Σαλάτα με ψητά μανιτάρια, ρόκα και παρμεζάνα

Υπέροχη, χορταστική και υγιεινή σαλάτα ψητών μανιταριών με ρόκα



Υλικά

½ κούπα ξύδι από κρασί
2 κγ ζάχαρη
1 ½ κγ αλάτι
1 κγ μαύρο πιπέρι
½ κούπα ψιλοκομμένα κόκκινα κρεμμυδάκια (σαλότ)
1 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
½ κιλό ολόκληρα φρέσκα μανιτάρια Πορτομπέλο (χωρίς τα κοτσάνια)
½ κιλό μανιτάρια σιτάκε, χωρίς τα κοτσάνια
½ κιλό φρέσκα μανιτάρια cremini, καθαρισμένα
300 γρ μανιτάρια chanterelle, καθαρισμένα
½ κιλό baby ρόκα, ή κανονική χοντροκομμένη
2/3 κούπας φλοίδες παρμεζάνας Reggiano

Εκτέλεση

Χτυπήστε μαζί το ξύδι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι και τα κρεμμυδάκια σε ένα μεγάλο μπωλ.
Προσθέστε λάδι με αργό ρυθμό, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι να δέσει το μείγμα. Κρατήστε το μισό σε ένα άλλο μεγάλο μπωλ, και προσθέστε στο μισό που χτυπήσατε τα μανιτάρια.
Ανακατέψτε καλά για να καλυφθούν από τη σάλτσα και αφήστε να μαριναριστούν για 5 λεπτά.

Μεταφέρετε τα μανιτάρια σε ένα άλλο μπωλ, με μια τρύπια κουτάλα, για να στραγγίξουν έτσι τα υγρά.
Τοποθετήστε ένα ελαφρά λαδωμένο τηγάνι σε μεσαία/δυνατή φωτιά μέχρι να ζεσταθεί καλά, αλλά να μην κάψει, και ψήστε τα μανιτάρια σε 3 δόσεις, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν, περίπου 5 λεπτά η κάθε «δόση». Μεταφέρετέ τα σε μια επιφάνεια κοπής και αφήστε τα να κρυώσουν, μέχρι να έχουν θερμοκρασία δωματίου.
Χοντροκόψτε τα (τα μικρότερα απλά στη μέση) και μεταφέρετέ τα στο μπωλ με τη βινεγκρέτ που είχατε φυλάξει από την αρχική ποσότητα, και ανακατέψτε τα καλά για να τα καλύψει και προσθέστε την ρόκα, το τυρί, αλατοπίπερο και ανακατέψτε και πάλι.

Tips

•Ιδανικά, προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε ένα τηγάνι από αυτά που έχουν επιφάνεια σαν σχάρα γκριλ. Τα μανιτάρια θα ψηθούν ακόμη καλύτερα.
•Έχετε κατά νου πως, πέρα από την συνταγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο είδος φρέσκου μανιταριού βρείτε στο σούπερ μάρκετ, τον μανάβη ή το deli της γειτονιάς σας, αρκεί να έχει αρκετή σάρκα.