Fine comfort ελληνική κουζίνα με ψαγμένα τοπικά υλικά και φόντο την Ακρόπολη

Την εκτίμησή μου για τον Χάρη Ζευγούλη και την ομάδα του στο ατμοσφαιρικό εστιατόριο του rooftop του Electra Metropolis Athens την έχω δηλώσει ξανά, οπότε δεν θα ήθελα να σε κουράσω. Απλώς θα αρκεστώ να σου πω πως κάθε φορά που επισκέπτομαι τα γευστικά concept του εν λόγω ξενοδοχείου ενθουσιάζομαι ξανά από την αρχή. Ενθουσιάζομαι με την ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας σε μία εκδοχή που έχει τη νοστιμιά και την αλήθεια του comfort και την φινέτσα, τις τεχνικές και τα στησίματα του fine dining.

Ενθουσιάζομαι με την έλλειψη της ανάγκης να βάλουν ακριβείς ταμπέλες σε αυτό που κάνουν και με το πόσο καλά το κάνουν. Ενθουσιάζομαι με την ειλικρίνεια και την ακομπλεξάριστη διάθεση. Ενθουσιάζομαι με την επιμονή στην καλή ελληνική πρώτη ύλη και στην σωστή αξιοποίησή της. Και φυσικά ενθουσιάζομαι με την Ακρόπολη, που έτσι θαρρείς θα κάνεις και θα την αγγίξεις.

Τα πρώτα ξενοδοχειακά νέα της σεζόν είναι εδώ με το πρώτο opening μέσα στον Φεβρουάριο

Βρέθηκα λοιπόν εκεί, στον 10^ο όροφο του ξενοδοχείου, μπροστά σε όμορφα στρωμένα τραπέζια με φρέσκα λουλούδια σε λιτά βάζα (πόσο μου αρέσουν τα φρέσκα λουλούδια ως μέρος ενός πιο προσωπικού art de la table) και ανάμεσα σε πάντα χαμογελαστά και ευγενικά πρόσωπα για να δοκιμάσω το χειμερινό μενού του εστιατορίου. Τα πιάτα φυσικά και αλλάζουν με τις εποχές, αφού η επιλογή της χρήσης στο μεγαλύτερο δυνατό ποσοστό τοπικών προϊόντων το επιβάλλει, ενώ κάποια πιάτα παραμένουν πάντα στο μενού, αλλά με τροποποίηση των συνοδευτικών και συμπληρωματικών τους στοιχείων, ώστε να συνάδουν με την εποχή και τη διαθέσιμη πρώτη ύλη.

Εντελώς ενδεικτικά να πω πως όταν μιλάμε για τοπικά προϊόντα μιλάμε παραδείγματος χάριν για κριθαράκι από έναν μικρό συνεταιρισμό στην Καλαμάτα, για burrata βουβαλίσια ελληνική από την περιοχή της Κατερίνης, για αρνάκι από εκτροφείς της Νάξου, για Iberico jamon από την ελληνική Kermes στην αρχαία Ολυμπία, και ούτω καθεξής.

Το "όχι εστιατόριο" που μας έμαθε να τρώμε νόστιμα και εκτός του comfort zone μας

Ένα από τα νέα πιάτα που προσωπικά λάτρεψα για τη μεστή και βαθιά σχεδόν ορεσίβια νοστιμιά του ήταν η Κρεατόπιτα με χειροποίητο φύλλο βέργας, που ανοίγουν καθημερινά στην κουζίνα (όποιος έχει ανοίξει φύλλο ξέρει!), το οποίο αγκαλιάζει μέσα του μοσχαρίσιο μάγουλο και αρνί μπρεζέ, ένα custard από λαδοτύρι Ζακύνθου, μία κρέμα εστραγκόν και λάδι από καπνιστή πιπεριά.

Αλλά ας ξεκινήσουμε από την αρχή, για να πούμε για τα πάντα ευφάνταστα welcome του σεφ, που εγώ τουλάχιστον τα περιμένω πάντα με χαρά, συμπεριλαμβανομένου του χειροποίητου brioche με ελληνικό βουβαλίσιο γάλα από τη Φάρμα του Μπέκα, που λιώνει στο στόμα και πρέπει να κρατηθείς με σθένος για να μην το φας όλο και μετά δεν τρως το φαγητό σου. Στο χειμερινό μενού στα welcome συναντούμε ένα θεσπέσιο κανελόνι από παντζάρι γεμισμένο με σταμνοτύρι και κρέμα αβοκάντο, αλλά και μία γεμάτη φρέσκιες οξύτητες τάρτα πατάτας γεμισμένη με ελληνικό καβούρι, μαγιονέζα αυγοτάραχο και ταραμά και στην κορυφή ελληνικό χαβιάρι.

Η ελληνική βουβαλίσια burrata που είπαμε παραπάνω έρχεται με πολύχρωμα παντζάρια πικλαρισμένα, ποσέ αχλάδι σε κρόκο Κοζάνης και ένα φινετσάτο dressing από κόκκινα φρούτα εποχής και δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο, ενώ το φρέσκο χτένι σωτάρεται τόσο όσο χρειάζεται για να κρατήσει τη φρεσκάδα και την υφή του και συνοδεύεται από αρωματικό ταραμά και ένα συγκλονιστικό ταρτάρ από λευκά και πράσινα σπαράγγια που περιχύνονται με ένα έντονης οξύτητας dressing εσπεριδοειδών.

Εξαιρετική προσθήκη η ελληνική φρέσκια καραβίδα που συνοδεύεται με κριθαρώτο από τον Ταΰγετο και αρτύζεται με φρέσκια ελληνική τρούφα σε ένα φινετσάτο surf n turf που κρατάει αναλογίες και ισορροπίες στην εντέλεια.

Signature θεωρώ πλέον πιάτο η φρέσκια ελληνική γλώσσα με το θεατρικό σερβίρισμα που στο χειμερινό μενού παντρεύεται με άγρια χόρτα φρικασέ και πουρέ από πρασοσέλινο, ενώ συνοδεύεται και από μία πεντανόστιμη τερίνα πατάτας με φύκι nori και μία εκλεπτυσμένη aromatic mayo.

Must-taste χωρίς δεύτερη κουβέντα το αρνάκι από την ιδιαίτερη πατρίδα του σεφ, τη Νάξο, που υπάρχει πάντα στο μενού, σε ελαφρώς διαφορετικές εκδοχές, με το συγκεκριμένο μενού να συνοδεύει το επί 72 ώρες σιγομαγειρεμένο κρέας (λαιμός και φιλέτο) με έναν σπιτικής νοστιμιάς πουρέ από μελιτζάνες ιμάμ, μία δυνατή κρέμα από καπνιστή φέτα από την Τρίπολη και τραγανό τηγανητό κρεμμύδι, που δίνει αυτό το κάτι τόσο στη γεύση όσο και στην υφή, χωρίς να γλυκίζει, όπως φοβήθηκα.

Στα γλυκά παραμένει ο ταλαντούχος pastry και στενός συνεργάτης του Ζευγούλη, ο Βαγγέλης Αλούπης, που μας δίνει πολλές και διαφορετικές επιλογές, ώστε κάθε παλέτα να μπορεί να βρει αυτό που αποζητά. Ως ορκισμένη choco lover δεν μπορώ να μην αναφέρω την πληθωρική mousse σοκολάτας γάλακτος με την κρέμα πραλίνας φουντουκιού, το crumble cacao και το παγωτό σοκολάτας υγείας, αλλά παράλληλα, σε μία σπάνια παραδοχή μου πως μπορεί ένα dessert να είναι θεσπέσιο και χωρίς να έχει σοκολάτα, θέλω να μην φύγεις χωρίς να δοκιμάσεις το εκμέκ τσουρέκι με μους μαστίχας και παγωτό από ελληνικό βουβαλίσιο γάλα και ιδανικά να το συνοδεύσεις και με λίγο απόσταγμα μαστίχας και αμέσως θα καταλάβεις τι εννοώ!

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.