Οι «Φυλλοσοφίες» στο Ηράκλειο έχουν την πιο ψαγμένη μπουγάτσα και 100 χρόνια φιλοσοφία

Φύλλο + σοφία = Φυλλοσοφία

Η αλήθεια είναι ότι νομίζαμε πως ξέραμε τα πάντα για την μπουγάτσα. Για την ακρίβεια, όσα μπορεί να ξέρει κανείς για ένα νοστιμότατο, δημοφιλές σνακ πρωινού: Είναι ένα εδώδιμο αρτοσκεύασμα με φύλλο, εμπλουτισμένο με μοναδική γέμιση κρέμας. Φυσικά, όσο εξελίσσεται η γαστρονομική κουλτούρα, οι υπάρχουσες παραλλαγές της αυξάνονται και μπορεί να βρει κανείς μπουγάτσα με γέμιση πραλίνα, καραμέλα, ακόμη και αλμυρές που περιέχουν τυρί ή κιμά. Ωστόσο, πάντα η κλασική μπουγάτσα θα είναι αυτή που μέσα έχει πλούσια γέμιση κρέμας και εξωτερικά θα φαίνεται πασπαλισμένη από πάνω μέχρι κάτω με άχνη ζάχαρη και κανέλα. Το όνομά της προέρχεται από την ιταλική λέξη focaccia, το οποίο και είναι ένα είδος ψημένου ψωμιού και στη χώρα μας μετρά 100 χρόνια ιστορίας. Αυτοί που για πρώτη φορά την έφεραν στα ελληνικά εδάφη ήταν οι Μικρασιάτες πρόσφυγες, μετά την καταστροφή του 1922.

Τι άλλο να ξέρει κανείς για την μπουγάτσα;

Τουλάχιστον εμείς νομίζαμε πως γνωρίζαμε τα βασικά έχοντας υπόψιν τις πληροφορίες που μόλις παραθέσαμε. Δεν αργήσαμε όμως να συνειδητοποιήσουμε ότι τελικά δεν ξέραμε σχεδόν τίποτα, παρά μόνο το όνομά της. Ευτυχώς για εμάς, ήρθαν οι Φυλλοσοφίες για να μας διδάξουν την τέχνη της και να μας μυήσουν στη μαγεία της πρώτης αυτής μπουκιάς μιας αφράτης, φρεσκοφτιαγμένης μπουγάτσας. Ένα πράγμα δεν θα τους συγχωρήσουμε: Δεν θα μπορέσουμε να φάμε ποτέ ξανά με τον ίδιο τρόπο το αγαπημένο αυτό σνακ και πάντα θα το κοιτάζουμε υπεροπτικά σε οποιοδήποτε αθηναϊκό στέκι το αντικρύσουμε. Θα της ρίχνουμε μια λοξή ματιά όσο περιμένει στη βιτρίνα ενός φούρνου να επιλεχθεί από κάποιον περαστικό.

Πάντα θα γνωρίζουμε πόσο υποδεέστερη θα είναι σε σχέση με αυτό που γευτήκαμε εμείς στις Φυλλοσοφίες. Δεν είναι εγωιστικό, είναι η απλά η πραγματικότητα- η καινούρια μας πραγματικότητα, η πασπαλισμένη με άχνη ζάχαρη και κανέλα.

Με το που βρεθήκαμε στο όμορφο Ηράκλειο της Κρήτης, όταν ρωτήσαμε τους ντόπιους πού θα μπορούσαμε να φάμε νόστιμη, φρέσκια μπουγάτσα, δεν χρειάστηκε να το σκεφτούν και πολύ. Στην αρχή μας παραξένεψε που όλοι έδιναν την ίδια απάντηση, «με ένα στόμα, μια φωνή», σαν σε δημοτική ορχήστρα, σαν καλοκουρδισμένες κούκλες- ρυθμισμένες να απαντούν σε όλους το ίδιο. Ηλικιωμένοι, νέοι, άντρες, γυναίκες, παιδιά, μοναχικοί, παρέες και ζευγάρια, όλοι συμφωνούσαν ότι έπρεπε να πάμε στις «Φυλλοσοφίες».

Ήταν ανένδοτοι, σε σημείο να ντραπούμε να φέρουμε και αντίρρηση. Είτε περνούσαν βιαστικά, είτε είχαν διάθεση για παραπάνω συζήτηση, δεν σήκωναν αμφισβήτησης. «Εκεί πρέπει να πάτε, δεν έχετε ξαναφάει τέτοια μπουγάτσα».

Όταν είδαμε λοιπόν το όμορφο μαγαζί στην πλατεία Λιονταριών του Ηρακλείου, σκεφτήκαμε ότι κάτι πάει λάθος στην επιγραφή. Φυλλοσοφίες γραμμένο με αυτόν τον τρόπο και όχι με τον κανονικό, εκείνο που χρησιμοποιούμε για να περιγράψουμε τα λόγια του Πλάτωνα, του Σωκράτη και του Αριστοτέλη. Τίποτα όμως δεν πάει λάθος, εκτός από το να μην παραγγείλεις και δεύτερη μπουγάτσα αμέσως μόλις τελειώσεις την πρώτη. Μία για τον δρόμο, όπως συνηθίζουμε να λέμε για να μην φανούμε πιο πολύ λαίμαργοι από όσο έχουμε ήδη φανεί.

Γεύσεις, αρώματα και ιστορίες γράφονται καθημερινά στις Φυλλοσοφίες

Το φύλλο της μπουγάτσας αυτής αξίζει πράγματι το φαινομενικά ορθογραφικό λάθος της επιγραφής, γιατί είναι από μόνο του ένα έργο τέχνης που ισορροπεί άριστα ανάμεσα στο να είναι αφράτο μα και τραγανό. Πάντα φρέσκο, φτιαγμένο με υλικά από επιλεγμένους μικρούς Κρητικούς παραγωγούς, ανοίγεται κάθε πρωί στο χέρι. Εκείνο που μάθαμε και μας συγκλόνισε είναι ότι έχουν τηρήσει και το άλλο «μυστικό» της παράδοσης του φύλλου της μπουγάτσας: Το φύλλο αέρος! Ναι, καλά κατάλαβες. Προκειμένου να είναι τόσο αφράτο και τραγανό ταυτόχρονα (συνδυασμός που εξ αρχής προκάλεσε τον θαυμασμό μας), το φύλλο ανοίγεται με το χέρι στον αέρα!

Αν μπεις στην κουζίνα λοιπόν, θα δεις την οικογένεια Σαλκιντζή να το ετοιμάζει με μεράκι, για να φιλέψει όλους εκείνους τους πιστούς θαμώνες που δεν μπορούν να ξεκινήσουν το πρωινό τους χωρίς το καθιερωμένο πέρασμα για μια μπουγάτσα.

Πρόκειται για μια παράδοση που μετρά σχεδόν όσο και η ίδια η ιστορία της μπουγάτσας στη χώρα μας: 100 ολόκληρα χρόνια. Όλα ξεκίνησαν από τον εκ Σμύρνης προερχόμενο Απόστολο Σαλκιντζή που παρέδωσε τη σκυτάλη στις επόμενες γενιές. Σήμερα είμαστε στην τρίτη, ενώ ήδη στα σκαριά ετοιμάζεται να γίνει η είσοδος και της τέταρτης γενιάς Σαλκιντζή στην οικογενειακή επιχείρηση. Ο πατριάρχης λοιπόν πήγε στη Μεγαλόνησο το 1922 και δημιούργησε τη δική του αυτοκρατορία γεύσεων, συνδυάζοντας τις μικρασιατικές του καταβολές, μνήμες και συνταγές, με τα τοπικά εξαίσια προϊόντα της ευλογημένης κρητικής γης.

Από την αρχή ξέραμε ότι ο λόγος που η μπουγάτσα αυτή δεν έμοιαζε με καμία άλλη από όσες είχαμε φάει, δεν ήταν μόνο το φύλλο. Ήταν και κάτι ακόμη που προσπαθούσαμε να το προσδιορίσουμε, για να τα καταφέρουμε τελικά μεταξύ τρίτης και τέταρτης μπουκιάς. Ήταν η κανέλα! Τη διαφορά την έκανε και η κανέλα.

Με πολύ έντονη γεύση και μυρωδιά, έδινε μια τόσο ισχυρή νότα στο συνολικό αποτέλεσμα, που ήταν αδύνατο να το φανταστούμε χωρίς αυτή. Εκτός από την κύρια σπεσιαλιτέ όμως, τη «μασκότ» ολόκληρου του Ηρακλείου για την οποία παραμιλά όλο το νησί, εκεί μπορείς να το «Φυλλοσοφήσεις» και αλλιώς δοκιμάζοντας μερικά από τα άλλα, εξίσου νόστιμα, σνακ όπως μπουγάτσα με παραδοσιακή μυζήθρα με θυμαρίσιο μέλι Κρήτης και καρύδια, μπουγάτσα με μήλο, με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι ή με κιμά. Ακόμη, εκεί θα σε περιμένουν παραδοσιακές πίτες, χορτόπιτες, χορτομυζηθρόπιτες και τυρόπιτες. Όλα με αέρα ανατολής, όλα όπως ακριβώς τα μετέφερε ο παππούς Απόστολος από την πατρίδα του.

Από αυθεντικές Σμυρναίικες συνταγές εμπνέονται και τα γλυκά όπως το Βυζαντινό, το κανταΐφι, τον μπακλαβά και τους λουκουμάδες. Ό,τι κι αν επιλέξεις να δοκιμάσεις όμως, αυτό που παραμένει ίδιο είναι η αυθεντικότητα, μιας και η οικογένεια Σαλκιτζή, κόντρα στη βιομηχανοποίηση που επιτάσσουν οι καιροί, επιμένει στις ποιοτικές, αγνές πρώτες ύλες και τη δημιουργία φρέσκου φύλλου κάθε μέρα. Έχουν δε καταφέρει να εισάγουν και νέες γεύσεις στις Φυλλοσοφίες, χωρίς να αλλοιώνουν στο ελάχιστο τον χαρακτήρα τους. Παλιό και νέο συναντιούνται, «παντρεύονται» και δημιουργούν την πιο ωραία μπουγάτσα της Κρήτης.

Όλα αυτά σε ένα απαράμιλλα ζεστό και φιλόξενο περιβάλλον όπου αμέσως νιώθεις σαν στο σπίτι σου. Οι ιδιοκτήτες είναι το ίδιο το μαγαζί, πάντα εκεί, έτοιμοι και πρόθυμοι να εξυπηρετήσουν τους επισκέπτες τους. Εμείς μιλήσαμε με όλα τα μέλη του προσωπικού, που πλέον μοιάζουν να έχουν ενσωματωθεί και στην οικογένεια. Με χαρά πληροφορηθήκαμε πως όλοι ανεξαιρέτως έχουν και άποψη για τον τρόπο που λειτουργεί το μαγαζί, ενώ καταθέτουν και τις προτάσεις τους για περαιτέρω βελτίωση στον τρόπο λειτουργίας.

Μιλώντας μαζί τους και με τον ιδιοκτήτη Γιάννη Σαλκιντζή, μάθαμε πως το μαγαζί δεν λεγόταν πάντα έτσι. Ξεκίνησε ως τα «Λιοντάρια» από τον Απόστολο Σαλκιντζή, που εμπνεύστηκε από την πλατεία Λιονταριών το όνομα του γλυκοπωλείου του. Όλοι τότε άρχισαν να μιλούν για την «Μπουγάτσα του Αποστόλη» που δεν άργησε να πάρει μορφή αστικού μύθου και να καταστεί ιδιαίτερα δημοφιλής ανάμεσα σε ντόπιους και πρόσφυγες. Οι πρώτοι ήθελαν να δοκιμάσουν τις ανατολίτικες γεύσεις, διεκδικώντας μια θέση στο όνειρο, οι δεύτεροι αναζητούσαν μια οποιαδήποτε σύνδεση με την πατρίδα τους. Μία σύνδεση με έντονο άρωμα κανέλας, φρέσκια όπως η σμυρναίικη μπουγάτσα, με το φύλλο που άνοιγε η Σμυρνιά γιαγιά τους.

Πλέον, οι Φυλλοσοφίες προσφέρουν μια all day εμπειρία, αφού λειτουργούν από το πρωί μέχρι το βράδυ. Εκεί μπορείς να απολαύσεις τον καφέ σου, αλλά και άλλα φαγητά όπως πίτσες, ομελέτες και σαλάτες. Δροσερά χειροποίητα αναψυκτικά, τσάγια, απεριτίβο και άλλα ροφήματα, είναι έτοιμα να συντροφεύσουν κάθε μπουκιά των ασύγκριτα νόστιμων εδεσμάτων.

Αρχή ήμισυ παντός έλεγε ο φιλόσοφος Πλάτωνας και το σίγουρο είναι πως αν ζούσε τώρα, θα το φιλοσοφούσε ξανά, απολαμβάνοντας την μπουγάτσα του στις Φυλλοσοφίες. Εκεί ασπάζονται όντως την άποψη πως η Αρχή είναι το ήμισυ του παντός, γι’ αυτό και δίνεται τόση έμφαση στις πρώτες ύλες και στην ακριβή διαδικασία ανοίγματος του φύλλου.

Την ειμαρμένην ουδ’ αν είς εκφύγοι, είναι ένα ακόμη από τα αποφθέγματά του, το οποίο μας θυμίζει ότι κανείς δεν μπορεί να ξεφύγει από το πεπρωμένο του. Αυτό που μπορούμε εμείς να πούμε μετά βεβαιότητας, είναι πως το πεπρωμένο όποιου πατά το πόδι του στην Κρήτη, είναι να «χαθεί» στην ευτυχία της πιο νόστιμης μπουγάτσας. Όχι του νησιού, αλλά ολόκληρης της Ελλάδας.

Ένα σύντομο φυλλοσοφικό Q & A με τον Γιάννη Σαλκιντζή

Κύριε Σαλκιντζή, εκτός από επιτυχημένος επιχειρηματίας είστε και ένας άψογος οικοδεσπότης. Ποια είναι τα συστατικά που συνθέτουν το καλό προφίλ της φιλοξενίας σας και το γεγονός πως οι «Φυλλοσοφίες» σας έχουν διάρκεια στον χρόνο;

Το πρωταρχικό είναι να θες να ευχαριστήσεις και να προσφέρεις στον συνάνθρωπό σου. Να παίρνεις χαρά μέσα από τη χαρά του άλλου. Γιατί δίνοντας, αυτό σου επιστρέφεται πίσω και έχεις περισσότερα μετά να δώσεις. Όλα θεωρώ πως έχουν να κάνουν με το συναίσθημα. Και αυτό πρέπει να είναι πηγαίο, να βγαίνει από μέσα σου. Όταν είναι προσποιητό, ασυνείδητα το προβάλει ο άλλος οπότε δεν θα έχει διάρκεια.

Η βιτρίνα σε ένα μαγαζί είναι (και) το προσωπικό και εσείς φαίνεται πως έχετε κερδίσει το στοίχημα της καλής ομάδας. Το να είναι κάποιος καλό παιδί, είναι απαραίτητο συστατικό όταν αναζητάτε άτομα να ενταχθούν στις «Φυλλοσοφίες»;

Οπωσδήποτε και τα νέα άτομα που θα έρχονται στην ομάδα πρέπει να είναι αυτής της «φυλλοσοφίας» ώστε να μπορέσει να δέσει και με τα υπόλοιπα παιδιά. Έχουμε συνεργάτες που είμαστε τόσο δεμένοι εδώ και 20 χρόνια. Σίγουρα, και με τα meetings και με τις εκπαιδεύσεις που κάνουμε, τα νέα μέλη μαθαίνουν τη φιλοσοφία και αυτό βγαίνει προς τα έξω. Έχουμε κάποιες συγκεκριμένες αξίες σαν εταιρεία και προσπαθούμε από την αρχή που θα έρθει κάποιος να δουλέψει μαζί μας, να του τις περάσουμε και να τις βγάλει και ο ίδιος με τη σειρά του.

Μιλήσατε για αξίες. Ποιες είναι οι δικές σας;

Να έχουμε ενθουσιασμένους πελάτες. Όχι ικανοποιημένους, αλλά ενθουσιασμένους. Να έχουμε ποιότητα παντού, από το προϊόν μέχρι τα παιδιά και την καθαριότητα. Σε όλους τους τομείς. Να είναι ακέραιοι χαρακτήρες, να προσέχουμε εμείς οι ίδιοι ο ένας τον άλλον και να σκεφτόμαστε και σαν πελάτες. Να σκεφτόμαστε: Αν ήμασταν εμείς πελάτες, πώς θα θέλαμε να μας φέρονται;

Έχετε ένα βιβλίο με εντυπώσεις. Ποια είναι αυτή που έγραψε κάποιος και σας «άγγιξε»;

Είναι πάρα πολλές οι φορές που διαβάζω κάτι και συγκινούμαι. Για παράδειγμα, μια κυρία που ήρθε μας έγραψε πως την έφερνε ο παππούς της από παιδί και τώρα μένει εκτός Κρήτης και κάθε φορά που έρχεται τής θυμίζει ακριβώς αυτό που ζούσε όταν ήταν μικρή. Και σαν προϊόν -δηλαδή το φαγητό της θυμίζει αυτό που έτρωγε και τότε, αλλά και σαν συναίσθημα. Ένας άλλος παππούς μάς έγραψε «είμαι πελάτης σας 80 χρόνια και να συνεχίσετε έτσι, σας αγαπάω». Μέσα από όλα αυτά παίρνω δύναμη και θέλω να δώσω κι’ άλλα πράγματα.

Πόσα χρόνια υπάρχει αυτό το βιβλίο;

Από το 2017, από την τελευταία ανακαίνιση που κάναμε. Είναι το δωδέκατο βιβλίο εντυπώσεων που έχουμε. Αλλά πέρα από αυτά που σας ανέφερα πριν, υπάρχουν και πολλοί ξένοι άνθρωποι που δεν έχουν καμία σχέση με την Κρήτη και το Ηράκλειο και μας γράφουν και αυτοί πολύ ωραία πράγματα.

Κάθε φορά που κάνετε ανακαίνιση στον χώρο απαραίτητη προϋπόθεση είναι να διατηρήσετε την ταυτότητά σας;

Πάντα προσπαθώ να βρω τον κατάλληλο συνεργάτη -αρχιτέκτονα για να πιάσει αυτό που θέλουμε να βγάζει το μαγαζί σαν κατάστημα. Να βγάζει δηλαδή την παράδοση και την ιστορία αλλά ταυτόχρονα σε ένα καλαίσθητο και πιο σύγχρονο περιβάλλον- και νομίζω ότι το έχουμε καταφέρει.

Ποια είναι η πιο όμορφη ανάμνηση στις «Φυλλοσοφίες»σας;

Νιώθω τεράστια χαρά και τιμή όταν πολλές φορές βλέπω να περνά από εδώ παραμονή Πρωτοχρονιάς όλο το Ηράκλειο. Είναι μια βαθύτατη ικανοποίηση να σε τιμούν και να έρχονται να πάρουν ένα προϊόν από εσένα για να πάει καλά η χρονιά.

Έχετε τη φήμη της καλύτερης μπουγάτσας στην Κρήτη. Σας αγχώνει; Ποια είναι η μεγαλύτερη ευθύνη που φέρετε;

Καλώς ή κακώς δοκιμαζόμαστε και βαθμολογούμαστε καθημερινά και από τους ντόπιους πελάτες αλλά και από τους νέους. Όχι δεν με αγχώνει αυτό, αλλά την περιμένω την κριτική τους, είτε καλή είναι είτε κακή. Είναι βαρύ από τη μία αυτό που έχω αναλάβει σαν διαδικασία αλλά από την άλλη είναι και λυτρωτικό όταν συνειδητοποιείς ότι έχεις προσφέρει και εσύ έστω ένα μικρό λιθαράκι σε όλο αυτό.

Υπάρχει κάποια αρνητική κριτική που σας προβλημάτισε από πελάτη;

Προφανώς και υπάρχουν και κάποιες κακές κριτικές – παρατηρήσεις που κυρίως σε αυτές εστιάζουμε. Για παράδειγμα, αν κάποιος μας πει ότι δεν του αρέσουν οι καινούριες μας καρέκλες, θα του δώσουμε μια παλιά που θα τον ικανοποιήσει περισσότερο. Το ίδιο ενδεχομένως και με κάποιο προϊόν. Το κλειδί είναι πάντα να ακούς.

Ποια είναι τα συστατικά που συνθέτουν το προφίλ της δικής σας επιτυχίας;

Είμαι καλός στο να βρίσκω ιδιαίτερα και διαφορετικά πράγματα και να τα ταιριάζω στο δικό μας ύφος. Είμαι καλός θεωρώ με τους συνεργάτες μου. Ο καθένας από τη δική του πλευρά κάνει μια εργασία. Εγώ τους αντιμετωπίζω όλους με ταπεινότητα, δεν θέλω να επιβληθώ- κάθε άλλο. Και στα meetings που κάνουμε ακούμε οποιαδήποτε παρατήρηση από κάθε συνεργάτη μας, είτε είναι παλιός είτε όχι. Από τον πιο νέο στην εταιρία μας, μέχρι και τον πιο παλιό. Προσπαθούμε να έχουμε ένα ωραίο κλίμα εμείς οι ίδιοι. Μάλιστα, στα meetings που κάνουμε αφήνουμε και ένα μικρό κείμενο για να γράψει ο καθένας τις παρατηρήσεις του χωρίς όνομα. Παίρνουμε ένα πολύ ωραίο feedback και από εκεί. Προσπαθούμε συνεχώς να βελτιωνόμαστε.

Αγάπη είναι...

Το μεράκι. Έχουμε τόση αγάπη γι’ αυτό που κάνουμε και για τη μπουγάτσα, που θα θέλαμε να τη δοκιμάσει όλη η Ελλάδα και όχι μόνο το Ηράκλειο.

Αλήθεια;

Να είσαι ο εαυτός σου.

Αυθεντικότητα;

Το να είσαι πιστός σε αυτό που έχουν ξεκινήσει οι πρόγονοί σου και με συνέπεια να το συνεχίζεις.

Σας απασχολεί το αν οι δύο κόρες σας θα συνεχίσουν με συνέπεια αυτό που εσείς εξελίξατε με συνέπεια από τους προγόνους σας;

Μακάρι, θα το ήθελα πολύ. Θα είναι η τέταρτη γενιά. Δεν μπορώ να τις αναγκάσω αλλά τα πρώτα δείγματα δείχνουν πως θα το αναλάβουν.

Κύριε Σαλκιντζή, ποια είναι η γενικότερη «Φυλλοσοφία» σας;

Οι άνθρωποι.