Συναρπαστικές fine dining ιστορίες ακριβώς πάνω από τα ερείπια της αρχαίας αγοράς των Αθηνών

Το Makris Athens άνοιξε τις πόρτες του μέσα στο πανέμορφο νεοκλασσικό κτήριο που κάποτε φιλοξενούσε το Επτά στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας πριν από περίπου ένα μήνα και από την πρώτη στιγμή έγινε αντικείμενο συζήτησης μεταξύ των foodie κύκλων της πόλης για όλους τους σωστούς λόγους. Προσωπικά δεν σου κρύβω πως ήμουν εξαιρετικά περίεργη να το δοκιμάσω, καταρχάς γιατί είχα ακούσει πολύ όμορφα σχόλια από συναδέλφους που εκτιμώ τη γνώμη τους, και αφετέρου γιατί μου φάνηκε πολύ ενδιαφέρον το γεγονός πως ένα ξενοδοχειακό εστιατορικό concept έγινε ανεξάρτητο εστιατόριο και προφανώς στοχεύει να εξελιχθεί τελικά σε ένα νέο εστιατορικό brand. Συνήθως συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο, δηλαδή τα εστιατορικά concepts εντάσσονται σε ξενοδοχεία, not the other way round.

Zero waste φιλοσοφία και δημιουργική ελληνικότητα σε μία ολοκαίνουρια άφιξη στο κέντρο της πόλης

Οπότε καταλαβαίνεις πως ήταν με ιδιαίτερα αυξημένο ενδιαφέρον που μπήκα στο νεοκλασσικό της οδού Άστιγγος, για να συναντήσω τον σεφ Πέτρο Δήμα και την άψογα συντονισμένη ομάδα του, αλλά και να ξεναγηθώ στον ευφυέστατο fine dining κόσμο τους και στις βιώσιμες πρακτικές τους, που σχετίζονται τόσο με την ιδιόκτητη φάρμα στην Κόρινθο που τροφοδοτεί σε μεγάλο βαθμό το εστιατόριο, με όλα τα υπόλοιπα υλικά έρχονται από μικρούς και προσεκτικά επιλεγμένους Έλληνες παραγωγούς, όσο και με τη zero waste φιλοσοφία που βρίσκεται στο επίκεντρο με τα υπολείμματα της κουζίνας να γίνονται πούδρες, σάλτσες, jous, cocktails και πολλά ακόμη. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Το πιο κοσμοπολίτικο κυριακάτικο brunch επέστρεψε στην αθηναϊκή Ριβιέρα και έχει αύρα από Μονακό

Τον Πέτρο Δήμα δεν τον γνώριζα προσωπικά, ούτε είχε τύχει ποτέ να δοκιμάσω τη δική του δημιουργική προσέγγιση, αν και έχει περάσει από τις κουζίνες πολλών βραβευμένων εστιατορίων της χώρας μας (βλ. Βαρούλκο, Hytra κλπ) πριν φύγει για την Αγγλία για να εργαστεί σε εστιατόρια του Jason Atherton, μεταξύ των οποίων και το υπερδιάσημο λονδρέζικο Pollen Street Social. Από το 2018 συνεργάζεται με τον Όμιλο Domes με τη συνεργασία να ξεκινά με το πρώτο Makris All Day Restaurant στο Domes Miramare στην Κέρκυρα και να συνεχίζεται μέχρι σήμερα με το ολοκαίνουριο Makris Athens, ενώ από όσο μπορούμε να υποθέσουμε έχουμε πολλά ακόμη να περιμένουμε να δούμε.

Μπαίνοντας λοιπόν στο Makris Athens, που τονίζεται στην παραλήγουσα και όχι στη λήγουσα -όπως προσωπικά νόμιζα- γιατί αναφέρεται σε μία από τις αρχαίες ονομασίες της Κέρκυρας, η οποία λεγόταν αρχικά «Μάκρις», το πρώτο πράγμα που θα σε κερδίσει είναι ο τρόπος με τον οποίο το design δένει το χθες με το σήμερα. Κομμάτια από κερκυραϊκούς μπότηδες κρέμονται από το ταβάνι -φόρος τιμής στην ιδιαίτερη πατρίδα του πρώτου εστιατορίου του brand- και μικρά μεταλλικά ελαιόδεντρα στολίζουν τα λιτά και σωστά στρωμένα τραπέζια, ενώ ο φωτισμός και οι χρωματικές επιλογές κρύβουν κάτι το μινιμάλ και εξισορροπούν το σχεδιαστικό παζλ.

Στο υπόγειο ένας άκρως ατμοσφαιρικός χώρος, που μπορεί να εξυπηρετήσει και private dining requests, με γυάλινο πάτωμα σου επιτρέπει να απολαμβάνεις τα εξαίσια πιάτα της κουζίνας πάνω από τα ερείπια της αρχαίας αγοράς, κάτι που εδώ που τα λέμε δεν σου συμβαίνει και κάθε μέρα.

Στο δρόμο για το private terrace με απευθείας θέα στην Ακρόπολη θα συναντήσεις το «wall of fame» του εστιατορίου, όπως το χαρακτηρίζουν χαριτολογώντας οι ίδιοι, έναν μεγάλο γυάλινο τοίχο- συντηρητή, που μέσα κρύβει περισσότερες από 250 ετικέτες ελληνικού και διεθνούς αμπελώνα, curated από τον Στάθη Τσώκο και τον Νίκο Λουκάκη, με το βάρος να πέφτει λίγο περισσότερο στον ελληνικό, και μερικές εξαιρετικά σπάνιες και πολύτιμες φιάλες,

καθώς και περισσότερες από 30 ετικέτες εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου από διάφορα μέρη της χώρας μας. Άλλωστε τόσο το κρασί όσο και το ελαιόλαδο (πυρηνικά στοιχεία της ελληνικής γαστρονομικής κουλτούρας) παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στη γαστρονομική εμπειρία στο Makris, όπως θα καταλάβεις στη συνέχεια.

Στο ισόγειο τώρα το εντυπωσιακό μπαρ παράγει ιδιαίτερα και πλήρως εναρμονισμένα με το concept cocktails, με την υπογραφή του Χρήστου Κλουβάτου από το Line Athens, τα οποία εκτός από intro ή after, μπορούν να συνοδεύσουν κανονικά το δείπνο σου στο πλαίσιο ενός πλήρους cocktail pairing dinner. Προσωπικά πήγα με το ελληνικό wine pairing, αλλά δεν σου κρύβω πως πολύ με ιντρίγκαρε αυτή η ιδέα και νομίζω πως θα την δοκιμάσω την επόμενη φορά, ενώ το ένα cocktail που δοκίμασα εγώ, που είχε ως χαρακτηριστικό το γεγονός πως αξιοποιούσε τα leftovers της τομάτας της κουζίνας, ήταν εξαίσιο, πολύ γήινο και άκρως γαστρονομικό.

Πριν περάσουμε στο γευστικό τερέν, επιλέγοντας φυσικά ενδεικτικά ορισμένα πιάτα, θέλω να σου πω πως εδώ έχεις να επιλέξεις ανάμεσα σε τρία διαφορετικά μενού και αρκετά διαφορετικά pairings. Το Γένεσις- 8 σταδίων, το Ουτοπία-13 σταδίων και το Φύσις- 8 σταδίων, που είναι το vegan menu του εστιατορίου. Στα μενού υπάρχουν επίσης πιάτα που μπορείς να προσθέσεις, επεκτείνοντας την εμπειρία σου, ενώ «όρος» του εστιατορίου είναι όλοι οι συνδαιτημόνες του τραπεζιού να απολαμβάνουν το ίδιο μενού, ώστε να μπορούν να βιώσουν την κοινή εμπειρία. Τα pairings των κρασιών τώρα είναι διαφορετικά φυσικά για κάθε μενού, ενώ το καθένα έχει και περεταίρω επιλογές, καθώς μπορείς να επιλέξεις να συνοδεύσεις την εμπειρία σου με ελληνικά ή διεθνή, με ΠΟΠ ή εμβληματικά κρασιά. Γενικά στο Makris σίγουρα δεν θα ξεμείνεις από επιλογές.

Μπορεί να μην είναι πρώτο πιάτο, εάν δεν κάνω λάθος τοποθετείται περίπου στο μέσο των μενού, αλλά η εμπειρία του olive oil tasting μαζί με το ζυμωτό ψωμί με το οικόσιτο προζύμι 11 ετών είναι μαγεία πραγματική και αδιαμφισβήτητη και συγνώμη που προτρέχω, αλλά ειλικρινά θα ξαναερχόμουν εδώ μόνο και μόνο για αυτό. Τα ελαιόλαδα πολλά και οι επιλογές εξαιρετικά ενδιαφέρουσες και τόση Ελλάδα που κρύβεται σε αυτό το στάδιο δεν μπορώ να μην τη βρω τουλάχιστον συγκινητική.

Αλλά ας γυρίσω πάλι στην κανονική ροή του μενού για να σου αναφέρω τα πιάτα εκείνα που προσωπικά ξεχώρισα ως κορυφαία, και τα υπόλοιπα θα σε αφήσω να τα ανακαλύψεις μόνος σου. Καταρχάς το καλωσόρισμα του σεφ στο Makris Athens είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό, με όλες τις μπουκιές-έργα τέχνης να ξεχωρίζουν για τη μεστή και ισορροπημένη γεύση τους, με το Χταπόδι Ταρτάρ με σκόρδο, σχοινόπρασο, ταραμά και αυγοτάραχο να κλέβει τις εντυπώσεις με τη φρεσκάδα και τις ωραίες αντιθέσεις των υφών και των γεύσεων.

Πρέπει να σημειώσουμε κάπου εδώ πως η κουζίνα του Δήμα δεν είναι εύκολη, είναι βαθιά τεχνική και πολυεπίπεδη, με κάθε πιάτο να περιλαμβάνει πληθώρα υλικών, κάτι που θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ιδιαίτερα "επικίνδυνο" από άποψη αποτελέσματος. Όμως αυτό είναι το μαγικό εδώ, ότι η γεύση τελικά πρωταγωνιστεί, με το αποτέλεσμα να είναι εξαιρετικά νόστιμα πιάτα -από το πρώτο μέχρι το τελευταίο- που καθόλου δεν χάνουν το δρόμο τους, ας μου επιτραπεί η έκφραση, και σε αφήνουν με ένα χαμόγελο ικανοποίησης στα χείλη. Αυτό για εμένα είναι τεράστια επιτυχία.

Εξαιρετικές λοιπόν οι raw γαρίδες Κοιλάδος με ελληνικό χαβιάρι στην κορυφή που μπλέκονται με εσπεριδοειδή και μία σως από βιολογικά καρότα, ginger και κόλιανδρο κάτω από ένα κράκερ-κέντημα από τα κεφάλια των γαρίδων (είπαμε τίποτα δεν πάει χαμένο!), οι εντάσεις και οι οξύτητες εξαιρετικές, σωστές και μετρημένες, με το τελικό αποτέλεσμα να σε κάνει να μην θέλεις να αφήσεις ούτε σταγόνα από τον πάτο του custom-made μπολ σου.

Ένα από τα πιο αγαπημένα μου πιάτα θα έλεγα με ασφάλειά πως ήταν το Αυγό Ορτυκιού από την Κέρκυρα με χέλι καπνιστό από την Άρτα, αρακά, ζωμό από κοτόπουλο και κράκερ από χοιρινό. Το συγκεκριμένο πιάτο είναι άκρως χαρακτηριστικό αυτού που αναφέραμε παραπάνω, δηλαδή των πολλών υλικών και των «επικίνδυνων» γευστικών παντρεμάτων. Όμως το αποτέλεσμα δικαιώνει τον σεφ και μαζί και εμάς που το απολαμβάνουμε.

Επίσης υπέροχο πιάτο -και πολύ φωτογενές- το Μπαρμπούνι με τα λέπια του με άγρια χόρτα από το κτήμα, συμιακό γαριδάκι και σως από πετρόψαρα. Έξυπνο, φινετσάτο και θαλασσινά πληθωρικό, αυτό το πιάτο νομίζω κερδίζει με άνεση τις εντυπώσεις.

Στα γλυκά όσοι επιλέξουν να γευτούν το μεγάλο μενού θα έχουν και μία έξτρα έκπληξη που περιλαμβάνει παγωτό, θεατρική παρουσίαση, παιχνίδια με το άζωτο και παιδικές αναμνήσεις, αλλά δεν θα ήθελα να μαρτυρήσω περισσότερα, καθώς θεωρώ πως το Makris και ο σεφ του είναι θέματα που θα συζητήσουμε εκτενώς στο γαστρονομικό μας μέλλον και μας επιφυλάσσουν πολλές ακόμη και εξίσου συναρπαστικές εκπλήξεις. Οπότε περιορίζομαι στα σοκολατένια "νομίσματα" που έρχονται μαζί με τον λογαριασμό και επίσης μιλούν για αρχαία Ελλάδα και παίζουν μεταξύ σημαίνοντος και σημαινομένου, βάζοντας την τελευταία γλυκιά πινελιά στη συνολική εμπειρία μας.

Info: Άστιγγος 10, Αθήνα, 2160047777

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.