Ντάκος, χοχλιοί και σφακιανή πίττα βάζουν τα καλά τους και υπηρετούν την υψηλή γαστρονομία

To Pelagos on Tour, το concept που λανσάρησε πέρσι το καλοκαίρι ο άκρως δημιουργικός σεφ Luca Piscazzi ως παράλληλη πρόταση του degustation menu του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου Pelagos στο Four Seasons Hotel Astir Palace Athens, είναι κατά την ταπεινή μου άποψη εξαιρετικά ευφυές. Είναι μία ευκαιρία για να δοκιμάσει το -σε μεγάλο ποσοστό- ξένο κοινό του πολυβραβευμένου εστιατορίου τις κουζίνες της Ελλάδας, αλλά μεταφρασμένες σε μία γλώσσα που το συγκεκριμένο κοσμογυρισμένο foodie crowd μπορεί και να καταλάβει και να εκτιμήσει.

Ένα παλιό σανατόριο μεταμορφώθηκε σε μία από τις σημαντικότερες ξενοδοχειακές αφίξεις της σεζόν

Είναι μία fine dining βερσιόν της παραδοσιακής γαστρονομίας της χώρας μας, που όμως δεν χάνει σε τίποτα την αλήθεια της ψυχής των αυθεντικών συνταγών. Πέρσι ο σεφ ξεκίνησε με τις Κυκλάδες, φέτος μεταφέρθηκε στην Κρήτη, δεν σου κρύβω πως αδημονώ να μάθω που θα μας ταξιδέψει του χρόνου το καλοκαίρι, αλλά γι' αυτό έχουμε ακόμη καιρό. Το συγκεκριμένο «κρητικό» μενού έτρεχε όλο σχεδόν το καλοκαίρι -παράλληλα με το καλοκαιρινό μενού του εστιατορίου, με το χειμερινό να ετοιμάζεται για παρουσίαση στις αρχές του Νοεμβρίου- και θα διαρκέσει μερικές εβδομάδες ακόμη, οπότε προλαβαίνεις να το ανακαλύψεις και εσύ και να δεις πως ο ντάκος, οι χοχλιοί, η σφακιανή, το κουνέλι και το αρνάκι μπορούν να γίνουν πιάτα υψηλής γαστρονομίας, κρατώντας την ουσία τους και κάνοντας εμάς, το ελληνικό κοινό, να τα ανακαλύψουμε εκ νέου σε ένα πολύ διαφορετικό πλαίσιο.

Twisted ιαπωνική κουζίνα αξιώσεων σε ένα rooftop gastrobar με φόντο την Ακρόπολη

Βρέθηκα λοιπόν στην υπέρκομψη βεράντα του Pelagos με την μαγική θέα και το υπέροχο setting και έχω να μοιραστώ μαζί σου πολλά και άκρως γευστικά. Κάπου εδώ να σημειώσω πως το wine pairing που έχει επιλεγεί για τα μενού των 4, 6 ή 9 πιάτων του συγκεκριμένου project συμμετέχει ενεργά στο φανταστικό αποτέλεσμα, με τις ετικέτες να έρχονται όλες φυσικά από τον ελληνικό αμπελώνα, αλλά όχι αναγκαστικά από την Κρήτη, το οποίο για να είμαστε ειλικρινείς θα ήταν κάπως περιοριστικό. Υπεύθυνος για τις οινικές επιλογές ένας από τους μόλις 416 Masters of Wine παγκοσμίως, ο Γιάννης Καρακάσης. Επίσης το Κρητικό Pelagos On Tour έχει να επιδείξει και τέσσερα υπέροχα cocktails, εμπνευσμένα από τα διαφορετικά πρόσωπα της Κρήτης.

Εμείς δοκιμάσαμε μία σύνθεση πιάτων και από τα τρία μενού και πρέπει να ομολογήσω πως εντυπωσιάστηκα από την απίστευτη συνοχή και κλιμάκωση των γεύσεων. Αυτό το περιμένεις πάντα από ένα συγκεκριμένο μενού, αλλά όταν το παρατηρείς στη σύνθεση πιάτων σημαίνει πως ο σεφ είχε μία πολύ οριοθετημένη και σαφή φιλοσοφία στο μυαλό του εξαρχής όταν δημιουργούσε το εν λόγω concept. Ξεκινήσαμε με ένα καλωσόρισμα με τρείς διαφορετικές «μπουκιές» από τις οποίες ενθουσιάστηκα με τον εικονιζόμενο λουκουμά με μαγιονέζα χταπόδι και πάστα ελιάς, που σου γέμιζε το στόμα και τις αισθήσεις με θάλασσα και γη σε ένα χρόνο και χωρίς ίχνος περιττής πληθωρικότητας, αλλά και με τη σφαίρα παρμεζάνας με pesto και gel από πετιμέζι που κυριολεκτικά «έσκαγε» από ένταση στον ουρανίσκο σου.

Πάμε λοιπόν στο δικό μου top5, κατά την προσφιλή μου συνήθεια. Πρώτος ο «ντάκος» που ο σεφ έχει χειριστεί ως εξής: έχει μαρινάρει την χοντροκομμένη τομάτα μέσα σε άλμη φέτας, από κάτω της έχει βάλει ένα κράκερ από χαρούπι και από πάνω μία εικονική φέτα, που στην πραγματικότητα είναι μία γρανίτα βερίκοκου και τομάτας, και περιχύνει με ένα απαλό flower dressing. Το πιάτο έχει απίστευτα δροσερή, φρέσκια και απαλή γεύση, ενώ η τομάτα με μετριασμένες τις οξύτητές της και η φέτα στις διάφορες εκδοχές παρουσίας της πρωταγωνιστούν.

Επόμενη στάση ένα συγκλονιστικό Σεβίτσε Μέντας με βασικό πρωταγωνιστή το φλισκούνι -μία πολύ ιδιαίτερη μέντα από την Κρήτη- με ταρτάρ μαγιάτικο, σορμπέ κεράσι και μία πράσινη σος από το φλισκούνι και από φιστίκι. Επίσης έντονα φρέσκο πιάτο, με πιο έντονες οξύτητες, αλλά κομψά ισορροπημένες.

Μετά ήρθαν οι «χοχλιοί» που ομολογώ πως δεν τους έχω δει πιο εντυπωσιακούς σε εικόνα και πιο ιδιαίτερους σε γεύση, αφού στο μενού του Pelagos βρίσκονται σε απευθείας σύνδεση με Γαλλία, που αυτή και αν έχει ιστορία με τα σαλιγκάρια της. Ο σεφ τους έδεσε λοιπόν με μία βουτυράτη beurre blanc από άγριο σκόρδο, τους μαγείρεψε με χρένο, τους ανακάτεψε με ένα ταρτάρ από γαλλικά φασόλια και από πάνω τοποθέτησε μαύρο χαβιάρι. Ένα όνειρο θερινής νυκτός γεμάτο γοητευτικές αντιθέσεις μεταξύ κομψότητας και εντάσεων.

Σε μία έξυπνη “surf & turf” πρόταση ο σεφ έδεσε το κρητικό κουνέλι με αστακό και το συνόδευσε με τηγανητή μελιτζάνα και αχινό, ολοκληρώνοντάς το με δύο σως, την bisque του αστακού και το ζωμό από το κουνέλι. Τόση γη και θάλασσα μαζί σε τόσο δεμένη εκδοχή δύσκολα συναντάς και ο σεφ νομίζω εδώ είχε μεγάλη έμπνευση και εξαιρετική απόδοση.

Last but not least, θέλω να πούμε για το αρνάκι που έχει μαριναριστεί σε γιαούρτι, σουμάκ και μαύρο lime και έρχεται με ψητό δαμάσκηνο και σταμναγκάθι, ενώ δίπλα του έχει μία σφακιανή πίτα του ονείρου γεμιστή με λαιμό από το αρνί και συνοδεύεται από κρητικό κρεμώδες τυρί γαλένι. Εάν έπρεπε να διαλέξω ένα πιάτο για το οποίο και μόνο θα έπαιρνα θέση ξανά στην πανέμορφη βεράντα του Pelagos, αυτό το πιάτο θα ήταν, με το αρνάκι ζουμερό και υπέροχο να συνδιαλέγεται σε κάθε μπουκιά με το αέρινο φύλλο της πίττας με την όμορφα πληθωρική γεύση της να σπάει σε κάθε μικρή βουτιά στο απαλό και ήπιο γαλένι.

Στα γλυκά το Baba au Rum, που πολύ το έχω συναντήσει φέτος στην Αθήνα και πολύ χαίρομαι, έρχεται με ένα σορμπέ μπανάνας, μία σως από καφέ, passion fruit και πορτοκάλι και μία σαντιγί βανίλιας, και είναι από τα καλύτερα της πόλης με διαφορά.

Σε λίγες εβδομάδες ο Luca Piscazzi θα παρουσιάσει πλέον το χειμερινό μενού του μισελενάτου εστιατορίου της αθηναϊκής Ριβιέρας, και οφείλω να ομολογήσω πως το περιμένω με κομμένη την ανάσα, καθώς κάθε σεζόν ο Ιταλός σεφ δείχνει να έχει βαλθεί να ξεπεράσει τον εαυτό του τόσο σε δημιουργικότητα όσο και σε μαγειρική δεινότητα. Οψόμεθα λοιπόν!

Info: Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, 210 8901000.

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.