Το νέο Ikigai Market ήρθε για να «εκδημοκρατίσει» την ιαπωνική γαστρονομική κουλτούρα στην Αθήνα

Το Ikigai Market, που στους μόλις ελάχιστους μήνες παρουσίας του στο κέντρο της Αθήνας έχει ήδη κερδίσει μία πρωταγωνιστική θέση στα stories και τα posts του αθηναϊκού foodie crowd, και όχι μόνο, είναι πρακτικά ένα concept Japanese food store μέσα στο οποίο βρίσκεις και την υπαρκτή πλέον και ορθάνοικτη κουζίνα του διάσημου ήδη από την εποχή της καραντίνας Ekiben. Όμως, στην πραγματικότητα είναι κάτι πολύ περισσότερο. Είναι το διαδραστικό «λεξικό» όλων των άγνωστων λέξεων που είχες πάντα στα μενού των αγαπημένων σου ιαπωνικών εστιατορίων, είναι ένα food culture hub που πρεσβεύει τον ουσιαστικό «εκδημοκρατισμό» της ιαπωνικής γαστρονομίας, είναι ένα παράθυρο στις ψαγμένες συνοικίες της Νέας Υόρκης ή του Λονδίνου. Ναι στο Ikigai νιώθεις πως βρίσκεσαι σε μία μητρόπολη του κόσμου, όπου η πολυπολιτισμικότητα δεν είναι μία δύσκολη λέξη που μας αρέσει να λέμε, αλλά μέρος της ψυχής και της καρδιάς της πόλης. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Περάσαμε τη μικρή ξύλινη πόρτα του Ikigai μία Πέμπτη μεσημέρι αργά με πολύ κρύο, εκείνη την ώρα που οι ρυθμοί λίγο έχουν πέσει και επικρατεί μία κάποια ανάπαυλα στην πόλη. Ένας άνδρας γύρω στα 40 με κουστούμι καθόταν μπροστά στη στιβαρή μαρμάρινη μπάρα και απολάμβανε ένα αχνιστό ramen bowl, το παλτό του και η τσάντα του βρίσκονταν χαλαρά ακουμπισμένα στο διπλανό του stool. Αντί να χαζεύει στο κινητό του, παρατηρούσε τα παιδιά στην ανοικτή κουζίνα να ψήνουν κάτι στη robata και ανά φάσεις κοιτούσε έξω από το παράθυρο-πάσο στο δρόμο, από όπου έφευγαν ασταμάτητα τα take-away πακέτα με το χαρακτηριστικό logo και τη ροζ ετικέτα του Ekiben. Σε κάποια φάση πίσω του μία μαμά με δύο πιτσιρίκια γύρω στα 5 και 8 ψώνιζε gluten-free noodles και προσπαθούσε να επιλέξει ανάμεσα σε πόσα διαφορετικά rice vinegars με τη βοήθεια των υπαλλήλων του μαγαζιού, ενώ πιο πίσω ένας νεαρός -μάλλον Ιταλός εάν άκουσα καλά την προφορά των αγγλικών του- κοιτούσε τα ιαπωνικά ουίσκι με ιδιαίτερη προσήλωση. Και ξαφνικά ένιωσα πως βρισκόμουν κάπου στη Νέα Υόρκη, ένα χαλαρό μεσημέρι και είχα βγει για ψώνια και late lunch πριν γυρίσω στο μικρό μου διαμέρισμα για να γράψω τη στήλη μου, ή πως έπαιζα σε κάποια ταινία και είχα δώσει ραντεβού εδώ με κάποιο φίλο που τελικά δεν θα ερχόταν ποτέ και κάπως έτσι θα ξεκινούσε να εκτυλίσσεται η πλοκή με φόντο το κεντρικό Λονδίνο.

«Το Ikigai για εμένα είναι αν θέλεις μία λογική εξέλιξη του Birdman, πιο πολύ όσον αφορά στο να διευρύνω το κομμάτι της Ιαπωνίας που αγαπάμε. Δεν το φτιάξαμε γιατί υπήρχε μία ανάγκη στην αγορά για ένα concept Japanese food market, δεν είναι ότι υπήρχε ένα κενό και είπαμε αυτό το κενό θα πάμε να καλύψουμε, όχι. Είναι ένα κομμάτι που ενοποιεί κατά κάποιο τρόπο τους κρίκους μου για την Ιαπωνία και την αγάπη που έχω για αυτήν. Στην ουσία το Birdman ήταν η αρχή και τώρα σιγά σιγά αρχίζει να αναπτύσσεται όλο αυτό. Ξέρεις πως δεν με ενδιέφερε ποτέ το κάθε project που φτιάχνω να γίνεται 10 υποκαταστήματα, με ενδιαφέρει οτιδήποτε καινούριο φτιάχνουμε και να προκαλεί ενθουσιασμό φυσικά και να αλλάζει λίγο πίστα σε αυτό που κάνουμε και επίσης με ενδιαφέρει σιγά σιγά και η Αθήνα η ίδια να μπορεί να απαντήσει σε διεθνείς τάσεις, χωρίς να είναι μόνιμα συνδεδεμένη με τη λογική του ότι επειδή είμαστε Έλληνες πρέπει να κάνουμε κάτι ελληνικό ή ότι ο ξένος που έρχεται Ελλάδα πρέπει οπωσδήποτε να δει μόνο ελληνικά πράγματα. Οι ενδιαφέρουσες ιαπωνικές γειτονιές δεν απατώνται μόνο στην Ιαπωνία, αυτό που θα ζήσεις στο Japan Town του Παρισιού ας πούμε είναι κάτι μοναδικό. Έτσι εμένα με ενδιέφερε να εξελιχθεί το Birdman, να μεγαλώσει, αλλά όχι υπό τη μορφή πολλών εστιατορίων. Θέλω να χτίζουμε όμορφα, ενδιαφέροντα και lifestyle λογικής πράγματα γύρω του. Είναι ουσιαστικά μία προσπάθεια να αποκωδικοποιήσω την άνω των 20 ετών αγάπη και σχέση μου με την Ιαπωνία, όχι μόνο για εμένα αλλά και για το κοινό μας. Το Ikigai Market, και ό,τι άλλο μπορεί να ανοίξω στο μέλλον κάτω από την ίδια λογική, πχ. ίσως ένα παρακλάδι που θα είναι μόνο κεραμικά ή κάτι σε σχέση με μουσική, θα δούμε, όλα αυτά είναι ουσιαστικά τα «παιδιά» του Birdman», εξηγεί ο Άρης Βεζενές, που πάντα έχει τον μαγικό τρόπο να εκπλήσσει με τα projects του, τα οποία με τη σειρά τους δημιουργούν τάσεις, πολλές από τις οποίες δεν γνωρίζουμε καν πως ξεκίνησαν από τον ίδιο. Ας θυμηθούμε λίγο πόσοι μιλούσαν για κοπές, πριν ο Άρης ανοίξει το Vezene του.

Το ολοκαίνουριο Enkelt είναι ακριβώς αυτό που έλειπε από την all day σκηνή του Χαλανδρίου

Το Ikigai λοιπόν μαζί με το Ekiben Kitchen είναι, αν θες, η αρχή ενός «cultural net» γύρω από το τόσο δημοφιλές πλέον Birdman. «Δεν προέκυψε από τη μία μέρα στην άλλη, το σχεδιάζαμε περισσότερα από 2 χρόνια. Είναι ο τρόπος μου να εξηγήσω στο κοινό του Birdman τι είναι αυτό που καθιστά τόσο μαγική την ιαπωνική κουλτούρα στα προϊόντα της. Τα προϊόντα που έχουν οι Ιάπωνες στην κουζίνα τους, ενώ είναι, για να το πω με λόγια αγοράς, μικρής εμβέλειας βιομηχανικό προϊόν έχει μία αρτιότητα, μία τελειότητα, που αγγίζει τα όρια του ανεξήγητού. Με ό, τι καταπιάνονται έχει απίστευτη συνέπεια. Δοκιμάζεις το προϊόν και λες πρέπει να υπάρχει ένας μηχανισμός δισεκατομμυρίων από πίσω για να μπορούν να έχουν αυτό το αποτέλεσμα, και μετά βλέπεις πως το φτιάχνει μία οικογένεια στην Osaka εδώ και πέντε γενιές. Είναι απίστευτό πραγματικά. Με το market λοιπόν ερχόμαστε να εξηγήσουμε πως η έννοια του τυποποιημένου ιαπωνικού προϊόντος είναι κάτι πολύ πιο ιδιαίτερο από μία σόγια, ένα ponzu ή ένα σουσάμι. Έχουμε πάνω από 150 προϊόντα που έχουμε διαλέξει με στόχο την καθετοποίηση. Στην Ελλάδα μπορεί να έρχονται 1 με 2 σόγιες και από συγκεκριμένες εταιρείες. Εμείς να φανταστείς έχουμε 10, όλες δικής μας εισαγωγής, και το κάθε «σπίτι» από το οποίο προμηθευόμαστε μπορεί να έχει 4 καθετοποιήσεις στη χρονολογία παλαίωσης», ολοκληρώνει ο Άρης Βεζενές με ενθουσιασμό.

Και πραγματικά μπορείς να περάσεις ώρες εδώ χαζεύοντας τριγύρω και μελετώντας ένα προς ένα τα καλογραμμένα ταμπελάκια επεξήγησης μπροστά σε βαζάκια, μπουκαλάκια και συσκευασίες με προϊόντα που νόμιζες πως ήξερες, αλλά εδώ τα βρίσκεις σε εντελώς άλλες εκδοχές ή με άλλες προτεινόμενες χρήσεις, ή ακόμη πιο συχνά με προϊόντα που δεν ήξερες καν ότι υπάρχουν. Ειδικά στο κομμάτι του τρόφιμου, καθώς όλα τα προϊόντα είναι αποκλειστικής εισαγωγής, βρήκα πράγματα που πραγματικά δεν είχα ιδέα πως μπορεί να κυκλοφορούν.

Food News: Νέες αφίξεις, νέα μενού, διάσημα ramen, Michelin star dinners και «πράσινα» στέκια

Όπως ο τρίφτης wasabi που βλέπεις παραπάνω. Για την ιστορία να σου πω πως πολύ πρόσφατα σε ένα ιαπωνικό εστιατόριο δοκίμασα φρέσκο wasabi που έτριψαν μπροστά μου και δεν έχει καμία σχέση με αυτό που νομίζουμε πως ξέρουμε ως wasabi στη χώρα μας. Ένα ακόμη πράγμα που με εντυπωσίασε είναι οι τιμές. Φυσικά και υπάρχουν και πολύ ακριβά και premium προϊόντα στα ράφια, όμως υπάρχουν σε όλες τις κατηγορίες και πολύ προσιτά πράγματα με αποτέλεσμα να μπορείς να ψωνίσεις ένα ιδιαίτερο βιολογικό rice vinegar, ένα κορυφαίας ποιότητας ιαπωνικό ρύζι, μία yakiniku sauce για κρέας, ένα μοναδικό μείγμα ιαπωνικών μπαχαρικών και τόσα άλλα σε τιμές κυριολεκτικά «mainstream ραφιού» και να αρχίσεις έτσι είτε να δίνεις ιαπωνικό twist στη δική σου κουζίνα (ένα ramen αυγολέμονο ή ένας μπακαλιάρος με panko ακούγονται σαν καλή ιδέα!) είτε να ετοιμάζεις ιαπωνικές συνταγές στο σπίτι σου, χωρίς να σου κοστίζει κάτι παραπάνω από αυτό που θα έδινες για να ετοιμάσεις μία κλασσική ελληνική συνταγή. Επίσης η ποσότητα που χρειάζεσαι για να δώσεις μία διαφορετική χροιά στην συνταγή σου από ένα miso paste, επί παραδείγματι, είναι ελάχιστη, οπότε το προϊόν μπορεί να σου κρατήσει πολύ καιρό. Για αυτό και μιλήσαμε για «εκδημοκρατισμό» της ιαπωνικής γευστικής κουλτούρας στην αρχή.

Επίσης κάτι άλλο που τράβηξε την προσοχή μου έντονα ήταν η παρουσία πολλών gluten-free, καθώς και vegan ή vegetarian, επιλογών, ώστε να μπορούν όλοι να απολαύσουν την ιαπωνική αρτιότητα στο πιάτο τους, χωρίς διατροφικούς περιορισμούς. Για να γυρίσουμε λοιπόν στα πιο συγκεκριμένα ως πληροφόρηση, να σου πω πως στο Ikigai θα βρεις μία 360 προσέγγιση της ιαπωνικής food culture χωρισμένη σε 3 βασικά τμήματα, το delicatessen, το κρεοπωλείο και την «κάβα», απαρτιζόμενη από μία τεράστια συλλογή σε ιαπωνικά ουίσκι (με ιδιαίτερη έμφαση σε συλλεκτικής αξίας δυσεύρετες ετικέτες για τους πιο απαιτητικούς fans της single malt σκηνής), άλλα ιαπωνικά spirits, όπως το τζιν, φυσικά σάκε, αλλά και από ελληνικά φυσικά κυρίως κρασιά και μπύρες από όλο τον κόσμο. Κάπου εδώ να σημειώσουμε πως μπορείς να καταναλώσεις μαζί με το γεύμα σου στο Ekiben Kitchen το κρασί σου σε τιμή ραφιού!

Το «boutique» κρεοπωλείο του Ikigai έχει σχεδιαστεί με βάση την εμπειρία του Vezené, εφαρμόζοντας το αειφόρο ήθος της whole animal butchery που αξιοποιεί ολόκληρο το ζώο. Ο στόχος είναι να παρουσιαστεί στο κοινό όχι μόνο η διάσημη πλέον ιαπωνική ράτσα Wagyu, αλλά κυρίαρχα η φιλοσοφία της Ιαπωνικής και Κορεάτικης χασαπικής τέχνης, όπου όλες οι κοπές, με έμφαση στις Off-Broadway, κόβονται σε λεπτές φέτες είτε με μαχαίρι, είτε με ειδική κοπτική μηχανή, με στόχο το γρήγορο ψήσιμο. Η παρουσίαση και η συσκευασία ακολουθεί την φιλοσοφία του λουλουδιού της Ιαπωνίας και μπορεί να χρησιμοποιείται για τις κλασσικές παρασκευές Tataki, Shabu - Shabu, Sukiyaki και Yakiniku. Οι επιλογές σε ράτσες θα αναπτύσσονται σε 3 διαφορετικούς άξονες: Παραδοσιακές Ευρωπαϊκές ράτσες, όπως Highland, Dexter, Holstein, Rubia Galega, Barossa, Ευρωπαϊκά και διεθνή wagyu από ΗΠΑ, Χιλή και Ευρώπη, και Ιαπωνικά wagyu από διαφορετικές περιοχές όπως Miyazaki, Kobe, Ohmi, Kagoshima. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον και προσιτή επιλογή αποτελεί η κατηγορία των «Signature Burger Blends Κιμά» όπου θα δημιουργούνται διαφορετικά blends με πολλαπλά γευστικά προφίλ, ενώ στην πορεία θα ενταχθούν και κρέατα της καθημερινότητας που όλοι γνωρίζουμε σε μικρές ποσότητες, ώστε να μπορεί να εξυπηρετείται κανείς και στα ψώνια της ημέρας.

Και αφού έχεις κάνει μία πλήρη περιστροφή στην ιαπωνική γευστική κουλτούρα, ερχόμαστε και στο Ekiben Kitchen, το οποίο πλέον έχει το δικό του σπίτι και τη δική του -άκρως εντυπωσιακή- κουζίνα. Σε αυτό το μαρμάρινο πάγκο των τεσσάρων θέσεων απολαμβάνουμε το διευρυμένο μενού του Ekiben που τόσο αγαπήσαμε και έχουμε direct οπτική πρόσβαση στην ανοικτή κουζίνα από την οποία φεύγει και όλο το take away. Σε αυτόν τον πανέμορφο πάγκο, εκτός του dining, θα αρχίσουν να συμβαίνουν και πολλά άλλα όμορφα πράγματα, όπως happenings, events, residencies, workshops και ό,τι άλλο βάλει ο πολυπράγμων νους του Άρη Βεζενέ και της ομάδας του. Σε αυτό το No Reservations Needed spot λοιπόν θα δεις μία πολυεπίπεδη robata, tailor made στην Αγγλία με προσαρμοσμένη πάνω της μια ελληνική σούβλα. Πάνω στη δυνατή θράκα που μόνο τα ιαπωνικά Bincho-tan special κάρβουνα μπορούν να δημιουργήσουν, ψήνονται κρέατα και λαχανικά, ενώ κάποιες μέρες στη σούβλα θα μπαίνουν διαλεχτά κομμάτια αρνιού και χοιρινού δίνοντας ένα ελληνικό πνεύμα στην τελετουργία του καθημερινού «βρώμικου» και στην Japanese rotisserie. Τη μέρα που πήγαμε εμείς στροβιλιζόταν ρυθμικά ένα λαχταριστό αρνίσιο χεράκι και πολύ μας εντυπωσίασε αυτό το mix and match γευστικών πολιτισμών.

Και επειδή για να σου περιγράψω τη φανταστική γευστική εμπειρία που ζήσαμε στο μαρμάρινο counter του Ekiben θα χρειαστώ άλλο ένα άρθρο, θα περιοριστώ μόνο σε ένα προσωπικό top 3, αν και επιφυλάσσομαι για πιο αναλυτικό άρθρο της κουζίνας στο μέλλον. Στο πολύ δύσκολο έργο μου για να ξεχωρίσω 3 μόλις πιάτα θα ξεκινήσω με δύο μαζί (είδες ήδη κλέβω!). Το Hokkaido Potato, μία θεϊκή πατατοσαλάτα με πίκλες από αγγούρι και καρότο, μηλόξιδο, ιαπωνική μαγιονέζα και αυγό μαριναρισμένο σε σόγια είναι το πιάτο που βλέπεις στη φωτογραφία, ενώ τα διάσημα Fried Chicken Buckets από grass fed οργανικό κοτόπουλο παναρισμένο σε panko και ιαπωνικά μπαχαρικά που έρχεται με μία signature hot sauce είναι από εκείνα τα πράγματα που ονειρεύεσαι τις νύχτες μπροστά στο Netflix.

Επόμενο το Beef Patty Melt Sando με μοσχαρίσιο short rib, karashi miso sauce, κρεμμύδι πικλαρισμένο και cheddar, που ειλικρινά θα ξανακατέβω κέντρο μόνο και μόνο για αυτό και τη γεμάτη, τόσο όσο χρειάζεται πληθωρική και τόσο ιδιαίτερη γεύση του, αλλά και την αφράτη και βουτυρένια υφή του ψωμιού. Τέλος, με μεγάλη δυσκολία επιλογής, θα σου πω για το Shabu Sabu Ribeye Ramen που σου ζεσταίνει την καρδιά. Τα τρία ramen που θα βρεις στο μενού να σου πω πως δεν μπορείς να τα πάρεις take away ή delivery, γιατί ο Άρης Βεζενές είναι γνωστός για την εμμονή του και με την αισθητική των πιάτων του και το αποτέλεσμα δεν θα μπορούσε να είναι το ίδιο σε πακέτο. Τέλεια noodles μέσα σε ζωμό από βοδινό και κοτόπουλο με ψητό καλαμπόκι, ψητή τομάτα και αυγό μαριναρισμένο σε σόγια, ένα μικρό ποίημα ζεστασιάς και αληθινά comfort γεύσης. Μαζί σου φέρνουν και μία hot sauce αν θες να προσθέσεις μερικές σταγόνες, το οποίο προσωπικό στο συνιστώ ανεπιφύλακτα.

Να σου πω πριν κλείσω πως το Ikigai λειτουργεί από τις 10 το πρωί έως τις 12 το βράδυ, χωρίς κρατήσεις για το counter μπροστά στην κουζίνα του Ekiben, όπως είπαμε και παραπάνω, ενώ εδώ θα βρεις και κάποια ιαπωνικά μαγειρικά σκεύη, κεραμικά, αλλά και μαγειρικό εξοπλισμό (όπως μίνι ιαπωνικές ψησταριές) και την ευκαιρία να κάνεις σε φίλους, αγαπημένους και «υποχρεώσεις» τα πιο πρωτότυπα και ψαγμένα δώρα που θα έχουν λάβει ποτέ. Άσε που αν τους βάλεις το «μικρόβιο» της ιαπωνικής μαγειρικής, μπορεί να βγεις και εσύ κερδισμένος, αφού εκείνοι θα μαγειρεύουν τα καλούδια που τους έχεις πάει και εσύ θα τα απολαμβάνεις!

Info: Σκούφου 15, Αθήνα, 2103250535

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.