Υπέροχες κροκέτες από ριζότο

Σας περίσσεψε ριζότο; Ιδού μια πανεύκολη λύση για να αξιοποιήσετε ό,τι απέμεινε με τον πιο νόστιμο τρόπο!

Υλικά
2 φλιτζ. ριζότο
4 κ.σ. pesto
3 μέτριες λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες
100γρ. μοτσαρέλα, κομμένη σε κυβάκια
Γαλέτα για το πανάρισμα (ή πολέντα)
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση
1. Βάλτε το κρύο ριζότο σε ένα μπολ και ανακατέψτε το με το pesto με ένα πηρούνι. Πλάστε το σε 8 μπαλίτσες.
2. Πάρτε μία στο χέρι σας, πατήστε τη ελαφρά να απλώσει, κάντε μια λακουβίτσα στο κέντρο και βάλτε δύο κυβάκια μοτσαρέλα και λίγη λιαστή ντομάτα.
3. Πλάστε την μπαλίτσα στο χέρι σας απαλά, ώστε το ρύζι να περικλείσει τη γέμιση.
4. Βάλτε τη γαλέτα (ή την πολέντα) σε ένα βαθύ πιάτο, και περάστε τις κροκέτες ώστε να καλυφθούν από όλες τις πλευρές.
5. Ζεστάνετε καλά το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ σκεύος, ρίξτε τις κροκέτες και τηγανίστε μέχρι να πάρουν ένα όμορφο χρυσό χρώμα. Βγάλτε με μια τρυπητή κουτάλα, αφήστε τις για λίγο πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και σερβίρετε.