζουμε και αρωματίζουμε με το θυμάρι. Ανακατεύουμε συνεχώς σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν τα λαχανικά.

Τέλος, ανακατεύουμε τα λαχανικά με τα φιογκάκια, τον μαϊντανό, τις ντομάτες, το μπαλσάμικο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ανθότυρο. Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.