Γίνε «σομελιέ» σε 10 λεπτά!

Καταρχάς, καλή μας αρχή, αφού αυτό και επίσημα είναι το πρώτο μου post για το αγαπημένο μου Queen.gr, που πλέον αποτελεί και το νέο μου δημοσιογραφικό σπίτι. Μέσα από αυτήν τη στήλη, εσύ και εγώ παρέα, όπως κάνουμε πολλά χρόνια τώρα, θα βγούμε στα πιο όμορφα στέκια της πόλης (και δεν εννοώ αυστηρά και μόνο της Αθήνας!), θα πάμε για φαγητό στα καλύτερα εστιατόρια, θα πάρουμε θέση σε επιβλητικές μπάρες, θα πιούμε ιδιαίτερα cocktails, θα γνωρίσουμε τους πρωταγωνιστές της διαρκώς εξελισσόμενης restaurant & bar σκηνής, θα μείνουμε σε πανέμορφα ξενοδοχεία, θα ταξιδέψουμε στην Ελλάδα και το εξωτερικό, θα πάρουμε μέρος σε events και workshops, θα μάθουμε μικρά και μεγάλα μυστικά για το ποτό, το φαγητό, το κρασί, το hotel life, το wellness, τους χώρους και τους ανθρώπους τους και γενικά θα ζήσουμε μαζί το λεγόμενο «good life», ή όπως εμένα μου αρέσει να το λέω «τη χαρούμενη πλευρά της ζωής»!

Για να μη μακρηγορούμε όμως και μου κουραστείς, ξεκινάμε σήμερα με ένα post που ναι μεν είναι «μακρύ», όμως θα σου φανεί πολύ χρήσιμο την επόμενη φορά που θα παραγγείλεις «ένα ποτήρι λευκό κρασί» και θα βρεθείς αντιμέτωπη με πολλαπλές δύσκολες ερωτήσεις, όπως «Μαλαγουζιά, Sauvignon Blanc ή Viognier, ή καλύτερα ένα Riesling που έχει παραμείνει με τις οινολάσπες και έχει περάσει και βαρέλι για 2 μήνες;», «Σας αρέσουν οι υψηλές οξύτητες ή θα θέλατε κάτι πιο στρογγυλό;», «Είστε λάτρης των τραγανών κρασιών; Για να σας βοηθήσω στην επιλογή ρωτώ!».

Ο κόσμος του κρασιού είναι μαγικός και άπειρος, αυτό όμως δεν σημαίνει πως δεν μπορούμε, έχοντας κάποιες βασικές αρχές και απλές γνώσεις στο μυαλό μας, να πιούμε ένα κρασί που να μας αρέσει και να ευχαριστηθούμε το βράδυ μας. Δεν χρειάζεται να είμαστε όλοι ειδικοί για να έχουμε δικαίωμα στην απόλαυση του κρασιού. Γι’ αυτό ακριβώς και ζήτησα τη βοήθεια ενός πολύ καλού φίλου και maître του είδους, του Γιώργου Λούκα*, πολυβραβευμένου και κορυφαίου Έλληνα Sommelier και ιδρυτή της Genius in Gastronomy, ώστε μαζί να φτιάξουμε ένα απόλυτα πρακτικό mini wine guide, το οποίο θα σε βοηθήσει να μην πιαστείς ποτέ ξανά αδιάβαστη!

Basic Wine Lingo

Προτού περάσουμε στον οδηγό μας, ας δούμε λίγο κάποιες βασικές λέξεις, που όλοι έχουμε ακούσει κατά καιρούς, αλλά συχνά πιάνουμε τους εαυτούς μας να κουνάμε συγκαταβατικά το κεφάλι, προκειμένου να μην φανεί πως δεν καταλαβαίνουμε λέξη από αυτά που λέει ο συνομιλητής μας. Με αυτό το «λεξικό» θα μπορέσεις και πιο εύκολα να καταλάβεις ποιες ποικιλίες σου ταιριάζουν με βάση τον οδηγό μας!

Τανίνη: Να μία λέξη που ακούμε διαρκώς, μέχρι και ένα πολύ όμορφο wine bar υπάρχει στην Ιπποκράτους με τη λέξη αυτή στο όνομά του, όμως τι είναι η τανίνη τελικά; Με πολύ απλά λόγια η τανίνη είναι το στυφό στοιχείο του κόκκινου κρασιού. Είναι εκείνη η φυσική ουσία, που συναντάται κυρίως στις φλούδες των ερυθρών σταφυλιών (μπορεί σπάνια και σε κάποια χοντρόφλουδα λευκά) και μας ξηραίνει το στόμα. Γι’ αυτό και, όταν ένα κρασί έχει υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες, συνήθως ταιριάζει με φαγητά πλούσια σε πρωτεΐνη για λόγους εξισορρόπησης.

Οξύτητα: Και πάλι πολύ απλά, η αίσθηση του ξινού. Όμως προσοχή, όταν λέμε «ξινό» δεν εννοούμε το ξινό που αισθανόμαστε στο ξίδι, το οποίο είναι ελάττωμα αν το εντοπίζουμε στο κρασί μας, αλλά το ξινό με την αίσθηση που παίρνουμε από τα εσπεριδοειδή ή τα άγουρα φρούτα, το ευχάριστο ξινό δηλαδή.

Σώμα: Ο όρος αυτός παραπέμπει στην πυκνότητα του κρασιού, στο πόσο πυκνό ή ρευστό είναι αυτό. Θα μου πεις «αφού είναι υγρό!», ναι αλλά ένα κρασί με πλούσιο σώμα θα δεις πως παρουσιάζει μεγαλύτερη πυκνότητα τόσο στο ποτήρι όσο και στο στόμα σου.

Στρογγυλό: Στρογγυλό είναι ένα κρασί με πλούσιο σώμα, που σου «γεμίζει» το στόμα. Θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι το πληθωρικό κρασί, αυτό στο οποίο τα λεγόμενα «σκληρά» στοιχεία, δηλαδή το όξινο και το τανικό, που είδαμε παραπάνω, συναντώνται σε μέτρια ένταση.

Τραγανό: Να μία λέξη που πάντα σκέφτομαι πατατάκια όταν την ακούω. Το τραγανό κρασί (συχνά θα το ακούσεις και ως crispy) είναι ένα κρασί με ελαφρύ ως μέτριο σώμα, δηλαδή με ελαφριά ως μέτρια πυκνότητα, που έχει όμως τονισμένο το όξινο στοιχείο.

Επίγευση: Είναι η αίσθηση που σου μένει στο στόμα, αφού καταπιείς το κρασί σου. Γενικά λέμε πως όσο μεγαλύτερη διάρκεια έχει αυτή η αίσθηση, τόσο πιο ποιοτικό είναι το κρασί.

Φελλός: Όχι, όταν λέμε πως ένα κρασί «έχει φελλό» ή «είναι φελλωμένο», δεν εννοούμε πως το μπουκάλι μέσα στο οποίο βρίσκεται έχει κλειστεί με φελλό. Εννοούμε τη δυσάρεστη μυρωδιά βρεγμένου χαρτονιού ή μούχλας, που μπορεί να έχει περάσει από τον φελλό στο κρασί, και τότε το κρασί δεν πρέπει να καταναλώνεται. Γι’ αυτό και βλέπεις ορισμένους να μυρίζουν το φελλό, όταν ανοίγουν ένα μπουκάλι, ώστε να προλάβουν να μην σερβίρουν το κρασί.

Βαρέλι: Όταν ένα κρασί «έχει περάσει από βαρέλι» ή είναι «βαρελάτο» σημαίνει πως μετά την οινοποίησή του έχει παραμείνει για κάποιο διάστημα μέσα σε δρύινα βαρέλια. Αυτό δεν συμβαίνει με όλα τα κρασιά, όπως μπορεί να νομίζουμε. Η παραμονή σε βαρέλι προσδίδει στο κρασί πολυπλοκότητα, πυκνότητα και πιο spicy χαρακτήρα, με την έννοια της βανίλιας, της κανέλας και του sweet spiciness, όχι του καυτερού. Γενικά ένα κρασί που έχει περάσει από βαρέλι θεωρείται συνήθως ανώτερο ενός κρασιού που δεν έχει περάσει, χωρίς φυσικά αυτό να είναι κανόνας ή απόλυτο.

Μετάγγιση: Είναι η εξειδικευμένη διαδικασία κατά την οποία το κρασί περνάει από το μπουκάλι στην καράφα με ειδικό τρόπο από τα χέρια του επαγγελματία, δεν είναι αυτό που κάνουμε σπίτι μας, που μπορεί να το βάλουμε σε μία ωραία κρυστάλλινη κανάτα που έχουμε από τη μαμά μας. Αυτό γίνεται αφενός για να αεριστεί και να αναπνεύσει, όπως λένε οι ειδικοί, το κρασί, δηλαδή να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο ώστε να είναι πιο άμεσα αντιληπτά τα βασικά χαρακτηριστικά του, που το κάνουν και πιο ευχάριστο και θελκτικό, και αφετέρου για να μην βλέπουμε στο μπουκάλι το γνωστό «ίζημα», που μπορεί να υπάρχει κυρίως σε κόκκινα κρασιά και το οποίο δεν βλάπτει σε κάτι, απλώς αισθητικά δεν είναι όμορφο.

Εσύ τι στυλ κρασιού είσαι;

Ζήτησα από το Γιώργο Λούκα να αναλύσουμε τις βασικές ποικιλίες του κρασιού. Όπως μου εξήγησε, η ποικιλία δεν έχει πάντα τόση σημασία σε εμάς τους απλούς καταναλωτές, όσο το στυλ αυτού που μας αρέσει να πίνουμε. Έτσι καταλήξαμε στον εξαιρετικά απλό και εύχρηστο παρακάτω οδηγό, χωρισμένο σε Λευκά, Ροζέ και Κόκκινα κρασιά.

Τα Λευκά

Τα λευκά κρασιά λοιπόν θα τα χωρίσουμε εδώ σε 4 μεγάλες βασικές κατηγορίες-στυλ και ελπίζω έτσι θα πιάσουμε λίγο πολύ όλα τα γούστα.

Αρωματικά και Τραγανά Κρασιά

Αν λοιπόν σου αρέσουν τα κρασιά που έχουν πλούσια αρώματα και έχουν τον παράγοντα του crispiness που περιγράψαμε παραπάνω, τότε θα πας στις ποικιλίες Μοσχοφίλερο ή Sauvignon Blanc. Το Μοσχοφίλερο έχει πιο λουλουδάτα αρώματα, ενώ το Sauvignon Blanc είναι πιο φρουτώδες και κάπως πιο βοτανικό. Και οι δύο αυτές ποικιλίες πίνονται πολύ εύκολα και ευχάριστα σκέτες, χωρίς φαγητό, και μπορούν να λειτουργήσουν και ως απεριτίφ.

Total Dry Κρασιά

Αν είσαι φίλος των πολύ ξηρών κρασιών, σίγουρα το Ασύρτικο, ίσως η πιο εμβληματική ελληνική ποικιλία, είναι για εσένα. Είναι ένα κρασί σκληρό και απόλυτο, με μεγάλες οξύτητες και χωρίς πολλές αρωματικές εντάσεις στη μύτη, δηλαδή όταν το μυρίζεις, όμως με μεγάλη πολυπλοκότητα και δύναμη στο στόμα, δηλαδή όταν το πίνεις. Είναι ένα κρασί, ας μου επιτραπεί ο όρος, «σοφιστικέ», που ταιριάζει τέλεια με φαγητό και θέλει δυνατές γεύσεις, όπως λιπαρές ή αλμυρές, για να εξισορροπήσει τη δύναμή του. Σε διεθνή ποικιλία το πιο κοντινό του είναι το Riesling με παρόμοια χαρακτηριστικά.

Full Body Κρασιά

Αν είσαι λάτρης των στρογγυλών, πλούσιων και πληθωρικών λευκών κρασιών, αν σου αρέσουν δηλαδή οι γεμάτες και πυκνές γεύσεις με ωραίες ισορροπίες, τότε πρέπει να κινηθείς προς Chardonnay, Viognier ή και Βιδιανό. Το Chardonnay, ίσως μία από τις πιο γνωστές ποικιλίες στον απλό καταναλωτή, έχει πολλές υποκατηγορίες, αλλά γενικά είναι ένα κρασί με βουτυράτο χαρακτήρα και πολύπλοκα αρώματα, χωρίς όμως το άρωμα να αποτελεί και το βασικό του χαρακτηριστικό. Είναι ένα κρασί με ειδικό βάρος, με στρογγυλάδα και όχι ένα κρασί ανάλαφρο. Θα μπορούσαμε να πούμε καταχρηστικά πως είναι ένα “luxury” κρασί, χωρίς αυτό να σημαίνει πως είναι ακριβό, αλλά πως μπορείς να το απολαύσεις ευχάριστα παρέα με ένα ωραίο γεύμα. Σε πολύ γενικές γραμμές σε αυτά τα χαρακτηριστικά κινείται και το εξαιρετικά up-and-coming Viognier, που είναι μία ποικιλία που τελευταία έχει αρχίσει να γίνεται ιδιαίτερα δημοφιλής, καθώς και το δικό μας, το Κρητικό Βιδιανό.

Μαλαγουζιά

Η διάσημη πια Μαλαγουζιά δεν χωράει σε κάποια κατηγορία, αφού είναι μία κατηγορία στυλ μόνη της. Είναι μία ποικιλία πολύ γνωστή, αρωματική, βοτανική και αρκετά φρουτώδης, όμως στο στόμα είναι ένα μαλακό κρασί, ήπιο και λιπαρό σε υφή, όχι σε γεύση.

Τα Ροζέ

Τα ροζέ, τα οποία αποτελούν μία από τις πιο ισχυρές «τάσεις» των τελευταίων ετών, χωρίζονται γενικά σε 2 κατηγορίες, με βάση το χρώμα τους.

Ανοικτόχρωμα

Γνωστά και ως Pale Rose, τα ανοικτόχρωμα ροζέ θα σου αρέσουν για τη φρεσκάδα και τη φινέτσα τους. Έχουν ανθικά αρώματα και αποτελούν μία κομψή επιλογή τόσο στο μάτι όσο και στο στόμα, ενώ πίνονται εξαιρετικά ευχάριστα και σκέτα, χωρίς φαγητό.

Σκουρόχρωμα

Τα σκουρόχρωμα ροζέ πάλι είναι πιο στρογγυλά και δεν έχουν τόσο αρώματα από λουλούδια όσο από φρούτα. Είναι λοιπόν φρουτώδη κρασιά, τα οποία έχουν μία υποψία από τανίνες, άρα πηγαίνουν περισσότερο με το φαγητό.

Τα Κόκκινα

Στην περίπτωση τώρα των κόκκινων τα πράγματα δυσκολεύουν λίγο, αλλά μην ανησυχείς μαζί θα τα ξεμπερδέψουμε. Στην ουσία και εδώ έχουμε 2 μεγάλες κατηγορίες, αλλά στην περίπτωση των κόκκινων αρκετές ποικιλίες εμφανίζονται και στη μία και στην άλλη κατηγορία, γιατί ο διαχωρισμός εδώ γίνεται με βάση την τεχνική οινοποίησης, δηλαδή το πως φτιάχτηκε το κρασί.

Φρέσκα Κόκκινα

Εδώ μιλάμε για κρασιά που έχουν περάσει από καθόλου έως πολύ λίγο από βαρέλι και έχουν πιο φρουτώδη χαρακτήρα, δηλαδή ανεξαρτήτως του τύπου και του στυλ της ποικιλίας του κρασιού, αυτό που εκφράζεται πρωτίστως είναι η φρεσκάδα των φρούτων. Είναι κρασιά που πίνονται εύκολα, θα τα λέγαμε “easy to drink” και μπορείς να τα πιείς και σκέτα ή με μία ποικιλία τυριών ή αλλαντικών, ενώ μπορείς να τα κρυώσεις κιόλας. Για τους λάτρεις λοιπόν των φρέσκων κόκκινων κρασιών με φρουτώδη χαρακτήρα κατάλληλα είναι σε ποικιλία το Αγιωργίτικο, το Ξινόμαυρο (1η Νοεμβρίου ειναι η Παγκόσμια Ημέρα ξινόμαυρου, γιατί όπως φαίνεται υπάρχει και αυτή), το Pinot Noir, το Tempranillo και η Λημνιώνα

Βαρελάτα Κόκκινα

Πρόκειται για κόκκινα κρασιά που πλέον έχουν παραμείνει μεγάλο διάστημα σε βαρέλι και είναι πιο πολύπλοκα, πιο γεμάτα, πιο spicy, έχουν πιο στιβαρές τανίνες και γενικά είναι όλα περισσότερο κρασιά για να συνοδεύσουν φαγητό. Εδώ βρίσκουμε τα πολύ γνωστά Cabernet, Merlot και Syrah, αλλά συναντούμε ξανά και το Ξινόμαυρο και το Αγιωργίτικο στην πιο «πολυτελή» μορφή τους, εάν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτόν τον όρο.

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.

*Ο Γιώργος Λούκας έχει ιδρύσει την εταιρεία «Genius in Gastronomy» που έχει σαν αντικείμενο τα σεμινάρια, τα εκπαιδευτικά courses και τις συμβουλευτικές υπηρεσίες πάνω στο κρασί, την μπίρα και τ’ αποστάγματα. Είναι Brand Manager κρασιού στην Εισαγωγική και Εμπορική εταιρεία DEALS A.E. Ανακηρύχθηκε Καλύτερος Έλληνας Sommelier και εκπροσώπησε την Ελλάδα στον Πανευρωπαϊκό Διαγωνισμό Sommelier το 2002 και στον Παγκόσμιο το 2004. Έχει υπάρξει Κριτής Διεθνών Διαγωνισμών Κρασιού και αρθρογραφούσε σε γνωστά περιοδικά σε σχέση με το κρασί και τα αποστάγματα. Τα τελευταία χρόνια προετοιμάζει υποψήφιους διαγωνιζόμενους σε Πανελλήνιους και Διεθνείς Διαγωνισμούς. Από Το 2019 έως το 2022 υπήρξε προπονητής της εθνική ομάδα sommelier. Συνεργάζεται με γνωστούς ξενοδοχειακούς ομίλους, ενώ εδώ και 9 χρόνια έχει την ευθύνη του food pairing στη μεγαλύτερη γαστρονομική εκδήλωση στην Ελλάδα, το Sani Gourmet Festival. Επίσης έχει υπάρξει σύμβουλος οίνου σε δύο από τα πιο αναγνωρισμένα και βραβευμένα εστιατόρια με αστέρι Michelin, «Σπονδή» και «Funky Gourmet». Από το 2017 είναι επίσημος brand ambassador του γνωστού αυστριακού οίκου ποτηριών κρασιού Riedel και από τον Ιούλιο του 2017 μέχρι τον Δεκέμβριο του 2020 υπήρξε μέλος της Didactic Commitee της Παγκόσμιας Ένωσης Sommelier (ASI).