Η πιο «σοφή κουζίνα» της Αθήνας ανανεώνεται και πατάει γερά στην αξία των υλικών

Θυμάμαι 10 χρόνια πριν όταν -ούσα φυσικά μία δεκαετία νεότερη και σε άλλο μέσο- είχα κάνει την πρώτη αποκλειστική συνέντευξη και φωτογράφηση της Cookoovaya και της dream team της, ένα από τα πιο ηχηρά εγχώρια openings που έχει δει ποτέ η πόλη μας. Η Cookoovaya με την τεράστια ανοικτή κουζίνα της έγραψε τη δική της ιστορία στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας και κατάφερε το πολύ δύσκολο έργο του να γίνει ένα εστιατόριο «κλασσικό», όχι στη μαγειρική του τέχνη, αλλά στη συνείδηση του αθηναϊκού, και όχι μόνο, κοινού.

Σίφνος ή Σύρος; Νέα ξενοδοχεία μας βάζουν ιδέες για διακοπές στις Κυκλάδες

Σήμερα μία 10ετία μετά, η σοφή Cookoovaya ανανεώνεται εκ βάθρων και γράφει μία ακόμη λαμπερή σελίδα στην ιστορία της με τον Περικλή Κοσκινά μοναδικό καπετάνιο σε ρόλο chef-patron να κάνει αεικίνητος τα γνωστά του μαγικά μέσα στην εμβληματική ανοικτή κουζίνα του εστιατορίου. Η Cookoovaya αναφέρεται με θερμά λόγια στα προτεινόμενα και του Michelin Guide και των World’s 50 Best Restaurants, με ιδιαίτερη έμφαση στην ελληνικότητα της έμπνευσης του σεφ του, γεγονός που δεν θα μπορούσε να είναι πιο αληθινό. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Το ελληνικό κρασί ταξιδεύει στη βρετανική πρωτεύουσα

Ο χώρος ανανεώθηκε πλήρως με το λευκό να πρυτανεύει και να γίνεται το αγνό φόντο πάνω στο οποίο απόλυτος πρωταγωνιστής είναι η αληθινή γεύση. Εκείνη η αληθινή γεύση που απευθύνεται σε αληθινούς ανθρώπους. Η iconic ανοικτή κουζίνα της Cookoovaya πλέον ξαναβρίσκει τον ηγετικό της ρόλο στο χώρο, τον ορίζει και τραβά πάνω της τα βλέμματα, ενώ ακριβώς απέναντί της μία κομψή μπάρα φτιάχνει πολύ καλά cocktails και προσθέτει ένα ακόμη πιο φιλόξενο vibe στην ατμόσφαιρα. Δευτέρα βράδυ και το εστιατόριο είναι γεμάτο, από άκρη σε άκρη, και πραγματικά καταλαβαίνω ακριβώς το γιατί. Ο Περικλής μπαίνει και βγαίνει στην κουζίνα, μιλάει, γελάει, συμμετέχει. Η νέα Cookoovaya είναι ανοιχτόκαρδη, αληθινή και απροσποίητη, όπως ακριβώς και το φαγητό της.

Ο Περικλής Κοσκινάς δεν χρειάζεται συστάσεις, ούτε και η κουζίνα του. Ήταν πάντα μία κουζίνα των υλικών, με ρίζες στην παράδοση και βλέμμα καρφωμένο στη γεύση. Η αγάπη του σεφ για το ψάρι είναι διαχρονική, και το νέο μενού την επιδεικνύει, χωρίς να λείπουν και οι εξαιρετικές καρνιβορικές προτάσεις φυσικά. Η λέξη-κλειδί όμως είναι τα υλικά. Φρεσκάδα, εποχικότητα και κορυφαία ποιότητα πρυτανεύουν, με τον σεφ να εμπνέεται σαφώς από την ιδιαίτερη πατρίδα του, την Κέρκυρα, και να φτιάχνει συνταγές του τόπου του στην πιο αυθεντική εκδοχή τους. Το εικονιζόμενο μπιάνκο επί παραδείγματι, που φτιάχνεται με ψάρι ημέρας – εν προκειμένω φαγκρί, είναι ένα αληθινό ποίημα, που όμοιό του δύσκολα θα βρεις στην πόλη. Το ψάρι ημέρας στην Cookoovaya είναι ολόκληρο κεφάλαιο από μόνο του, αφού γίνεται μπιάνκο, μπουρδέτο, γιουβέτσι, σούπα, αχνιστο, ψήνεται στα κάρβουνα, αναδεικνύεται σε ωμές παρασκευές… you name it!

Εμείς ξεκινήσαμε με επιλογές από τα ωμά – αδιαμφισβήτητο λαμπρό πεδίο του σεφ- όπου δοκιμάσαμε ένα ολόφρεσκο σκαθάρι με ελαφρά αψάδα από γύρη άγριου μάραθου και ωραία οξύτητα από yuzu, μαγικό και τέλεια ισορροπημένο

Κονταροχτυπήθηκε επάξια με τη γαρίδα και το χτένι με τις υπέροχες εντάσεις από το jalapeno και το αυγοτάραχο να συμπληρώνουν την αληθινή γεύση της εξαίσιας αυτής μπουκιάς.

Μία σαλάτα «γη και θάλασσα» όπου το βιολογικό λαχανικό αγκαλιάζει με θέρμη τις κρύες γαρίδες και το jamon iberico, το αυγό και τη χειροποίητη spicy mayo, προσωπικά πολύ μου άρεσε για την μεστή και πληθωρική της γεύση, που όμως παρέμενε κομψή στον πυρήνα της και καθόλου δεν έβγαινε από τα όρια.

Όμως νομίζω πως ένα από τα απόλυτα must-taste του νέου μενού, που μπορεί να ακουστεί πιάτο-κλισέ αλλά καθόλου δεν είναι, αποτελεί το χταπόδι με τη φάβα. Είναι ένα από εκείνα τα πιάτα που αποδεικνύει πως η μεγαλύτερη μαεστρία φωλιάζει στην απλότητα, όπου μικρές μπουκιές από χειροποίητο προζυμένιο ψωμί φιλοξενούν ψιλοκομμένη τομάτα, φάβα, κάπαρη και τέλεια ψημένο χταπόδι. Κάθε μπουκιά και μία μικρή σφαίρα συμπυκνωμένης αγνής απόλαυσης.

Πολύ ενδιαφέρουσα, και best seller όπως με πληροφόρησαν, η τηγανητή αγκινάρα με πέστο τουκνίδας και gel από τον ζωμό της αγκινάρας. Το ψάρι ημέρας bianco, που στη δική μας περίπτωση ήταν ένα μεγάλο φαγκρί, έρχεται όπως ακριβώς φαντάζεσαι την τέλεια εκτέλεση της κερκυραϊκής συνταγής, με τη μαεστρία του σεφ να εκφράζεται στην ευγένεια των εντάσεων που βγάζει το πιάτο. Το ολόφρεσκο ψάρι ζουμερό και οι πατάτες μελωμένες να λιώνουν στο στόμα με κάθε μπουκιά, ένα πιάτο που σε ταξιδεύει σε κάποια νοσταλγική ανάμνηση που έχεις από καιρό ξεχάσει. Αν και πλέον στην Αθήνα συναντούμε αρκετά bianco, θαρρώ πως όμοιό του δεν θα βρεις πουθενά.

Στα γλυκά δοκιμάσαμε το εκμέκ με βάση από αφράτο τσουρέκι σιροπιασμένο με μία μεστή κρέμα βανίλιας όμορφα αρωματική και πλούσιο φιστίκι Αιγίνης στην κορυφή, που ήρθε να ολοκληρώσει επάξια ένα δείπνο αντιπροσωπευτικό της νέας εποχής του αγαπημένου μας εστιατορίου.

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.