Αύρα Πανουσοπούλου: Η γλυκιά δημιουργός της "Γιάμ" άφησε την Αθήνα και ζεί το όνειρό της

H Αύρα Πανουσοπούλου αποφάσισε στα 25 της, με δύο μικρά παιδιά, να εγκαταλείψει την πόλη και να γίνει αγρότισσα, αποζητώντας την ηρεμία και τη χαρά που προσφέρει η επαφή με τη φύση. Η αγάπη της για τα φυσικά προϊόντα και η δημιουργικότητά της την οδήγησαν γρήγορα στη δημιουργία πρωτότυπων και επιτυχημένων γεύσεων που γίνονταν ανάρπαστες από φίλους και γνωστούς. Τα πρώτα βήματα στην επιχειρηματικότητα ήρθαν σαν φυσικό επακόλουθο των επιτυχημένων συνταγών και της αυξανόμενης ζήτησης για τις νοστιμιές που κατασκεύαζε.

Στο απόγειο της παραγωγικότητάς της έφτασε το 2009 με 170 διαφορετικούς κωδικούς, από γλυκές και αλμυρές λιχουδιές κρυμμένες σε πανέμορφα βαζάκια. Βαζάκια που αιχμαλωτίζουν τα προϊόντα της ελληνικής γης, συνδυασμένα με αγάπη και φαντασία.
Και τι δεν βρίσκει κανείς σε αυτά τα βαζάκια...Μαρμελάδες , ορεκτικά, γλυκά του κουταλιού, κουραμπιεδάκια, και σουσαμόπιτες, γιαουρτοτυράκια, καραμελωμένα κρεμμύδια με μανιτάρια, πιπεριές Φλωρίνης γλυκοκαυτερή, πράσινη κέτσαπ, πράσινες τομάτες κι ό,τι άλλο ξυπνούσε μέσα της η αγάπη να αναδείξει την γεύση των ελληνικών προϊόντων.

Σήμερα, το εργαστήρι της παραμένει εστία δημιουργικής μεταμόρφωσης φρούτων και λαχανικών που απλόχερα προσφέρει ο κάμπος της Αγιάς. Η Αύρα, ατενίζει το μέλλον με αισιοδοξία παρά τη δύσκολη συγκυρία, απολαμβάνει τη συνεισφορά των παιδιών της που κάνουν πια τα δικά τους όνειρα συνεχίζοντας το δικό της και ετοιμάζει συνεχώς νέες συνταγές σε νέα βαζάκια. Πρόκληση, είναι να δει τα βαζάκια της να πωλούνται στα ράφια το εξωτερικού αλλά και ...όνειρό της να κάνει επιτέλους το κράτος μια συντονισμένη προσπάθεια να αναδείξει στο εξωτερικό τα προϊόντα της ελληνική φύσης και τους έλληνες παραγωγούς.

Πώς ξεκίνησε το ταξίδι στις γεύσεις;

Βρέθηκα στην επαρχία το 1993, από την ανάγκη να βρεθώ και να ζήσω με την οικογένειά μου κοντά στη φύση. Ήταν πολύ ωραίο να μεγαλώνω τα παιδιά μου μαγειρεύοντας προϊόντα του κήπου. Φτάσαμε κάποια στιγμή να μην αγοράζουμε σχεδόν τίποτα, η οικιακή οικονομία μπορεί να προσφέρει πολλά και κυρίως διατροφική αξία και μεγάλη χαρά. Το πρώτο βαζάκι, που έφτιαξα ήταν γλυκό κυδώνι και προέκυψε γιατί απλά μου το ζητούσαν. 'Εφτιαχνα βάζα με κυδώνι και τα δώριζα και σιγά- σιγά μου τα ζητούσαν και έτσι μπήκα στην πώληση. Από το 1998 που ξεκίνησα , το 2009 φτάσαμε να παράγουμε 170 κωδικούς, αλλά τότε και η οικονομία ήταν καλή και η ζήτηση ανοδική. Αργότερα αποφασίσαμε να μειώσουμε τους κωδικούς για να μπορέσουμε να προωθήσουμε λιγότερους αλλά και τώρα έχουμε 40 κωδικούς.

Πιο γνωστά είναι τα αλμυρά μας. Είναι και πολύ χρήσιμα. Έχεις στο ψυγείο ένα βαζάκι, και έχεις μια σάλτσα έτοιμη για πολλά φαγητά. Έχεις για παράδειγμα κάπαρη γιαχνί με ελιές και με αυτή μπορεί να φτιάξεις μια μακαρονάδα, ή να εμπλουτίσεις μια κόκκινη σάλτσα, ή να αρωματίσεις ένα ρύζι ή ένα κρέας. Με μανιτάρια με καραμελωμένα κρεμμύδια μπορείς να κάνεις μια μανιταρόσουπα, ή ένα κρέας και να ανεβάσεις εύκολα ένα φαγητό.

Κάνετε εξαγωγές; Πόσο δύσκολο είναι; Ποια είναι τα μεγαλύτερα εμπόδια;
Κάνουμε λίγες εξαγωγές, εδώ και 3 χρόνια, και σήμερα είναι το 10% των πωλήσεών μας- στην Ελλάδα πουλάμε μόνο σε delicatessen. Όμως οι εξαγωγές είναι πολύ δύσκολο να αποδώσουν γιατί δεν αρκεί να μπει το βαζάκι σε ένα ράφι, πρέπει να έχεις στρατηγική προώθησης μέσα σε κάθε μαγαζί. Για να φτάσει ένα ελληνικό βαζάκι στον καταναλωτή, χρειάζεται μια ευρύτερη προσέγγιση, ο καταναλωτής να έχει θετική διάθεση γα τη χώρα και να θέλει να προσεγγίσει και τα προϊόντα της. Μόνη δεν μπορώ να υποστηρίξω τις ανάγκες μάρκετινγκ στη διεθνή αγορά.

Επειδή είναι ακριβά προϊόντα δεν πουλιούνται μόνα τους και ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος. Το κυριότερο μειονέκτημα είναι ότι δεν υπάρχει κεντρική προωθητική προσπάθεια για τις ελληνικές εταιρείες. Ο καταναλωτής για να φτάσει να θελήσει να αγοράσει ένα ελληνικό προϊόν πρέπει να έχει φτάσει το προϊόν σε αυτόν με διάφορους τρόπους. Λείπει το promotion της χώρας. Δεν βοηθάει καθόλου το Κράτος τους έλληνες παραγωγούς. Ο καθένας κάνει μόνος του ό,τι μπορεί. Μας είχαν πάει με το Επιμελητήριο μας να δούμε πόσο στηρίζει το Ιταλικό Επιμελητήριο τους επιχειρηματίες εκεί, έχουν τη δομή και τις διαδικασίες και οι επιχειρήσεις απλά ακολουθούν. Εμείς δεν έχουμε στήριξη, δεν τίποτα. Αυτά που γίνονται στις άλλες χώρες πρέπει να γίνουν παράδειγμα, και το αντίστοιχο ελληνικό υπουργείο να έχει ένα πλάνο, προτεραιότητες, στρατηγική για να βοηθήσει τις αγροτικές επιχειρήσεις.

Και άσε με εμένα που είμαι μια μικρή εταιρεία, δεν πρέπει να γίνει κάτι για το λάδι; Το ελληνικό λάδι δεν συμμετέχει σε διαγωνισμούς και δεν παίρνει διακρίσεις γιατί το κράτος δεν στέκεται πλάι στους παραγωγούς ανοίγοντας το δρόμο. Όλες οι χώρες το κάνουν. Ένας τυροκόμος από τη Λάρισα έφτιαξε ένα μεγάλο περίπτερο στη Sial τη μεγαλύτερη έκθεση τροφίμων στο Παρίσι με δικά του έξοδα, και απέναντι τους ήταν το τεράστιο περίπτερο του τουρκικού υπουργείου Γεωργίας μέσα στο οποίο ήταν όλοι οι παραγωγοί με άφθονα έντυπα, πολλά προϊόντα και κούκλους μάγειρες που φρόντιζαν για την καλύτερη παρουσία συνολικά της χώρας.
Αυτό λείπει. Μια ελληνική παρουσία, ένα στρατηγικό πλάνο που θα παρακινήσει τους έλληνες παραγωγούς. Κι αυτό ονειρεύομαι. Κάποτε να βρεθούμε σε μια έκθεση όλοι οι έλληνες και συντονισμένα να παρουσιάσουμε τις δυνατότητες των ελληνικών προϊόντων.

Ποια είναι τα μελλοντικά σου σχέδια; Θα προσθέσεις και νέες γεύσεις;

Το κυριότερο εμπόδιο στα σχέδια είναι η συγκυρία. Νιώθω ότι είμαι σε ένα περιβάλλον πολεμικό. Τη μια χρονιά έρχεται η εφορία 2500 ευρώ, και περνάει η επόμενη χρονιά και αλλάζει ο τρόπος φορολόγησης και πρέπει να δώσεις 7500 ευρώ στην εφορία. Τότε όμως είναι αργά για να αλλάξεις κάτι να επαναπροσδιορίσεις στρατηγική και αναγκάζεσαι να κάνεις βίαιες κινήσεις, να μειώσεις κωδικούς ή προσωπικό και να κάνεις κινήσεις που δεν είναι σωστές στρατηγικά.
Μελλοντικά σχέδια; Ελπίζω να αντέξουμε. Να περάσει αυτή η μπόρα, γιατί όσα φτιάχνουμε πρέπει κάποιοι να μπορούν να τα αγοράζουν. Είναι μια δουλειά δημιουργική και θα τη μεγαλώνω όσο μπορώ.

Νέα προϊόντα; Ναι πολλά! Θέλω να κάνω μουστάρδες, ή διάφορα dressing ή θέλω να παράγω δικά μου προϊόντα. Να παράγω τις δικές μου μελιτζάνες, να τις κάνω καπνιστές με φέτα και να μπαίνουν στο βαζάκι.
Ο μεγάλος μου γιος που είναι μάγειρας μας έχει ήδη φτιάξει κάποια δικά του προϊόντα όπως το γλυκό του κουταλιού παστέλι ή σύκα ξερά βρασμένα σε σιρόπι με μαυροδάφνη και μαύρο πιπέρι. Αυτό είναι ένα ιδιαίτερο ορεκτικό, πολύ ωραίο με τυριά κρασιά. Όταν έχεις τρέλα με τη μαγειρική και τη γεύση, δεν υπάρχουν όρια στο τι μπορείς να φτιάξεις...

Ο μεγάλος γιος μάγειρας...καθόλου παράξενο...

Ο γιος μου είναι μάγειρας, έχει ταξιδέψει σε όλον τον κόσμο και έχει πάει σε όλες τις αγορές δοκιμάζοντας και μου λέει ότι ενώ όλα τα λαχανικά και τα φρούτα στο εξωτερικό είναι εντυπωσιακά και πανέμορφα είναι όλα άγευστα. Τα δικά μας έχουν γεύση είναι τα μοναδικά που έχουν γεύση. Αντί να συναγωνιζόμαστε στην εμφάνιση ή στην ποσότητα πρέπει αν αναδείξουμε το βασικό χαρακτηριστικό των προϊόντων της ελληνικής φύσης την ποιότητα και τη γεύση. Αυτό είναι το χρυσάφι μας. Αλλά πρέπει να το αναδείξουμε. Αυτό πρέπει να είναι το πλάνο μας και να το ξεκινήσει το υπουργείο δίνοντας κατεύθυνση στους παραγωγούς και δείχνοντάς του το δρόμο στη διαφύλαξη και προώθηση των μοναδικών ελληνικών γεύσεων.
Αν υπάρχει αυτή η στρατηγική ό,τι έχει σχέση με το τρόφιμο θα πάει σε αυτήν την κατεύθυνση και η Ελλάδα θα γίνει συνώνυμο της νόστιμης γεύσης.

Στην μικρή κλίμακα τη δική μου προσπαθώ να διαφυλάξω τη γεύση. Και ο κόσμος πρέπει να αποκτήσει γνώση και συνείδηση της ποιότητας στο φαγητό. Να είναι απαιτητικός να μην επιλέγει να τρώει αυτό που δεν τρώγεται. Να αναζητά το καλύτερο. Η κουλτούρα μας για το τι μπαίνει στο τραπέζι πρέπει να αλλάξει. Να μας νοιάζει τι τρώμε και να αναζητάμε αυτό που αξίζει.

Μαθαίνεται η κουλτούρα σωστής διατροφής;

Και βέβαια. Όμως στα σχολεία δεν υπάρχει καμία αναφορά στην διατροφή. Θα πρέπει να διδάσκονται στα παιδιά η ελληνική φύση τι προϊόντα παράγει, τι μας προσφέρουν και πώς τα μαγειρεύουμε. Δεν φυτρώνουν στα σουπερμαρκέτ τα τρόφιμα, παράγονται. Αν τα παιδιά το μάθουν αυτό θα μπορούσαν να ανοίξουν νέους δρόμους στο μυαλό τους.
Όσες φορές έχουν έρθει σχολεία στο εργαστήριο, τα παιδιά είναι σφουγγαράκια, θέλουν να μάθουν τα πάντα, από το πώς καλλιεργείται η βερυκοκιά, μέχρι το πώς είναι το βερύκοκο και τι μπορούμε να το κάνουμε. Η γεωργία είναι πλέον επιστήμη και σε συνδυασμό με την τεχνολογία μπορεί να ανοίξει στα παιδιά πολλούς νέους δρόμους.

Από όλες τις δημιουργίες σου, ποιες είναι οι 2-3 πιο αγαπημένες σου και γιατί;

Επειδή τα Γιαμ είναι όλα αποτέλεσμα αγάπης για τα ωραία υλικά και για την μαγειρική, είναι σαν να πρέπει να διαλέξω ποιο από τα παιδιά μου αγαπάω περισσότερο. Όλα έχουν μια ιστορία από πίσω. Και την ξαναζω την ιστορία του καθενός κάθε φορά που το ξαναμυρίζω την ώρα που φτιάχνεται.
Δεν είναι συναρπαστικό για κανέναν άλλον ίσως παρά μόνο για μενα.
Η μαρμελάδα βερίκοκο, κάθε φορά που αρχίζει να βράζει θυμάμαι την γιαγιά μου που μας έφτιαχνε μαρμελάδα από την βερικοκιά που είχε φυτέψει ο παππούς στο εξοχικό που πηγαίναμε τα καλοκαίρια όταν είμασταν παιδιά...και μέσα από την μυρωδιά ξανανιώθω την ίδια χαρά που ένιωθα και τότε.

Οι βολβοί είναι τώρα ένα από τα προιόντα μας αλλά για εμένα είναι ο σπάνιος μεζές που θέλεις να τον γευτείς έστω και για μια φορά.
Το γλυκό κυδώνι...είναι το πρώτο γλυκό που έφτιαξα όταν αποφάσισα να φτιάξω γλυκά για να τα πουλήσω....τώρα που τα λέω αυτά συνειδητοποιώ για άλλη μια φορά πόσο δυνατή γίνεται η μνήμη μας για αυτά που μας συμβαίνουν όταν αυτά συνδυάζονται με μυρωδιές....η μύτη μας τελικά μας συνδέει και θυμάται όλα τα συναισθήματα που έχουμε νιώσει σε όλη μας τη ζωή!

Αν υπάρχει 1 προϊόν της Γιαμ που θα πρέπει να υπάρχει σε κάθε κουζίνα ποιο θα ήταν αυτό και γιατι;

Η μαρμελάδα λεμόνι με μοσχολέμονο είναι ένα γιαmάκι που υπάρχει πάντα στην κουζίνα μου. Το χρησιμοποιώ όταν φτιάχνω οποιοδήποτε λεμονάτο κρέας στο φούρνο για να δώσει λεμονάτη γεύση και να κάνει ωραίο χρώμα, κάνω πολύ ωραία ντρέσινγκ για χόρτα και για πράσινες σαλάτες, τη χρησιμοποιώ αραιωμένη με λίγο νερό για να αλείψω τις τάρτες πριν τις ψήσω, κάνω ένα πολύ ωραίο ντρέσινγκ με διάφορα άλλα μυρωδικά και λαδολέμονο και την χρησιμοποιώ σαν barBQ sauce.

Όλα τα βαζάκια είναι φτιαγμένα με αυτό το σκεπτικό, δηλαδή να έχεις μια συμπυκνωμένη γεύση που θα κάνει το μαγείρεμα πιο γρήγορο, χωρίς να χρειάζεται να έχεις πολλά υλικά στην κουζίνα σου και χωρίς να να είσαι πολύ καλός μάγειρας πχ με ένα βαζάκι «μανιτάρια με καραμελωμένα κρεμμύδια» μπορείς να φτιάξεις ένα πολύ νόστιμο ριζότο μόνο αν έχεις ρύζι, μπορείς να φτιάξεις μια μανιταρόσουπα με λίγο ζωμό, μπορείς να φτιάξεις καταπληκτικά μπιφτέκια μόνο αν έχεις κιμά και αλάτι – τίποτα άλλο- μπορείς να φτιάξεις μια πίτσα μόνο με αυτό ή και με κάποιο κίτρινο τυρί....και άλλα που θα μπορείς να τα βρείς και στο yiam.gr

Το concept "Τοπικά προϊόντα» έχει γίνει τάση τα τελευταία 2 χρόνια. Τι θα συμβούλευες τους νέους που σκέφτονται να ασχοληθούν με αυτό τον χώρο - να το κάνουν; Τι να περιμένουν;

Αν μπορώ να δωσω εγώ μια συμβουλή θα ήταν να το κάνουν αν το αγαπούν. Είναι πολύ δύσκολη δουλειά γιατί έχει πολλούς τομείς που πρέπει να είσαι καλός και έχεις επιπλέον και να αντιμετωπίσεις και να νικήσεις την ελληνική γραφειοκρατία...
Στην Ελλάδα τα εμπόδια είναι τεράστια. Όπως και κάθε απόπειρα να επιχειρήσεις- κι έτσι πρέπει να το αγαπάς πολύ για να μπορείς να το παλέψεις.

Δεν είναι μια επένδυση που θα την κάνει κάποιος για να βγάλει λεφτά. Θα την κάνει για άλλους λόγους που θα είναι πιο σημαντικοί για αυτόν... και θα βγάλει και λεφτά... Είναι μια επένδυση δημιουργική που έχει προοπτικές και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Δεν έχει πάντως καμία σχέση με αυτό που συνήθως φαντάζονται οι περισσότεροι. Κι εγω προσωπικά που ζούσα και ζω στο συννεφάκι ότι έφυγα από την Αθήνα και πήγα στο χωριό και έκανα ένα εργαστήριο που φτιάχνω μαρμελάδες και σαλτσούλες και τα πουλάμε στα ντελι της Αθήνας και του εξωτερικού....δουλεύω τα τελευταία 16 χρόνια 12-15 ώρες την ημέρα, έχω 5 άτομα προσωπικό, και με δυσκολία καταφέρνω να βγάζω τις υποχρεώσεις που έχει αυτή η δουλειά και είμαι ακόμα μακριά από αυτά που θα ήθελα να κάνω. Ζω όλες τις όμορφες στιγμές αυτής της δουλειάς και έτσι να μπορώ να ζω και τις δύσκολες. Δεν έχω μετανιώσει αλλά δεν έχει σχέση αυτό που ζω με αυτό που ζούσα όταν ξεκινούσα.

Η Αύρα μοιράζεται μαζί μας μία από τις αγαπημένες της συνταγές!

Ψαρονέφρι «με μαρμελάδα λεμόνι με μοσχολέμονο γiαm» και μουστάρδα

4 μέτρια ψαρονέφρια
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκ. Σκόρδο ψιλοκομμένο
3 κ.σ. μαρμελάδα λεμόνι με μοσχολέμονο γiαm
½ φλιτζάνι κρασί
2 κ.σ. μουστάρδα με σιναπόσπορο
1 κουτ. φρέσκο τζίντζερ
Αλάτι πιπέρι

Κόβω τα ψαρονέφρια σε φέτες και τα σοτάρω σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο να πάρουν ωραίο χρώμα. Προσθέτω το κρεμμύδι το τζίντζερ και το σκόρδο . Τα αφήνω τρία λεπτά να σoταριστούν κι αυτά.
Αραιώνω την μαρμελάδα λεμόνι με μοσχολέμονο με λίγο χυμό πορτοκάλι ή με λίγο νερό .
Σβήνω το σoτάρισμα με το κρασί προσθέτω και την αραιωμένη μαρμελάδα και την μουστάρδα και το αφήνω να βράσει μόνο όσο χρειάζεται για να γίνει το κρέας αλλά να μην παραβράσει. Το ψαρονέφρι γίνεται πολύ γρήγορα και επειδή δεν έχει λίπος στεγνώνει και γρήγορα. Φροντίζω λοιπόν να κρατήσει το μαγείρεμα το πολύ 20 λεπτά ρυθμίζοντας ανάλογα τη φωτιά μου. Μόλις πήξει η σάλτσα το κατεβάζω από τη φωτιά.
Συνοδέψτε το με ένα χειροποίητο πουρέ πατάτας ή με ρύζι σπυρωτό.