Εύκολο ριζότο με κολοκυθάκια

Ένα πιάτο ριζότο είναι πάντα μια πολύ ωραία λύση για μεσημεριανό. Εμείς σήμερα σας παρουσιάζουμε μια εύκολη συνταγή με κολοκυθάκια.

Θα χρειαστείτε:
50 γρ βούτυρο
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
250γρ κολοκυθάκια ( 140 γραμμάρια τριμμένο αλλά χοντροκομμένο , το υπόλοιπο σε κύβους )
175 γρ. ριζότο ρύζι
1 χυμό λεμονιού αλλά και το ξύσμα του
1.2 λίτρο ζωμό λαχανικών
25g παρμεζάνα
2 κουταλιές της σούπας μασκαρπόνε

1 γεμάτη κουταλιά της σούπας καβουρδισμένα κουκουνάρια

Εκτέλεση:

Λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι, προσθέστε το κρεμμύδι και τσιγαρίστε το ελαφρά. Προσθέστε τα τριμμένα κολοκυθάκια και το ρύζι και τσιγαρίστε όλα τα υλικά για 1-2 λεπτά.

Προσθέστε το χυμό λεμονιού και μια κουτάλα ζωμό ενώ ανακατεύετε συνέχεια. Όταν το ρύζι έχει απορροφήσει τα υγρά του, προσθέστε τον υπόλοιπο ζωμό. Μαγειρέψτε το ριζότο για άλλα 20-25 λεπτά. Στο τέλος προσθέστε τη παρμεζάνα με το μασκαρπόνε και αφήστε το στο μάτι για άλλα 5 λεπτά.

Για τη γαρνιτούρα τσιγαρίστε τα κολοκυθάκια σε κύβους και βάλτε τα στο πιάτο μαζί με το ξύσμα λεμονιού και τα κουκουνάρια.
Καλή σας όρεξη.