Milkbread γλασαρισμένο με σως στιφάδο και χτένια με λαδοτύρι σε ένα απροσδόκητα fine comfort μενού

Δεν είχε τύχει να πάω πότε στο Dear Manouka (το αδελφάκι του Manouka της Ερμού) από τότε που άνοιξε πριν από δύο νομίζω χρόνια σε ένα πανέμορφο και πολύ ζεστό νεοκλασσικό κτήριο πάνω σε έναν ήσυχο πεζόδρομο στο Παγκράτι. Όταν έμαθα όμως πως την κουζίνα έχει αναλάβει ο Άγγελος Μπακόπουλος (βλ. Katikies Hotels, Lesante Cape κλπ) έσπευσα να δω τι έχει σχεδιάσει ο βραβευμένος σεφ για όσους παίρνουν θέση μέσα στο cozy-cute περιβάλλον του σομόν εστιατορίου με το μεγάλο ελάφι ζωγραφισμένο στον τοίχο να καλωσορίζει τους επισκέπτες.

Για μία γευστική βόλτα στο Παρίσι αρκεί να πας μέχρι την πλατεία Δεξαμενής

Το περιβάλλον είναι πολύ φιλόξενο, κάπως funky comfort, αν υπάρχει η φράση, ζεστό και οικείο λόγω των «δωματίων» στα οποία χωρίζεται, και η μεγάλη μπάρα, το προσωπικό «βασίλειο» του head bartender Γιάννη Πισσά, σε κάνει εύκολα να την επιλέγεις για να απολαύσεις ένα ωραίο cocktail ή ένα φινετσάτο ποτήρι κρασί πριν το φαγητό σου. Εγώ δοκίμασα το εικονιζόμενο Rioja Sour με bourbon και ξηρό κόκκινο κρασί και πολύ μου άρεσε με το γεμάτο και φλογερό του χαρακτήρα.

Ο Μιχάλης Μερζένης δεν φοβάται να μεταμορφώσει premium κοπές σε πιάτα comfort νοστιμιάς

Στα θέματα της κουζίνας τώρα, ο Άγγελος Μπακόπουλος, παρέα με τον head chef του εστιατορίου Μάνο Χανιωτάκη, προτείνει ένα μενού που δεν παίρνει εύκολα ταμπέλα, αν με ρωτάς. Το φαγητό κινείται σε fine comfort ρυθμούς, εάν πρέπει οπωσδήποτε να το χαρακτηρίσουμε, με την εικόνα και το στήσιμό του να είναι καθαρά fine dining, αλλά τις γεύσεις του να είναι πιο προσγειωμένες στο τελικό τους αποτέλεσμα, χωρίς συνάμα στερούνται πολυεπίπεδης διάστασης. Οι ανατρεπτικοί συνδυασμοί μπλέκουν εκ πρώτης όψεως ανόμοια πράγματα σε πιάτα που τελικά σε κερδίζουν με τη νοστιμιά τους. Υπάρχει ένα μενού à la carte, ένα vegetarian και ένα μενού degustation 8 σταδίων, ώστε να μπορείς να επιλέξεις αυτό που ταιριάζει στη διάθεση και τη βραδιά σου.

Αρχικά πρέπει να πούμε για το χειροποίητο milkbread γλασαρισμένο με σάλτσα από στιφάδο και συνοδευόμενο από επίσης χειροποίητο βούτυρο infused με chives πως δεν πρέπει να χάσεις. Όμως μην το παρακάνεις, γιατί η συνέχεια είναι μακρά και ενδιαφέρουσα.

Η εκδοχή του Μπακόπουλου στην κρεμμυδόπιτα με sabayon νεροκρέμμυδα, χιόνι από λαδοτύρι και επίσης σάλτσα από στιφάδο είναι κατά την άποψή μου πολύ χαρακτηριστική της συνολικής κουζίνας του, που παίρνει επιλεκτικά στοιχεία από την παράδοση και τα αποδίδει με τρόπο δημιουργικό και έξυπνο, χωρίς περιττολογίες.

Ένα πιάτο που επίσης θεωρώ απαραιτήτως άξιο μνείας ήταν οι γαρίδες καρμπονάρα, αν τις ονομάσουμε σε ελεύθερη μετάφραση, που ουσιαστικά ήταν ωμές γαρίδες με μπροκολίνι, αλλαντικό coppa di Parma και μία ραφιναρισμένη σως καρμπονάρας.

Τα χτένια, που έρχονται μέσα σε ένα υπόξινο ζωμό από σελινόριζα και σχοινόπρασο, όπου μέσα συναντάς μικρά καρεδάκια από μοσχαρίσια γλώσσα και λαδοτύρι, έκαναν πολύ ωραίο παιχνίδι με τις οξύτητες και πολύ μου άρεσαν επίσης.

Και το ίδιο θα πω και για τα τέλεια ψημένα canneles γεμισμένα με μοσχαρίσια ουρά μπρεζέ, λευκό κρεμμύδι και χειμερινή τρούφα on the top. Ένα πιάτο όμορφα πληθωρικό, σωστά μετρημένο και συνολικά νόστιμο στην τελική του απόδοση. Το αρνί ελληνικής εκτροφής με ζωμό στάρι, πρόβειο γιαούρτι και κάπαρη θα ενθουσιάσει τους λάτρεις των πιο ρουστίκ γεύσεων, συμπεριλαμβανομένης και της υπογράφουσας.

Για μία συνολική εικόνα της κουζίνας, το μενού degustation περιλαμβάνει τα πιο αντιπροσωπευτικά δείγματα, αλλά και το pairing με τα κρασιά δίνει πραγματικά άλλη διάσταση στην εμπειρία. Η sommelier Ρένια Ζωγράφου είναι πολύ έτοιμη να σου προτείνει όμορφους και ενδιαφέροντες συνδυασμούς με κάποιες από τις 85 ετικέτες από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα, στις οποίες με χαρά η ίδια ή ο Γιάννης Πισσάς θα σε ξεναγήσουν στο ανανεωμένο κελάρι. Να μην ξεχάσω να σου πω πως εδώ θα βρεις 25 ετικέτες σε ποτήρι, αλλά και κρασιά ελάχιστης παρέμβασης, orange και βιολογικά.

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.