Τι θα φάμε σήμερα; Μαγειρίτσα φυσικά!

Το Μ. Σάββατο όλα τα σπιτικά μαγειρεύουν μόνο ένα πράγμα(μεταξύ άλλων, εντάξει), το οποίο θα απολαύσουν το βράδυ μετά την Ανάσταση και αυτό δεν είναι άλλο από την παραδοσιακή μαγειρίτσα. Η ακόλουθη συνταγή είναι από την σπουδαία σεφ Ντίνα Νικολάου και θα σας κάνει να γλείφετε τα δάχτυλά σας.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
1 αρνίσια συκωταριά (με βάρος γύρω στο 1 κιλό ή λίγο περισσότερο), καθαρισμένη*
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
5 - 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 μεγάλα μαρούλια, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα για σαλάτα
1 ματσάκι ραδίκια, καθαρισμένα και λεπτοκομμένα
1 μεγάλο ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα κοτσάνια)
½ φλιτζ. τσαγιού ρύζι γλασέ (ή νυχάκι)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αυγολέμονο
2 - 3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
χυμός από 2 λεμόνια

Εκτέλεση
1. Bράζετε άφθονο νερό σε μια κατσαρόλα και όταν κοχλάσει ρίχνετε τη συκωταριά και τη βράζετε για 3 λεπτά (μετρώντας το χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό), μέχρι το χρώμα της να γίνει σταχτί.
Τη βγάζετε από την κατσαρόλα, την αφήνετε να κρυώσει λίγο και την κόβετε σε μικρά κομματάκια με ένα μαχαίρι ή με ένα μεγάλο ψαλίδι.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε τη συκωταριά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα.
3. Προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια και τα ραδίκια και σοτάρετε για άλλα 4 - 5 λεπτά, μέχρι οι πρασινάδες να μαραθούν.
4. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, ρίχνετε τον μισό άνηθο και προσθέτετε 1½ - 2 λίτρα νερό -χονδρικά, μέχρι το νερό να φτάσει στη μέση της κατσαρόλας, ώστε να μείνει άφθονο ζουμί στο τέλος για τη σούπα. Αφήνετε το υγρό να πάρει μια βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και αλατοπιπερώνετε. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύετε τη σούπα για 30 - 40 λεπτά, μέχρι η συκωταριά να μαλακώσει. Προσθέτετε το ρύζι και μαγειρεύετε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για άλλα 10 - 12 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
5. Προσθέτετε τον υπόλοιπο άνηθο, ανακατεύετε και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Για το αυγολέμονο:

1. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε τους κρόκους των αυγών με το σύρμα (ή με το μίξερ χειρός), μέχρι να γίνουν μια σχετικά ανοιχτόχρωμη κρέμα. Προσθέτετε αργά το χυμό λεμονιού, συνεχίζοντας το χτύπημα.
2. Σε ένα άλλο, καθαρό μπολ χτυπάτε τα ασπράδια με το μίξερ, μέχρι να γίνουν σφικτή μαρέγκα. Την προσθέτετε σε δόσεις στους κρόκους, ανακατεύοντας απαλά και με μεγάλες κινήσεις για να μην χάσει η μαρέγκα τον όγκο της.
3. Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνετε πολύ αργά και σταδιακά καυτό ζουμί από τη μαγειρίτσα, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. Μόλις ρίξετε περίπου 3 κουτάλες και το αυγολέμονο ζεσταθεί καλά, το αδειάζετε μεμιάς στη μαγειρίτσα και βάζετε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Δεν ανακατεύετε τη σούπα αλλά ανακινείτε έντονα την κατσαρόλα ώστε το αυγολέμονο να απλωθεί παντού. Ζεσταίνετε για 1 - 2 λεπτά και αποσύρετε από τη φωτιά. Σερβίρετε αμέσως.