Κοσμοπολιτική ελληνική κουζίνα από τον Γιάννη Κιόρογλου στο Κολωνάκι

Ήθελα καιρό να πάω στο Zano Athens, που άνοιξε τις πόρτες του στις αρχές του 2023 και το μενού του έχει σχεδιάσει ο διεθνώς αναγνωρισμένος σεφ Γιάννης Κιόρογλου, τελικά τα κατάφερα στην εκπνοή της ίδιας χρονιάς, αλλά τώρα που πήγα υπεύθυνα δηλώνω πως θα ξαναπάω και μάλιστα με σθένος. Ο Γιάννης Κιόρογλου διαθέτει μία σημαντική καριέρα που ξεδιπλώνεται λαμπρά εκτός των στενών ελληνικών συνόρων στα πιο κοσμοπολίτικα θέρετρα της Ευρώπης, αλλά αυτό δεν σημαίνει πάντα και αναγκαστικά κάτι.

Πεϊνιρλί με χαβιάρι, crème brûlée από μεδούλι και κορυφαία sliders σε ένα άκρως θεατρικό σκηνικό

Εν προκειμένω όμως σημαίνει πολλά, γιατί στο εντυπωσιακό σκηνικό του Zano -το οποίο φέρει την υπογραφή του Αντώνη Καλογρίδη- η ελληνική κουζίνα συναντάται σε μία κοσμογυρισμένη και μητροπολιτική εκδοχή, χωρίς όμως να χάνει τίποτε από τη νοστιμιά και την αλήθεια της. Και αυτό θεωρώ είναι κάτι πολύ δύσκολο.

Η τελευταία νέα άφιξη του 2023 είναι sexy, fun και φέρνει Ιαπωνία, Ταϊλάνδη & Κίνα στο ίδιο τραπέζι

Το ίδιο το εστιατόριο, το οποίο βρίσκεται στην καρδιά του Κολωνακίου και σε έναν χώρο που έχει αλλάξει αρκετές φορές περιεχόμενο, είναι ένα εντυπωσιακό κράμα σωστά μετρημένων αντιθέσεων. Είναι κομψό και πολυτελές, αλλά συνάμα ανατρεπτικό και άκρως θεατρικό. Μαύρα μάρμαρα, βαριές ξύλινες καρέκλες και fine dining style στρωμένα τραπέζια με λινά τραπεζομάντηλα συνδιαλέγονται με εμφανείς σωληνώσεις εξαερισμού σε έντονο κίτρινο χρώμα, κίτρινους γορίλες κάτω από μπασκέτες και συρματοπλέγματα μπροστά στην ανοικτή κουζίνα. Και μοντέρνο και κλασσικό, και fine και comfort, και φιλόξενο και ανατρεπτικό. Το Zano έχει πολύ ιδιαίτερο χαρακτήρα, και το ίδιο και το φαγητό του.

Το μενού λοιπόν, όπως ήδη είπαμε, ανήκει στον Γιάννη Κιόρογλου, την εκτέλεση του οποίου έχει εμπιστευθεί στα ικανά χέρια του Μάριου Μιχαηλίδη, ο οποίος πράγματι κάνει εξαιρετική δουλειά. Ξεκινώντας με μία αέρινη κρέμα ταραμά που απλώνεις σχεδόν ηδονικά πάνω σε ζεστό χειροποίητο προζυμένιο ψωμί, από την πρώτη στιγμή καταλαβαίνεις πως εδώ η εμπειρία σου θα είναι υψηλού επιπέδου, αφού η καλή μέρα από το πρωί φαίνεται, όπως λέει και ο σοφός λαός.

Η ζεστή μαρουλοσαλάτα με τις τίμιες ελληνικότατες οξύτητες δίνει τη σκυτάλη σε ένα επίσης όμορφα όξινο και πολύ φινετσάτο πράσινο σεβίτσε λαβράκι με ένα leche de tigre από αγγούρι, πράσινη τομάτα, τσίλι και αβοκάντο, με την προσθήκη ραπανακίου να δίνει το τραγανό στοιχείο που θέλεις να υπάρχει στο σύνολο.

Το crispy μοσχαρίσιο καρπάτσιο έχει επίσης την ανατροπή του, με το τρυφερό και αριστοτεχνικά λεπτοκομμένο μοσχάρι να έχει ξαπλώσει πάνω σε ένα τραγανό -και επίσης εντυπωσιακά λεπτό- φύλλο, ενώ προηγουμένως έχει μαριναριστεί σε μαγιονέζα τρούφας και έχει αρτυθεί με πικλαρισμένες πιπεριές και φύτρες. Προσωπικά το πήρα με το χέρι, σαν ένα κομμάτι πίτσα, και η απόλαυση χτύπησε κόκκινο.

Άξιο προσοχής και ειδικής μνείας το ψητό χταπόδι, το οποίο ψήνεται σε josper και σερβίρεται με ένα φίνο relish από κάπαρη. Ζουμερό και πεντανόστιμο, δεν αφήνεις το πιρούνι σου κάτω μέχρι να τελειώσει και κάπως σε μεταφέρει στη θάλασσα και στο καλοκαίρι, αλλά συνάμα χωρίς να σε ξενίζει αυτό στην καρδιά του χειμώνα. Συνεχίζοντας σε θαλασσινό κλίμα, αλλά και λίγο γήινο συνάμα, το λαβράκι σπανακόρυζο, το οποίο έχει υμνηθεί ιδιαιτέρως αυτή τη σεζόν, είναι μαγειρεμένο στον ατμό και έχει περιχυθεί με μία σως από σπανάκι και μελάνι σουπιάς, ενώ «κάθεται» πάνω σε ένα τύπου ριζότο γεμάτο αρώματα από βότανα και αγρούς.

Οι στο άκουσμα ρουστίκ αλλά στην εκτέλεση άκρως ραφινάτες παπαρδέλες παστιτσάδα ξεχώριζαν για τη μεστή και γεμάτη γεύση τους, με τα χειροποίητα ζυμαρικά να έχουν βράσει στην εντέλεια και το πληθωρικό μοσχαρίσιο ραγού να αναδίδει τα μπαχαρένια αρώματα από το σπετσιερικό. Ένα συνολικά πολύ δυνατό πιάτο που θα απολάμβανα ξανά με την ίδια χαρά και λαχτάρα. Δεν δοκίμασα, αλλά επιφυλάσσομαι για επόμενη επίσκεψή μου, τη γίδα ριζότο με σαφράν που πολύ με ιντρίγκαρε.

Στα επιδόρπια και γλυκά οι επιλογές δεν είναι λίγες, αλλά μία είναι must-order χωρίς δεύτερη κουβέντα. Το θεατρικό Sunday Caramel Show μιλάει κατευθείαν στο παιδί που όλοι κρύβουμε μέσα μας και του λέει ιστορίες για soft παγωτό καραμέλα πασπαλισμένο με καραμελωμένα ποπ κορν και φουντούκια και περιχυμένο με σως αλμυρής καραμέλας και σαντιγί. Και η δίαιτα από την άλλη Δευτέρα!

Info: Αναγνωστοπούλου 1, Κολωνάκι, 2103606230

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.