Μια λαχταριστή πανδαισία ψητών λαχανικών για κάθε τραπέζι

Μια γρήγορη, εύκολη και πολύ θρεπτική συνταγή, ιδανική για κάθε εποχή. Μπορεί να λειτουργήσει ως κυρίως αλλά και ως συνοδευτικό πιάτο σε κρέατα και ψάρια, και θα την λατρέψουν ακόμα και όσοι δεν αντέχουν τα λαχανικά!

Υλικά (για 4 άτομα)
2 μελιτζάνες φλάσκες
3 κολοκυθάκια
3 πατάτες
3 καρότα
2 κρεμμύδια ξερά κομμένα σε ροδέλες
½ φλιτζανάκι ψιλοκομμένο δυόσμο
½ φλιτζανάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 λεμόνι, το χυμό του
1 κ.σ ρίγανη
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
1. Πλένετε και κόβετε τις μελιτζάνες σε χοντρές ροδέλες, τις στραγγίζετε και τις αλατίζετε.
2. Πλένετε και καθαρίζετε τα κολοκυθάκια, τα καρότα, τις πατάτες, τα κρεμμύδια και τα κόβετε σε χοντρές ροδέλες.
3. Πλένετε και ψιλοκόβετε το μαϊντανό και το δυόσμο.
4. Ξεπλένετε τις μελιτζάνες και τις τοποθετείτε στο ταψί μαζί με όλα τα λαχανικά. Τα περιχύνετε με το ελαιόλαδο, το λεμόνι και τα πασπαλίζετε με τα μυρωδικά και αλατοπίπερο και τα ανακατεύετε όλα καλά. Ρίχνετε και 2 φλιτζανάκια νερό.
5. Καλύπτετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, για μισή ώρα περίπου. Στη συνέχεια, βγάζετε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλη μισή ώρα, μέχρι να ξεροψηθούν τα λαχανικά. Το αφήνετε λίγο να κρυώσει και σερβίρετε.