Γιάννης Αποστολάκης: «Η μαγειρική είναι ακόμη μόδα»

Λένε ότι ο άνθρωπος που ξέρει να μαγειρεύει μπορεί να κατακτήσει αν όχι τον κόσμο, τότε σίγουρα αυτούς που τον διοικούν. Ο Γιάννης Αποστολάκης έχει ήδη μια στρωμένη καριέρα, ένα ιταλικό εστιατόριο στον Άλιμο, το Fatto* και μια στήλη μαγειρικής στην εκπομπή Joy στον ΣΚΑΙ. Όχι και άσχημα για κάποιον που είναι μόλις 27.

Πότε αποφάσισες να γίνεις μάγειρας να ασχοληθεί δηλαδή επαγγελματικά με τη μαγειρική και όχι ως χόμπι;
Όταν απέτυχα στις υπόλοιπες προσπάθειες που έκανα. Σπούδαζα στα Χανιά σε μια σχολή και παράλληλα τα καλοκαίρια δούλευα σαν σκίπερ σε ιστιοπλοϊκό και αποφάσισα στα 21 μου να ασχοληθώ επαγγελματικά με κάτι που αγαπούσα πολύ, όποτε ή θα επέλεγα τη θάλασσα ή το φαγητό. Πήγα σε μια σχολή μαγειρικής για δύο χρόνια και μετά βρέθηκα στο "Master chef".

Βαρέθηκες να σε ρωτούν συνεχώς για μαγειρική όταν σε συναντούν;
Δεν με ρωτούν για τη μαγειρική τόσο συχνά όσο φαντάζεσαι και όταν συμβαίνει δεν το βαριέμαι καθόλου γιατί αυτό θέλω να κάνω, να δείξω και εγώ σε κάποιους πώς να διαχειρίζονται την πρώτη ύλη, οπότε χαίρομαι να δίνω συμβουλές σε όσους θέλουν να μάθουν κάτι από μένα.

Κάνουν λάθη οι chef;
Φυσικά και κάνουν, όταν δεν δουλεύεις σε ιδανικές συνθήκες με ηρεμία και χαλαρότητα, αλλά σε ένα χώρο που γίνεται χαμός, θα κάνεις λάθη, τέτοια που γνωρίζεις ότι δεν μπορείς να αποφύγεις.

Εσύ τι είδους λάθη κάνεις και πώς το αντιμετωπίζεις;
Κάνω λάθη λόγω χρόνου, γιατί όταν πρέπει να ταΐσεις 40 άτομα μέσα σε μισή ώρα είναι δύσκολο να δώσεις τι σημασία που χρειάζεται.

Ποιο είναι το μυστικό σου και δεν παχαίνεις ενώ είναι συνεχώς μέσα στην κουζίνα;
Η αλήθεια είναι ότι όταν βρίσκεσαι συνεχώς μέσα στην κουζίνα είναι τόσο έντονες οι μυρωδιές που μετά από λίγη ώρα δεν έχεις καμία όρεξη. Αυτό τουλάχιστον παθαίνω εγώ που πάω σπίτι μου αργά το βράδυ και λιμοκτονώ. Όμως ο μάγειρας και ο τρόπος ζωής του αντικατοπτρίζεται και στον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύει, εγώ για παράδειγμα μαγειρεύω πολύ light.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;
Κοτόπουλο πανέ με πουρέ από καλαμπόκι.

Ποιους άλλους chef εκτιμάς;
Υπάρχουν chef που δεν τους ξέρει ο κόσμος γιατί δεν είναι γνωστοί αλλά στο δικό μας χώρο είναι πολύ γνωστοί, κάποιους λοιπόν από αυτούς τους εκτιμώ πολύ.

Είναι αλήθεια ότι οι chef είναι πολύ ανταγωνιστικοί μεταξύ τους;
Φυσικά και είναι αλήθεια, διότι σε κάποια επίπεδα το φαγητό θεωρείται τέχνη, οπότε εσύ καλείσαι να κερδίσεις το κοινό, να τους πείσεις για τον εαυτό σου, να μαζέψεις τον κόσμο και να τον φέρεις σε σένα. Είναι λοιπόν ανταγωνιστικό επάγγελμα, έμμεσα μεν, αλλά είναι.

Ποια ήταν η τελευταία φορά που παρήγγειλες απ έξω;
Χθες, γιατί ήθελα να φάω κάτι ασιατικό, οπότε πήρα απ έξω, γενικά τις Κυριακές που κάθομαι σπίτι παραγγέλνω delivery.

Συνδυάζεται η γκουρμέ μαγειρική με τη δίαιτα;
Η γκουρμέ μαγειρική είναι παρεξηγημένος όρος αλλά σε γενικές γραμμές ναι, θα μπορούσε ένα πολύ καλό φαγητό να συνδυαστεί με δίαιτα και σωστή διατροφή.

Η μαγειρική τελικά είναι χημεία, πάθος ή φαντασία.
Για μένα είναι αντίληψη και εξέλιξη των αισθήσεων, έτσι το βλέπω. Αισθήσεις που έχουν να κάνουν με το φαγητό, όπως η γεύση, η οσμή, η αφή. Όσο πιο πολύ θέλεις να εξελίξεις το φαγητό σου, τόσο πιο ανεβασμένες θα πρέπει να είναι οι αισθήσεις σου. Να ξέρεις μόνο εσύ τι περιέχει, ενώ οι περισσότεροι να προσπαθούν να το μαντέψουν και να το "μεταφράσουν".

Ποιο είναι το πιο δύσκολο πράγμα που σου έχουν ζητήσει να φτιάξεις;
Γενικά δεν μου ζητούν, εγώ προτείνω, όμως το πιο δύσκολο είναι να μαγειρεύεις για ανθρώπους που δεν ξέρουν τι θέλουν. Αν μου πει κάποιος "φτιάξε μου ό,τι θέλεις εσύ", είναι δύσκολο γιατί πρέπει να πέσεις μέσα στις προτιμήσεις του μια και ούτε αυτός ξέρει.

Πόσο ρίσκο έχει να ανοίξεις το δικό σου μαγαζί σε τόσο μικρή ηλικία;
Δεν είναι θέμα ηλικίας, είναι θέμα εμπειρίας, ωριμότητας και θέμα επαγγελματισμού. Άλλα στοιχεία παίζουν ρόλο και όχι η ηλικία . Το ρίσκο είναι μεγάλο και οι πιθανότητες είναι μισές μισές, ή θα πετύχεις ή θα χάσεις. Το ρίσκο δεν είναι μόνο σε οικονομικό επίπεδο, αλλά και σε επαγγελματικό, μπορεί να σου στοιχήσει το ίδιο, όμως έτσι έχει ενδιαφέρον, έχει γοητεία.

Μιλάς με κάποια απ' τα παιδιά που ήσασταν μαζί στο Μaster chef;
Ναι με τους περισσότερους, όσοι μείναμε στο τέλος είμαστε καλοί φίλοι και μιλάμε αρκετά συχνά.

Το επάγγελμα του σεφ γοητεύει τις γυναίκες! αλήθεια η ψέμα.
Δεν είναι σίγουρο ότι γοητεύει περισσότερο από τους δικηγόρους ή γιατρούς, απλά είναι της μόδας και εκεί έχει μπερδευτεί λίγο το πράγμα.

Η μαγειρική είναι ακόμη μόδα;
Ναι είναι ακόμη μόδα και αντί να πέφτει ή να έχει μια φθορά ό τομέας, απεναντίας όλο και ανεβαίνει, βέβαια όλα είναι θέμα χορηγίας, αλλά για να μην σε ζαλίζω βλέπω ότι ακόμη έχει πολύ μέλλον ο χώρος, οι εκπομπές ξεφυτρώνουν η μία μετά την άλλη και όλο και θα πέσεις πάνω σε μια συνταγή ή σε κάποιον που θα μαγειρεύει.

Στο Joy πότε ξεκινάς να μαγειρεύεις ξανά;
Ξεκινάμε στον ΣΚΑΪ στα μέσα του Φλεβάρη με νέες ιδέες και πολύ νόστιμες και light προτάσεις.

*Ο Γιάννης Αποστολάκης είναι ιδιοκτήτης και chef του ιταλικού εστιατορίου Fatto: Θουκυδίδου 76, Άλιμος, τηλέφωνο 6987 497497