Giorgio Locatelli: Ο κριτής του MasterChef Italia που η γιαγιά του τον ξόρκιζε μη γίνει μάγειρας

Είναι μερικοί άνθρωποι που σε κερδίζουν με την ενέργειά τους από τη στιγμή του «χαίρω πολύ»… κάτι εκπέμπουν, κάτι έχουν στο βλέμμα τους, στην κίνησή τους. Ο πολυβραβευμένος και παγκοσμίως διάσημος, κάτοχος αστεριού Michelin συνεχόμενα από το 2003 για το διαχρονικά hot εστιατόριο του Locanda Locatelli στο Λονδίνο (οπού θα συναντήσεις το πιο εκλεκτό και εκλεκτικό λονδρέζικο και όχι μόνο κοινό), και κριτής του MasterChef Italia, Giorgio Locatelli, ανήκει ακριβώς σε αυτήν την κατηγορία. Κάπως δεν απορείς για την επιτυχία του, γιατί κάπως θεωρείς πως έπρεπε να του ανήκει εξαρχής. Είναι αεικίνητος, μιλάει πολύ και γρήγορα, και είναι αβίαστα cool με έναν πολύ δικό του τρόπο.

Βρεθήκαμε στην Κύπρο και στο συγκλονιστικά όμορφο Amara Hotel, λίγο έξω από τη Λεμεσό, με αφορμή την επίσκεψη του Giorgio Locatelli στο ομώνυμο τού εστιατόριο για το White Truffle Season event, ένα ειδικό μενού με βάση φυσικά την πολύτιμη λευκή τρούφα, το οποίο διαρκεί ελάχιστες ημέρες και ενθουσιάζει τόσο τους λάτρεις της ιδιαίτερης ιταλικής κουζίνας του σεφ όσο φυσικά και τους εραστές και γνώστες της τρούφας. Ο σεφ μας μίλησε εκτενώς για την τρούφα και τη συλλογή της, για το πόσο πολύτιμη πραγματικά είναι (ενδεικτικά να σου πως αυτό το μικρό plateau με λευκές τρούφες που βλέπεις στη φωτό κοστολογείται περίπου στα 5.000€!) και για το πως επηρεάζεται από το terroir στο οποίο μεγαλώνει (όπως ακριβώς και το κρασί), ενώ μάθαμε πως η τρούφα ονομάζεται χαριτωμένα «σκόρδο των πλουσίων» και «τροφή των βασιλέων». Ο σεφ έχει μία ιδιαίτερη αγάπη στην τρούφα και παρακάτω θα σου δείξω μερικά από τα πιάτα του ειδικού μενού, αλλά και τον σεφ να τρίβει τρούφα πάνω από τα πιάτα των συνδαιτημόνων (άλλο ένα χαρακτηριστικό των πραγματικά επιτυχημένων σεφ: το πλήρως ακομπλεξάριστο mentality που τους επιτρέπει ακόμη και να σερβίρουν εάν θεωρούν πως απαιτείται, και όχι να κάθονται πάνω στο βάθρο τους περιμένοντας από τους άλλους να κάνουν όλη τη δουλειά!).

Σε αυτό το πλαίσιο λοιπόν της συζήτησης για την τρούφα κάπως μάθαμε κι άλλα εξαιρετικά ενδιαφέροντα πράγματα για τον σεφ, που δούλευε στην κουζίνα του εστιατορίου της οικογένειάς του από μόλις 5 χρονών. «Όλη μου η οικογένεια δούλευε εκεί και εγώ ήθελα να βοηθήσω στη σάλα, αλλά ήμουν μικρός και όλοι με αποπαίρνανε γιατί φοβόντουσαν πως θα κάνω ζημιά. Έτσι με έστειλαν στην κουζίνα. Εκεί μου φέρονταν ωραία και μου έδιναν πράγματα να κάνω. Έτσι γυρνάω σπίτι μου μια μέρα και λέω στη γιαγιά μου: “Γιαγιά το αποφάσισα θα γίνω σεφ!”. Εκείνη άρχισε να κλαίει και να με ξορκίζει “Τι λες παιδάκι μου, οι μάγειρες είναι όλοι τρελοί και μέθυσοι. Εσύ θα γίνεις γκαρσόνι, να ντύνεσαι ωραία, να είσαι καθαρός και περιποιημένος, να μιλάς με τον κόσμο!”. Γιατί βλέπεις εκείνη την εποχή οι «σεφ» δεν ήταν και τόσο της μόδας, το σέρβις ήταν η καλή δουλειά. Κοίτα όμως σήμερα που όλοι θέλουν να γίνουν σεφ, είδες πως αλλάζουν οι καιροί…», σχολίασε γελώντας ο Giorgio Locatelli και εγώ δεν μπορούσα παρά να αναρωτιέμαι αν η συγκεκριμένη γιαγιά έζησε αρκετά ώστε να δει την παγκόσμια επιτυχία του εγγονού της.

Δυστυχώς αυτό ξέχασα να το ρωτήσω στη one to one συνέντευξη, οπότε θα μείνω με την απορία. Όμως ρώτησα, και είχα τεράστια περιέργεια να μάθω, πως κρατάς ένα εστιατόριο επίκαιρο για 20 χρόνια. Πώς μπορεί ένα εστιατόριο στην διαρκώς εναλλασσόμενη και τεράστια εστιατορική σκηνή του Λονδίνου (μιλάμε για τελείως άλλες δυναμικές από την Ελλάδα και την Αθήνα εκεί) να παραμένει talk of the town δύο δεκαετίες μετά; «Κοίταξε, “trendy” δεν μπορείς να είσαι για πάντα, αυτό μπορεί να κρατήσει μαξ μία 5ετία. Όμως νομίζω πως αυτό που εκτιμούν σε εμάς είναι η ποιότητα του φαγητού σίγουρα και θεωρώ πως αυτό που κάνει τη διαφορά είναι η σημασία που δίνουμε στην ποιότητα του σέρβις. Οκ, ένα μικρό ατόπημα στο φαγητό ίσως και να το συγχωρήσεις, όμως ένα κακό σέρβις δεν θα το συγχωρήσεις ποτέ και δεν θα ξαναπάς στο εστιατόριο που δεν σου φέρθηκαν καλά. Στο εστιατόριο μας προσπαθούμε κάθε μέρα να είναι μία γιορτή, οι άνθρωποι να τρώνε καλά και να περνάνε καλά και για αυτό νομίζω πως μας αγαπάνε και μας τιμούν με την επιλογή τους. Έχουμε ένα συγκεκριμένο mentality ως εστιατόριο, τόσο εγώ όσο και οι συνεργάτες που επιλέγω είμαστε μέσα στα πράγματα, είμαστε μέσα στο εστιατόριο, δεν το κοιτάμε ελεγκτικά και αφ’ υψηλού».

Και συνεχίζει «Για αυτό συνεργαστήκαμε και με το Amara Hotel εδώ στην Κύπρο, γιατί και οι ιδιοκτήτες του ξενοδοχείου έχουν την ίδια κουλτούρα με εμάς, εμπλέκονται προσωπικά στο ξενοδοχείο τους, δεν είναι απλοί παρατηρητές, το πονάνε, ασχολούνται. Έχω δει με τα μάτια μου τον ιδιοκτήτη να βλέπει κάτι πεταμένο κάτω στο διάδρομο και να σκύβει να το πάρει για να το πάει στα σκουπίδια, όχι να φωνάζει το προσωπικό να το κάνει. Είναι ακριβώς αυτό που θα κάνω και εγώ στο εστιατόριό μου. Για μένα εγώ, ο sous chef μου και ο λαντζιέρης μου είμαστε ίσοι. Με τους ανθρώπους του Amara μοιραζόμαστε τις ίδιες αξίες, και έτσι γίνονται οι σωστές συνεργασίες», μου λέει με σαφήνεια. Και κάπου εδώ θέλω να σου πω -πολύ γρήγορα για να μη σε κουράσω άλλο- μία ιστορία που μου είπε ένας υπάλληλος του εστιατορίου του στο Λονδίνο: μία φορά το δεκαήμερο περίπου λέει, ο Giorgio Locatelli μαζεύει όλους τους υπαλλήλους του, όλους όμως, και τους μαγειρεύει και τους σερβίρει και τους περιποιείται μόνος του, αυτός και η γυναίκα του, χωρίς καμία βοήθεια. Και αυτό πραγματικά λέει πολλά για την ποιότητα του ανθρώπου!

STADEMOS HOTELS@ 2018, Pascal Reynaud - All rights reserved

Στο υπέροχο λοιπόν Ristorante Locatelli, με την εξαιρετικά εντυπωσιακή είσοδο (έναν ολόκληρο διάδρομο-συντηρητή κρασιών με σπάνιες ετικέτες, όπως ένα Petrus του 1992) που βλέπεις παραπάνω δοκιμάσαμε το αφιερωμένο στην τρούφα μενού του Giorgio Locatelli, μερικά από τα πιάτα του οποίου είναι ίδια με αυτά που θα δοκίμαζες στο λονδρέζικο εστιατόριο.

Θεϊκό μέσα στην απλότητά του το Φρυγανισμένο ψωμί με αυγό, λαρδί και μαύρη τρούφα, την οποία βλέπεις τον σεφ να περνάει από λεπτό τρίφτη με προσήλωση σε ένα-ένα τα πιάτα των καλεσμένων του.

Αλλά και η εντυπωσιακή Σφαίρα zabagione που μέσα έκρυβε καπνιστό αυγό, άγρια μανιτάρια και φυσικά λευκή τρούφα. Αυτό το πιάτο, το οποίο μας είπαν πως κανονικά δεν ήταν να είναι στο μενού, αλλά προέκυψε από έναν πειραματισμό που πολύ πέτυχε και είπαν να το κρατήσουν, ήταν ένα από τα πιο νόστιμα πράγματα που έχω δοκιμάσει ποτέ. Μεστό και γεμάτο, χωρίς να είναι άνευ λόγου πληθωρικό, σε έκανε να θέλεις να φας και το πιάτο.

Στο πανέμορφο Amara όμως δεν υπάρχει μόνο το Ristorante Locatelli, αλλά και άλλες εξίσου σημαντικές εστιατορικές υπογραφές, που ξεκάθαρα ανεβάζουν το γαστρονομικό πήχη στο νησί της Κύπρου. Εδώ λοιπόν θα βρεις και Matsuhisa, ένα από τα πιο αγαπημένα brand names στον κόσμο. Μάλιστα ο ίδιος ο Locatelli μας έλεγε πως ο Nobu Matsuhisa είναι ένας από τους σεφ που θαυμάζει περισσότερο στον κόσμο, καθώς ήταν ο πρώτος που κατάφερε να κάνει το εστιατόριο του διεθνές brand με σταθερή την ποιότητά και την ταυτότητά του σε κάθε γωνιά της γης. Το επίπεδο της κουζίνας είναι και εδώ πραγματικά υψηλό με κάποια πιάτα να είναι κοινά με το μενού του Matsuhisa Athens, όπως το New Style Sashimi, και κάποια εντελώς προσαρμοσμένα στην χώρα που το φιλοξενεί, όπως το Χαλούμι με ποικιλία άγριων μανιταριών.

Εδώ, σε έναν πανέμορφο ανοικτό χώρο με υπέροχη θέα, θα βρεις και Armyra by Papaioannou με τις γνωστές θαλασσινές του γεύσεις να συναρπάζουν με τη φρεσκάδα, την ποιότητα και την δημιουργικότητά τους, όπως το -πολύ ινσταγκραμικό- Tuna Tartare με τηγανητό κρεμμύδι και φρέσκια μαύρη τρούφα. Για να μη φτάσουμε στο ονειρικό ψήσιμο των ψαριών, που στη δική μας περίπτωση ήταν ένα υπερμέγεθες λιθρίνι.

Φανταστική εμπειρία που πρέπει οπωσδήποτε να ζήσεις, εάν επισκεφθείς την Κύπρο, είτε μένεις είτε όχι στο ξενοδοχείο, είναι το Afternoon Tea Experience. Εντός του Amara λοιπόν έχει ανοίξει πολύ πρόσφατα ένα κατάστημα του διάσημου και άκρως ιστορικού premium tea brand “The East India Company”, από όπου μπορείς να προμηθευτείς φυσικά όλες τις ποικιλίες τσαγιών της εταιρείας, αλλά και μαρμελάδες, σοκολάτες, μπισκότα, πολύτιμα πορσελάνινα σετ τσαγιού και πολλά ακόμη. Σε συνεργασία με το εμβληματικό tea brand λοιπόν σερβίρεται καθημερινά και ένα αυθεντικό English Afternoon Tea με scones, finger sandwiches, mini pastries, στην ωραιότερη παρουσίαση ever μέσα σε ένα χρυσό κλουβί. Μου είπαν πως μπορείς να το συνδυάσεις και με σαμπάνια για μία ακόμη πιο elevated εμπειρία, αλλά και χωρίς σαμπάνια έχω να σου πω πως ήταν συγκλονιστικό!

STADEMOS HOTELS@ 2018, Pascal Reynaud - All rights reserved

Και για να μη λες πως μόνο για φαγητό σου γράφω, να σου πω και λίγα λόγια για το τεράστιο, state-of-the-art και άκρως υποβλητικό Amara Spa, το οποίο διαθέτει δική του τεράστια εσωτερική και εξωτερική πισίνα με θαλασσινό νερό (ξεχωριστή από εκείνη του resort), μία από τις πιο εντυπωσιακές εγκαταστάσεις hammam με δωμάτια εναλλασσόμενων θερμοκρασιών, aromatherapy sauna, και μία μεγάλη ποικιλία από θεραπείες και μασάζ, που πραγματοποιούνται σε δωμάτια με θέα στη θάλασσα.

Και τώρα που είπα «θέα στη θάλασσα», να μην ξεχάσω να σου πω πως όλα τα δωμάτια του Amara Hotel βλέπουν απευθείας στη θάλασσα. Δηλαδή εδώ δεν υπάρχουν «πίσω δωμάτια», που βλέπουν λίγο κήπο και λίγο κάτι και λίγο αν σκύψεις και κρεμαστείς θάλασσα. Όχι, έχουν όλα απρόσκοπτη θέα στη θάλασσα, είναι απίστευτα γενναιόδωρα σε χώρους και έχουν εκπληκτικά μπάνια με μπανιέρες που σε κάνουν να θες να τις γεμίσεις και να ζήσεις εκεί μέσα για πάντα (όπως αυτή που βλέπεις στη φωτό!). Ένα ακόμη πράγμα που με εντυπωσίασε στα δωμάτια ήταν η μελέτη του φωτισμού, που με το πάτημα ενός κουμπιού, που το έβρισκες σε αρκετά σημεία του δωματίου ώστε να μην το ψάχνεις στα σκοτάδια (been there, done that!) μπορούσες να επιτύχεις τον τέλειο φωτισμό για την ώρα και τη διάθεση της στιγμής.

Info: www.amarahotel.com

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.