Ένα head to tail menu μεταμορφώνει γιακάδες, πτερύγια και κόκκαλα σε πιάτα υψηλών αξιώσεων

Οι zero waste πρακτικές μπορεί πλέον να βρίσκονται στο λεξιλόγιο κάθε σεφ και εστιατορίου που σέβεται τον εαυτό του σήμερα, καθώς η βιωσιμότητα έχει σταματήσει εδώ και καιρό να είναι απλή τάση αλλά ουσιαστική ανάγκη που πρέπει να αναχθεί σε τρόπο ζωής, αλλά οι μάγειρες και οι επιχειρήσεις εστίασης δεν τις ανακάλυψαν όταν άρχισαν να γίνονται hashtag στα social media.

«Τώρα το λέμε zero waste, αλλά εγώ από τον παππού μου ακόμη όταν είχε την μπακαλοταβέρνα στον Πειραιά θυμάμαι να μιλάμε για την ανάγκη «να μην πετιέται τίποτα». Αυτό για τα εστιατόρια ήταν πάντα μία ανάγκη επιβίωσης, ίσως απλώς δεν είχαμε από πάντα συνειδητοποιήσει πόσο σημαντικό είναι σε κάθε τομέα και πως ακριβώς πρέπει να γίνεται με τον καλύτερο τρόπο, ίσως δεν ήταν τόσο σωστά διαμορφωμένο ως πρακτική», μου εξηγεί ο Θανάσης Βασίλαινας πάνω από ένα πιάτο λαχταριστά λινγκουίνι με τα μάγουλα και τους γιακάδες από μία ολόφρεσκη σφυρίδα να δίνουν τη γεύση και το tempo της βραδιάς.

Κοσμοπολιτική ελληνική κουζίνα από τον Γιάννη Κιόρογλου στο Κολωνάκι

Βρέθηκα στο εστιατόριο που εδώ και περισσότερα από 100 χρόνια τιμά με σύνεση και συνέπεια την ελληνική αστική γαστρονομία με αφορμή ένα νέο μενού, που ουσιαστικά και ήρθε να αντικαταστήσει την degustation menu πρόταση του εστιατορίου και να βάλει το zero waste και επίσημα στον «κατάλογο». Το νέο Head to Tail μενού λοιπόν, που σχεδιάστηκε από τον σεφ Μανώλη Γαρνέλη μαζί με τον Θανάση Βασίλαινα, κάνει χρήση ολόκληρου κυριολεκτικά του ψαριού που θα επιλέξουμε, ενώ περιλαμβάνει μικρές εκπλήξεις που κάνουν το όλο εγχείρημα ακόμη πιο συναρπαστικό.

Η τελευταία νέα άφιξη του 2023 είναι sexy, fun και φέρνει Ιαπωνία, Ταϊλάνδη & Κίνα στο ίδιο τραπέζι

Πρακτικά λειτουργεί ως εξής. Ανάλογα με τα ψάρια και τα θαλασσινά που βρέθηκαν το πρωί στην αγορά, δημιουργείται ένας συγκεκριμένος αριθμός Head to Tail μενού που μπορούν να διατεθούν το συγκεκριμένο βράδυ και ο επισκέπτης με την παρέα του αγοράζει στην ουσία ολόκληρο το ψάρι, το οποίο και απολαμβάνει σε πολλές διαφορετικές -ωμές και μαγειρεμένες- εκδοχές σε ένα μενού 9 σταδίων, χωρίς να πηγαίνει χαμένο απολύτως τίποτα.

Τη βραδιά που ήμουν εγώ στο εστιατόριο η «ψαριά ημέρας» ήταν σφυρίδα και τόνος, αλλά αυτό δεν είναι πάντα σταθερό και το μενού διαφοροποιείται ελαφρώς ανάλογα με το ψάρι. Ξέχασα να σου πω πως για να μπορείς να κάνεις την κράτηση για το συγκεκριμένο μενού πρέπει να είσαι παρέα τουλάχιστον 2 ατόμων, ενώ ο τρόπος με τον οποίο θα σου σερβιριστεί το ψάρι δεν περιγράφεται με σαφήνεια στο μενού που παίρνεις μπροστά σου, οπότε εκεί κρύβεται και το στοιχείο της έκπληξης. Εννοείται πως από το μενού δεν θα μπορούσε να λείπει το φρεσκοζυμωμένο ψωμί με τον χειροποίητο πελτέ και η διάσημη signature ταραμοσαλάτα του Βασίλαινα με τις τραγανές αραβικές πιτούλες της, αλλά και το επιδόρπιο για το πιο γλυκό κλείσιμο.

Στην περίπτωσή μας λοιπόν το κεφάλι και τα κόκκαλα της σφυρίδας και του τόνου έγιναν μία απίστευτα νόστιμη και βαθιά comfort σούπα με σελινόριζα, καρότο και κρόκο Κοζάνης. Η κοιλιά και τα κόκκαλα των ψαριών έγιναν tempura-παϊδάκι και ήρθαν παρέα με μία ελαφρώς πικάντικη BBQ sauce, αποτελώντας ένα πιάτο που θα μπορούσες να τρως κάθε βράδυ και ποτέ να μην βαριέσαι να το απολαμβάνεις.

Ο τόνος έγινε ταρτάρ και ανακατεύτηκε με μήλο, καπνιστή μαγιονέζα και πίκλα μαράθου σε ένα πιάτο που υμνούσε το μεγαλείο της απλότητας. Το φιλέτο έγινε «φρικασέ» με χόρτα εποχής και ένα αυγολέμονο του ονείρου.

Τα μάγουλα και οι γιακάδες μαγειρεύτηκαν με τα φρέσκα linguine που λέγαμε πιο πάνω με λαχανικά εποχής και κρόκο Κοζάνης και κέρδισαν όλες τις εντυπώσεις. Εννοείται πως η άκρως ενημερωμένη λίστα κρασιών και τα δύο εντυπωσιακά walk-in cellars του εστιατορίου είναι εκεί για να μας προσφέρουν πολλές και εξαιρετικές επιλογές σε wine pairing, ολοκληρώνοντας την εμπνευσμένη ψαροφαγική εμπειρία.

Info: Βρασίδα 13, Αθήνα, 2107210501

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.