Κόκκινες Πιπεριές Γεμιστές

Υλικά

6 μεγάλες κόκκινες πιπεριές
2 κρεμμύδια κομμένα σε κύβους
2 ντομάτες κομμένες σε κύβους
3 - 4 (αναλόγως το μέγεθος) φρέσκα μανιτάρια
3 κολοκυθάκια μεγάλα, βρασμένα και κομμένα σε κύβους
Την ψίχα από μια μελιτζάνα ψημένη στον φούρνο με αλουμινόχαρτο
2 κσ ελαιόλαδο
λίγη τριμμένη φρυγανιά
αλάτι, πιπέρι
ρίγανη


Εκτέλεση

Κόβετε το "καπάκι" από τις πιπεριές. Αφαιρείτε τους σπόρους και τις βράζετε σε αλατόνερο (που ήδη βράζει), για περίπου 10 λεπτά.
Στη συνέχεια, τις τοποθετείτε σε ένα ταψί, αφού έχετε βάλει μια λαδόκολλα. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο μπωλ, ανακατεύετε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τις ντομάτες και τη φρυγανιά.
Γεμίζετε με το μείγμα τις πιπεριές, ρίχνετε απο πάνω από την κάθε μια ντομάτα και λίγη φρυγανιά και ψήνετε για 30 περίπου λεπτά.