Ρυζοσαλάτα με Φυστίκια Αιγίνης

Υλικά

300 γρ. ρύζι μπασμάτι
1 χούφτα φυστίκια Αιγίνης
3 κ.σ. καλαμπόκι
1 καρότο
1 κόκκινη πιπεριά
2-3 ραπανάκια
½ ματσάκι άνηθο

Για το ντρέσινγκ:
3 κ.σ. ελαιόλαδο (αγουρέλαιο)
1 κ.σ. ξύδι
1 κ.σ. μουστάρδα
Θυμάρι
Αλάτι & πιπέρι


Εκτέλεση

Σε ελαφρώς αλατισμένο νερό βράζετε το ρύζι και παράλληλα ετοιμάζετε το ντρέσινγκ. Σε ένα μικρό βαζάκι, ρίχνετε όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ και χτυπάτε καλά, για να ενωθεί το λάδι με το ξύδι. Βάζετε το μείγμα στο ψυγείο και συνεχίζετε, ψιλοκόβοντας το καρότο, τα ραπανάκια και την πιπεριά, σε μικρά κυβάκια.

Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, το σουρώνετε και το ρίχνετε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτετε τα λαχανικά και ψιλοκόβετε από πάνω ½ ματσάκι άνηθο. Προσθέτετε και το καλαμπόκι. Περιχύνετε το ντρέσινγκ και σερβίρετε.

*Tips
Αν θέλετε , μπορείτε να προσθέσετε ψητό κοτόπουλο, για ακόμα πιο χορταστικό γεύμα, αλλά και άλλα λαχανικά ή ακόμα και φρούτα.