Εσύ ξέρεις πως φτιάχνεται το ούζο και ποιος είναι ο «σωστός» τρόπος να το απολαμβάνεις;

Δεν μπορώ να σου κρύψω πως λίγα πράγματα με συναρπάζουν περισσότερο από τις επισκέψεις σε αποστακτήρια, καθώς πάντα νιώθω πως με αυτό τον τρόπο γίνομαι, έστω και για λίγο, «κοινωνός» μίας κάπως μυσταγωγικής διαδικασίας κατά την οποία δημιουργείται κάτι μοναδικό. Έχω βρεθεί στη ζωή μου σε πολλά αποστακτήρια, ιδίως στο εξωτερικό, όπου έμαθα πως γεννιέται το τζιν και το ουίσκι, η τεκίλα και η βότκα, και πάντα ένιωθα λίγο σαν την Αλίκη στη Χώρα των Θαυμάτων διάρκεια αυτών των επισκέψεων, όμως σε ένα πολύ πρόσφατο ταξίδι μου στη Μυτιλήνη, όπου είχα τη χαρά να ξεναγηθώ στο αποστακτήριο του Ούζου Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου, θυμήθηκα ξανά γιατί αγαπώ τόσο το εθνικό μας απόσταγμα και ποια είναι τα στοιχεία που το κάνουν πραγματικά μαγικό.

Ξεκινώντας βέβαια να σου πω πως το συγκεκριμένο αποστακτήριο στην περιοχή Πλωμάρι της Μυτιλήνης, που ονομάζεται φυσικά «η πατρίδα του ούζου» και καθόλου τυχαίος δεν είναι ο χαρακτηρισμός, δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τις αντίστοιχες εγκαταστάσεις του εξωτερικού, ενώ εκείνες σίγουρα έχουν να ζηλέψουν το χαμόγελο, τη ζεστασιά και την απαράμιλλη διάθεση φιλοξενίας που δείχνει εντελώς έμφυτη στην «οικογένεια» του Ούζου Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου με ιστορία που ξεκινά το πολύ μακρινό 1894. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Στα τέλη του 19^ου αιώνα ένας οραματιστής νέος, ο Ισίδωρος Αρβανίτης, επίμονος και τελειομανής, πήρε την απόφαση να δημιουργήσει «το πιο αρωματικό και γευστικό ούζο στον κόσμο», όπως θα σου «αφηγηθεί» ο ίδιος στο πλαίσιο μίας ιδιαίτερα πρωτότυπης και διαδραστικής εμπειρίας που θα έχεις με την είσοδο σου στο υπερσύγχρονο αποστακτήριο, δεν μπορώ να πω περισσότερα γιατί θα χαλάσω την έκπληξη! Ο φέρελπις αυτός νέος λοιπόν πειραματίστηκε πολλές φορές, απόσταξε ξανά και ξανά, μέχρι να βρει τις ακριβώς σωστές αναλογίες που χρειαζόταν από αρωματικούς σπόρους και βότανα της Λέσβου, αλλά και από αρωματικά που αναζήτησε στα πέρατα της γης, μέχρι να επιτύχει τη μυστική του συνταγή, η οποία παραμένει αναλλοίωτη μέχρι τις μέρες μας. Και είναι αλήθεια πως το συγκεκριμένο ούζο έχει ένα τόσο χαρακτηριστικό και γεμάτο άρωμα, που το αναγνωρίζεις αμέσως, ακόμη και σε τυφλή γευσιγνωσία. Για εμένα, αν με ρωτάς, μυρίζει καλοκαίρι, αν και για την εξαιρετική master distiller του αποστακτηρίου μυρίζει άνοιξη, όπως μου είπε. Κρατήσαμε κάθε μία την άποψή της και ήπιαμε σε αυτό!

Το Ούζο Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου λοιπόν είναι μία 100% ελληνική οικογενειακή επιχείρηση και οι σημερινοί ιδιοκτήτες της εταιρείας, η υπέροχη οικογένεια Καλογιάννη, είναι και οι ίδιοι αποσταγματοποιοί εδώ και 5 γενιές, με τον 26χρονο γιο της οικογένειας να ασχολείται ήδη ενεργά με το πρότυπο αυτό αποστακτήριο, στο οποίο γεννιέται καθημερινά το πιο αρωματικό ούζο της χώρας μας. Εδώ λοιπόν μέσα σε μικρούς χάλκινους άμβυκες, τους οποίους κατασκευάζει με παραδοσιακή χειροποίητη διαδικασία σφυρηλάτησης η ίδια οικογένεια χαλκουρών στη βόρειο Ελλάδα επίσης από το 1894, δημιουργείται το συγκεκριμένο ούζο, το οποίο μάλιστα είναι προϊόν διπλής απόσταξης, εξασφαλίζοντας πως αυτό που πίνουμε εμείς είναι ένα κρυστάλλινο, γλυκόπιοτο και άκρως αρωματικό προϊόν. Μάλιστα να πούμε πως το Ούζο Πλωμαρίου αποτελεί Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη από την ΕΕ και αποκλειστικό πατενταρισμένο όνομα μάρκας κατηγορίας, κάτι πολύ σημαντικό για τη θέση του εθνικού μας αποστάγματος σε πανευρωπαϊκό επίπεδο.

Στο πλαίσιο της εξαιρετικά ενδιαφέρουσας εμπειρίας μας στο αποστακτήριο, το οποίο είναι επισκέψιμο για το κοινό και προσωπικά σου συστήνω ανεπιφύλακτα να το δεις από κοντά, μάθαμε πολλά, μεταξύ των οποίων πως το ούζο κανονικά πίνεται ως εξής: πρώτα βάζεις το ούζο, μετά το νερό κρύο και τελευταίο τον πάγο και μάλιστα σε μικρή ποσότητα, καθώς η σωστή γαλάκτωση του αποστάγματος (δηλαδή το λευκό συννεφένιο χρώμα που παίρνει αφού προσθέσεις το νερό) παίζει τεράστιο ρόλο στην πλήρη ανάδειξη της γεύσης και των αρωμάτων του. Αν λοιπόν το παγώσεις πολύ γρήγορα, σοκάρεται και δεν απελευθερώνει όλα του τα αρώματα, το οποίο ειδικά στην περίπτωση του Ούζου Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου είναι πολύ κρίμα.

Ο Ισίδωρος Αρβανίτης λοιπόν κληροδότησε τη μυστική του συνταγή για το πιο αρωματικό ούζο στον κόσμο και αυτή περιλαμβάνει την ιδανική αναλογία συστατικών, όπως μαλακό νερό από τις πηγές του ποταμού Σεδούντα, που δίνει χαρακτήρα στο ούζο και πάνω από 15 βότανα, καρπούς και σπόρια από την Λέσβο και όλη την Ελλάδα, όπως μάραθο από την Εύβοια, μαστιχέλαιο από την Χίο, αλάτι από τις αλυκές της Καλλονής Λέσβου και φυσικά, γλυκάνισο Λισβορίου. Να πούμε οπωσδήποτε δε πως ο γλυκάνισος που χρησιμοποιείται στη παραγωγή του Ούζου Πλωμαρίου είναι ανώτερης ποιότητας και καλλιεργείται στα ιδιόκτητα κτήματα της ίδιας της αποσταγματοποιίας, στο Λισβόρι της Λέσβου.

Προσωπικά δεν ήξερα, αλλά έμαθα, πως ο γλυκάνισος Λισβορίου θεωρείται ο καλύτερος στον κόσμο λόγω του μικροκλίματος της περιοχής. Η γειτνίαση των κτημάτων με τον θαλάσσιο Κόλπο της Καλλονής προσφέρει την απαραίτητη δροσιά, ειδικά τις περιόδους των παρατεταμένων νοτιάδων του καλοκαιριού, αφού τα κτήματα «βρέχονται» στην κυριολεξία από τη θαλάσσια αύρα. Έτσι καλλιεργείται γλυκάνισος εξαιρετικής ποιότητας και πλούσιου αρώματος. Ο γλυκάνισος είναι μονοετές, ποώδες φυτό και κάθε χρόνο ο καλύτερος σπόρος φυλάσσεται για την σπορά της επόμενης χρονιάς. Αφού κοπεί, αποξηραίνεται στο χωράφι και στη συνέχεια συλλέγεται, κοσκινίζεται και τοποθετείται σε ειδικά σακιά. Τα σακιά αποθηκεύονται με ιδιαίτερη προσοχή σε ειδικό χώρο, όπου η θερμοκρασία και η υγρασία ρυθμίζονται συνεχώς, 12 μήνες το χρόνο, 24 ώρες την ημέρα. Όλα τα παραπάνω διασφαλίζουν πως ο γλυκάνισος που θα φτάσει στο αποστακτήριο του Ούζου Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου θα είναι πάντα ο κορυφαίος.

Είπαμε και παραπάνω πως το συγκεκριμένο ούζο αποστάζεται σε 18 μικρούς, χειροποίητους, χάλκινους άμβυκες που λειτουργούν κατά κάποιο τρόπο ως 18 ξεχωριστά, μικρά παραδοσιακά αποστακτήρια κάτω από την ίδια στέγη και συμβάλλουν στο να διατηρεί το Ούζο Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου τον αυθεντικό χαρακτήρα του, αφού και οι άμβυκες αποτελούν «μέρος της συνταγής». Το τελικό προϊόν προέρχεται από 100% απόσταξη που πραγματοποιείται 2 φορές και διαρκεί 9 ολόκληρες ώρες. Η συνταγή της πρώτης απόσταξης περιλαμβάνει μεταξύ άλλων μαλακό νερό, απόσταγμα γεωργικής προέλευσης, σπόρους και βότανα. Έπειτα, απομακρύνονται οι «κεφαλές» και οι «ουρές» - το αρχικό και το τελευταίο μέρος της απόσταξης– για να παραμείνει μόνο το κεντρικό μέρος, η «καρδιά», που αποτελεί το καλύτερο και το πιο εύγεστο μέρος του αποστάγματος. Η «καρδιά» αποστάζεται ξανά για δεύτερη φορά, με την προσθήκη διαφορετικών σπόρων και βοτάνων επιτυγχάνοντας έτσι τις ιδανικές συνθήκες εκχύλισης. Και πάλι, στην δεύτερη απόσταξη απορρίπτονται οι «κεφαλές» και οι «ουρές» και φυλάσσεται το καλύτερο και το πιο εύγευστο μέρος του αποστάγματος, η «καρδιά» του Ούζου Πλωμαρίου με τη γεύση και τα αρώματα που όλοι αγαπάμε και αναγνωρίζουμε.

Για να καταλάβουμε πόσο σπουδαίο ρόλο παίζει η αυθεντική συνταγή, αρκεί να πούμε πως τηρείται απαρέγκλιτα εδώ και περισσότερα από 100 χρόνια, ενώ χωρίζεται σε 2 μέρη, αντίστοιχα των 2 αποστάξεων. Το κάθε μέρος το γνωρίζει από μνήμης μόνο ένα άτομο της αποσταγματοποιίας και μόνο, ενώ η συνταγή φυλάσσεται ολόκληρη στο χρηματοκιβώτιο του αποστακτηρίου φυσικά, καθώς δεν μπορεί να υπάρχει το ρίσκο να χαθεί για πάντα αυτό το μικρό κομμάτι ιστορίας της σύγχρονης αποσταγματοποιίας στην Ελλάδα.

Πριν κλείσουμε να πούμε πως στις ίδιες εγκαταστάσεις παράγεται και το ούζο Άδολο, που είναι προϊόν 3πλής απόσταξης, αλλά και η πολύ ιδιαίτερη M Dry Mastiha, το πρώτο dry spirit μαστίχας, που από ότι ακούω έχει κλέψει την καρδιά της ελληνικής bartending σκηνής. Επίσης να πούμε πως η φετινή συλλεκτική φιάλη του Ούζο Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου έχει αέρα από την ελληνική ναυτοσύνη, αφού είναι αφιερωμένη στον κώδικα Morse, τη γλώσσα των ναυτικών και πάνω στο μπουκάλι είναι γραμμένη η λέξη Ouzo Plomari στη γλώσσα Morse ενώ έχει τα χρώματα του καλοκαιριού με χειροποίητες πινελιές, που προσωπικά βρίσκω μία από τις κομψότερες συλλεκτικές φιάλες που έχω δει τελευταία.

Κλείνοντας να μη ξεχάσω να σου αναφέρω πως η αποσταγματοποία εδώ και δύο χρόνια έχει αναλάβει την πρωτοβουλία για τη διατήρηση των παραδοσιακών ξύλινων καϊκιών και έχει αναπτύξει ένα πρόγραμμα που συμβάλλει προς αυτή την κατεύθυνση. Για το 2023, το Ούζο Πλωμαρίου, σε συνεργασία με τον Πολιτιστικό Σύλλογο Πλωμαρίου «Το Πόλιον», προχώρησε στη συντήρηση του «Αγ Νικόλαος». Πρόκειται για ένα παραδοσιακό τρεχαντήρι που ναυπηγήθηκε περίπου το 1968 με μήκος 6,95m και αποτελεί πολιτιστική κληρονομιά της ξυλοναυπηγικής τέχνης και της ναυτικής παράδοσης του τόπου μας, το οποίο το είδαμε με τα μάτια μας να κοσμεί το μικρό λιμανάκι του Πλωμαρίου.

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.