Ο chef του CHEFI The Restaurant, Αλέξανδρος Κοσσυβάκης... μας κάνει το τραπέζι!

Η γνωριμία μου με το CHEFI ξεκίνησε πολύ πριν από αυτή την συνέντευξη. Με έναν από τους εξαιρετικούς συνεργάτες του εστιατορίου, είχα την χαρά να είμαστε... «συμμαθητές» στο Wine and Spirits Education Center, να μοιραζόμαστε την αγάπη μας για το κρασί μέσα από τη γνώση.

Λίγο καιρό μετά, έρχεται η πρόσκληση να δοκιμάσω το μενού του εστιατορίου και φυσικά δεν θα μπορούσα να πω όχι! Ένα εστιατόριο που φροντίζει για την εκπαίδευση του προσωπικού του κερδίζει κάμποσα credits στη συνείδησή μου, δείχνει μια διαφορετική προσέγγιση στην κουλτούρα του φαγητού και του κρασιού – που πρώτα από όλα ξεκινάει από την φιλοσοφία της ιδιοκτήτριας, στην προκειμένη περίπτωση της Έφης - και όταν αυτό «δέσει» με ένα καλοστημένο, νόστιμο μενού, τότε βρίσκεσαι μπροστά στην περίπτωση ενός εστιατορίου που έχει όλα τα προσόντα για να ξεχωρίσει στον γαστρονομικό χάρτη της πόλης.

Όλα αυτά επιβεβαιώθηκαν και με το παραπάνω στην επίσκεψή μου στο CHEFI. Μπαίνοντας στην ανακαινισμένη μονοκατοικία αισθάνεσαι σα να μπαίνεις σε ένα φιλόξενο σπίτι, σε αγκαλιάζουν θετικά vibes τόσο από τον καλόγουστο χώρο όσο και από το χαμόγελο των ανθρώπων που σε υποδέχονται, σε οδηγούν στο τραπέζι σου και αναλαμβάνουν να σε «φροντίσουν» με ευγένεια και διακριτικότητα.

Το γεγονός πως όλα στο CHEFI επικεντρώνονται γύρω από την εμπειρία του φαγητού το επιβεβαίωσε και ο Αλέξανδρος Κοσσυβάκης, ο chef του εστιατορίου με τον οποίο μοιράστηκα μια απολαυστική ώρα συζήτησης – πριν περάσουμε στα... κυρίως!

Πώς ξεκίνησες την καριέρα σου στην μαγειρική;
Ξεκίνησα κάπως... ανάποδα πριν 20 χρόνια. Έψαχνα για δουλειά στην Αθήνα και έτσι μπήκα τυχαία στην κουζίνα του ξενοδοχείου Caravel. Εκεί μαγεύτηκα, κατάλαβα πως μου ταιριάζει η μαγειρική, πήγα στη σχολή και προχώρησα, έχοντας περάσει από πάρα πολλές δουλειές στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Ήταν καρμικό να ασχοληθώ με την μαγειρική.

Μιλάς για τη δουλειά σου, που κάνεις εδώ και 20 χρόνια non stop, και γελάς με τον ενθουσιασμό ενός αρχάριου- τι είναι αυτό που σε γεμίζει στην μαγειρική;

Η μαγειρική είναι δημιουργία, δεν έχει όρια. Σαφώς υπάρχουν κανόνες που πρέπει να ακολουθείς, όμως είναι στο χέρι σου να πάρεις ένα υλικό και να κάνεις ό,τι φαντάζεσαι, αρκεί το αποτέλεσμα να μιλάει στην καρδιά αυτού που θα το δοκιμάσει, να του προσφέρει μια αξέχαστη εμπειρία. Μετά από 20 χρόνια μπορώ με σιγουριά να πω ότι όχι απλά δεν έχει μειωθεί ο ενθουσιασμός μου αλλά μεγαλώνει!

Είναι εύκολη υπόθεση να δουλεύεις σε μια κουζίνα;
Καθόλου! Το τελευταίο διάστημα η μαγειρική έχει έρθει πιο κοντά στον κόσμο μέσα από εκπομπές και celebrity μάγειρες, και πολύ εύκολα μπορεί κανείς να πιστέψει πως αυτή η δουλειά είναι απλή. Στην πραγματικότητα όμως, υπάρχει πολύς κόπος, αγωνία, δουλειά, κοψίματα και καψίματα. Υπάρχει μεγάλη ευθύνη αλλά και δημιουργία, έμπνευση, χαρά!

Τι χαρακτηρίζει την κουζίνα του CHEFI;
Η δημιουργικότητα, οι πολύ καλές πρώτες ύλες, ο σεβασμός στην εποχικότητα των υλικών αλλά και στην «φύση» τους, με τεχνικές κλασικές και μοντέρνες, ώστε το αποτέλεσμα να που φτάνει στο τραπέζι να είναι αρμονικό και απολαυστικό. Η βασική πηγή έμπνευσής μου είναι η εποχικότητα των υλικών αλλά και ο χώρος, αυτή η μονοκατοικία που στεγάζει το CHEFI. Το λιτό εσωτερικό της, ο όμορφος κήπος, τα χρώματα, η αύρα του χώρου, με ωθούν στο να θέλω να δημιουργήσω πιάτα που να ταιριάζουν σε αυτή την αίσθηση, χωρίς φλυαρίες αλλά μεστά στη γεύση.

Ποια είναι τα τρία πιο αγαπημένα σου υλικά;
Έχω πολλά αγαπημένα υλικά όμως αν έπρεπε να επιλέξω μόνο τρία, θα έλεγα το καλό ελαιόλαδο, η τρούφα για το ιδιαίτερο άρωμά της και την δυνατότητα που σου δίνει να τη χρησιμοποιήσεις με πολλούς τρόπους, και το ψάρι. Ειδικά το ψάρι, είναι μια πρόκληση για μένα (και γενικότερα για κάθε chef), αφού πρέπει πάντα να είναι πολύ φρέσκο, και ανεβάζει τον πήχυ δυσκολίας γιατί μπορεί να φαίνεται απλό όμως πολύ εύκολα μπορείς να το «καταστρέψεις» στην κουζίνα, θέλει χάδι. Εδώ στο μενού του CHEFI, έχουμε 2 προτάσεις με ψάρι: ένα ceviche από λαβράκι και ένα φιλέτο σφυρίδα με κρούστα από φυστίκι και βότανα και σάλτσα από ελαιόλαδο. Τα λατρεύω και τα δύο...

Τι θα πρότεινες να δοκιμάσει κάποιος που έρχεται στο Chefi για πρώτη φορά;
Όλα τα πιάτα τα αγαπώ το ίδιο, κάθε ένα έχει και μια δική του ιστορία. Θα πρότεινα σίγουρα τις φρέσκες παπαρδέλες που φτιάχνουμε καθημερινά στην κουζίνα μας με μανιτάρια και τρούφα και το ριζότο-χωριάτικη.

«Ριζότο-χωριάτικη; Πώς μπορεί να γίνει αυτό;» ρώτησα γουρλώνοντας τα μάτια, διότι δεν είναι λίγες οι φορές που το concept «χωριάτικη» έχει κατακρεουργηθεί στις κουζίνες των εστιατορίων. Όμως ο Αλέξανδρος κατάφερε να το φέρει στα μέτρα ενός απολαυστικού ριζότο και μπορώ να το βεβαιώσω γιατί το δοκίμασα: όλα τα υλικά της χωριάτικης και η φέτα σε μορφή μους, ενσωματώθηκαν υπέροχα στο σωστά μαγειρεμένο ριζότο ενώ το αγγουράκι κομμένο αριστοτεχνικά και ντελικάτα, μπαίνει από πάνω ωμό για να αφήσει τη δροσιά του στον ουρανίσκο.

Τι είναι αυτό που θα κάνει έναν πελάτη να επιστρέψει στο Chefi;
Πιστεύω πως είναι η ζεστασιά και αγάπη που έχουμε σε αυτό που κάνουμε, ο καθένας από το πόστο του- αυτό περνάει στον κάθε πελάτη από τη στιγμή που θα μπει μέχρι τη στιγμή που θα φύγει. Είναι οι γεύσεις, η οικειότητα, η φροντίδα που δείχνουμε σε όλους όσους έρχονται να φάνε στο CHEFI. Θέλουμε αυτή να είναι μια αξέχαστη εμπειρία που θα μοιραστούν με τους φίλους τους, θα το προτείνουν και σε άλλους.

CHEFI The Restaurant
Περικλέους 31, Χαλάνδρι – Τηλ.: 210 6815774
www.chefi.gr