Μη πιεις ξύδι όταν θυμώσεις αλλά κάθε μέρα από λίγο για το καλό της υγείας σου: Τα τεράστια οφέλη

Μπορεί να έχεις παρατηρήσει ότι σε επιλεγμένα καταστήματα υπάρχει μεγαλύτερη ποικιλία σε είδη ξιδιού. Το βαλσάμικο και το μηλόξυδο είναι παλιές, κλασικές επιλογές στον διάδρομο με τα καρυκεύματα, αλλά νέες προτάσεις, όπως το ξύδι καρύδας, σαμπάνιας, ροδιού και βατόμουρου, κάνουν πλέον την εμφάνισή τους στα ράφια.

Η αυξημένη διαθεσιμότητα αυτών των ξιδιών πιθανόν οφείλεται, τουλάχιστον εν μέρει, σε πρόσφατες έρευνες που δείχνουν ότι η καθημερινή κατανάλωση μικρών ποσοτήτων ξιδιού μπορεί να προσφέρει σημαντικά οφέλη στην υγεία. Αλλά ποια από αυτά τα ξίδια έχουν αποδεδειγμένη δράση για την υγεία, πέρα από το ότι προσθέτουν λίγη γεύση στο φαγητό;

Λεμόνι, μαγειρική σόδα και ξύδι είναι τα μυστικά υλικά για να καθαρίσεις κάθε σημείο

Ένα πανάρχαιο τονωτικό

Από τότε που οι Βαβυλώνιοι έφτιαξαν για πρώτη φορά ξύδι πριν από περίπου 7.000 χρόνια, διάφοροι πολιτισμοί το χρησιμοποιούσαν για ιατρικούς σκοπούς. Ο Ιπποκράτης ανακάτεψε μηλόξυδο με μέλι για να ανακουφίσει τα αναπνευστικά προβλήματα των αρχαίων Ελλήνων. Στην Ευρώπη του Μεσαίωνα πίστευαν ότι προστάτευε από την πανούκλα, ενώ στην Κίνα το ρύζι-ξίδι χρησιμοποιούνταν για την ανακούφιση από τον πόνο.

Με τις σύγχρονες επιστημονικές μελέτες, οι διαιτολόγοι, όπως η Erin Palinski-Wade από το Νιου Τζέρσεϊ, συστήνουν πλέον το ξύδι στους πελάτες τους. «Αυτό που λατρεύω στη χρήση του ξιδιού είναι ότι μπορεί να προσφέρει διάφορα οφέλη χωρίς σχεδόν καθόλου μειονεκτήματα», αναφέρει η ίδια στο Time.com.

Τι κάνει το ξύδι ξεχωριστό

Ένα βασικό συστατικό που μπορεί να εξηγήσει τα οφέλη του ξιδιού για την υγεία είναι το οξικό οξύ. Όταν καταναλώνεται, το οξικό οξύ μετατρέπεται σε ακετικό άλας, ένα λιπαρό οξύ που ευνοεί την πέψη, τον μεταβολισμό και την παραγωγή ενέργειας.

Κάθε είδος ξυδιού ξεκινά από κάποια πηγή ζάχαρης ή υδατανθράκων -όπως τα μήλα για το μηλόξυδο ή τα σταφύλια για το ξύδι κόκκινου κρασιού. Οι υδατάνθρακες συμπιέζονται σε υγρή μορφή και, μέσω ζύμωσης από τη μαγιά, μετατρέπονται πρώτα σε αλκοόλη και στη συνέχεια σε οξικό οξύ. Αυτή η διαδικασία προσδίδει στο ξύδι πολύ περισσότερο οξικό οξύ από οποιοδήποτε άλλο τρόφιμο, εξηγεί η Carol Johnston, καθηγήτρια διατροφής στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Αριζόνα, η οποία μελετά το ξύδι.

Ο FDA απαιτεί όλα τα ξύδια που πωλούνται στις ΗΠΑ να περιέχουν τουλάχιστον 4% οξικό οξύ, αν και η περιεκτικότητα αυτή διαφέρει ανάλογα με το είδος του ξιδιού. Ορισμένα ξύδια, ιδίως τα βαλσαμικά, έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες -φυτικές ενώσεις που προστατεύουν τα κύτταρα από βλάβες, φλεγμονές και λοιμώξεις.

Το λευκό ξύδι δεν πρέπει να χρησιμοποιείται ποτέ σε τέσσερις χώρους του σπιτιού

Μηλόξυδο

Ο πιο μελετημένος τύπος ξυδιού είναι το μηλόξυδο (ACV). Έρευνες δείχνουν ότι λίγη ποσότητα ACV πριν ή κατά τη διάρκεια των γευμάτων μπορεί να μειώσει το σάκχαρο στο αίμα μετά το φαγητό και, με συνεχή χρήση, να βελτιώσει τον έλεγχο του σακχάρου για αρκετούς μήνες. Τα αποτελέσματα αυτά είναι ιδιαίτερα έντονα με τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες, τα οποία διαφορετικά θα προκαλούσαν σημαντική αύξηση στο σάκχαρο. «Είναι ξεκάθαρο ότι η κατανάλωση ξιδιού με ένα γεύμα πλούσιο σε άμυλο μειώνει την ποσότητα γλυκόζης στην κυκλοφορία του αίματος», αναφέρει ο Carol Johnston.

Η ίδια και άλλοι ερευνητές έχουν παρατηρήσει ότι το οξικό οξύ στο ACV επηρεάζει ορμόνες που επιβραδύνουν τον ρυθμό με τον οποίο το στομάχι μεταφέρει την τροφή στο έντερο. Με αυτόν τον τρόπο, η γλυκόζη εισέρχεται σταδιακά στο αίμα, και η τακτική κατανάλωση ACV μπορεί με τον χρόνο να μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2.

Μικρές μελέτες υποδεικνύουν επίσης ότι το ACV μπορεί να συμβάλει στη διατήρηση υγιούς βάρους, ίσως λόγω της καθυστερημένης πέψης. Πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι υπέρβαροι ενήλικες που κατανάλωναν ACV είχαν χαμηλότερα επίπεδα λίπους στο αίμα, κάτι που υποδηλώνει καλύτερη υγεία της καρδιάς, παράλληλα με τη μείωση της γλυκόζης.

Η ποσότητα που έχει μελετηθεί για τα οφέλη του ACV είναι 2-4 κουταλιές της σούπας την ημέρα. Ωστόσο, απαιτούνται μεγαλύτερες έρευνες, σημειώνει η Sapha Shibeeb, ανώτερη λέκτορας εργαστηριακής ιατρικής στο Πανεπιστήμιο RMIT στην Αυστραλία, που δημοσίευσε ανασκόπηση για το ACV. «Υπάρχει μια θετική επίδραση, αλλά πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στις δηλώσεις μας σχετικά με την ακριβή της φύση και μέγεθος».

Το μηλόξιδο είναι το μυστικό για τις πιο νόστιμες βραστές γαρίδες

Η «Μητέρα» του ACV

Κάποιες μάρκες ACV είναι αφιλτράριστες και μη παστεριωμένες, περιέχοντας μια θολή ουσία που επιπλέει στο υγρό, γνωστή ως «μητέρα». Η «μητέρα» περιλαμβάνει πρωτεΐνες, ένζυμα και υγιή βακτήρια από τη διαδικασία ζύμωσης. Οι εταιρείες ισχυρίζονται ότι η «μητέρα» προσφέρει οφέλη για την υγεία, κάτι που συχνά αντικατοπτρίζεται και στην τιμή των προϊόντων αυτών.

Ορισμένοι επιστήμονες θεωρούν ότι η «μητέρα» μπορεί όντως να έχει θετικά αποτελέσματα. Στο εργαστήριό της, η Darsha Yagnik, ανοσολόγος στο Πανεπιστήμιο Middlesex, διαπίστωσε ότι το ACV με τη «μητέρα» βοηθά τα ανοσοποιητικά κύτταρα να εξουδετερώνουν παθογόνους μικροοργανισμούς σε εργαστηριακές συνθήκες. «Όταν εξέτασα άλλα ξίδια, δεν είχαν την ίδια αποτελεσματικότητα», εξηγεί η Yagnik και προσθέτει. «Η μητέρα περιέχει βακτήρια που ευνοούν το μικροβίωμα, υποστηρίζοντας έτσι την ανοσία και την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών».

Η Yagnik πιστεύει ότι το ACV, εκτός από τη βελτίωση του σακχάρου στο αίμα, μπορεί να συμβάλει στην πρόληψη ασθενειών -όπως πίστευαν και οι αρχαίοι. Η ίδια συνηθίζει να έχει μαζί της μικρά μπουκαλάκια ACV, αραιωμένα με νερό, όταν κυκλοφορεί με το μετρό στο Λονδίνο. «Αν κάποιος κοντά μου είναι κρυωμένος, θα πιω λίγο», λέει και προσθέτει, «Πιστεύω ότι με προστατεύει».

«Επειδή η "μητέρα" περιέχει ευεργετικά βακτήρια, θα μπορούσε να συμβάλλει σε ένα υγιές εντερικό μικροβίωμα», προσθέτει η Shibeeb. Σημειώνει ότι ακόμα και τα ακριβότερα ξίδια με τη μητέρα είναι σχετικά προσιτά.

Άλλοι επιστήμονες όμως διαφωνούν. Ο Robert Hutkins, μικροβιολόγος στο Πανεπιστήμιο της Νεμπράσκα, αναφέρει ότι τα μικρόβια της «μητέρας» δεν ευδοκιμούν στο ανθρώπινο έντερο, καθώς χρειάζονται αέρα για να επιβιώσουν. «Δεν έχουν μεγάλη αποτελεσματικότητα στην εντερική χλωρίδα για την εξουδετέρωση παθογόνων μικροοργανισμών», εξηγεί.

Η Johnston τονίζει ότι η «μητέρα» περιέχει μόνο ίχνη θρεπτικών ουσιών και ότι τα σημαντικά οφέλη του ξιδιού προέρχονται από το οξικό οξύ, το οποίο βρίσκεται σε όλα τα ξίδια ανεξαρτήτως τύπου. «Δεν αξίζει να αγοράζετε απαραίτητα το ACV με τη μητέρα», λέει. «Προς το παρόν, η επιστήμη στηρίζει τα οφέλη του οξικού οξέος», το οποίο είναι υπεύθυνο για τη μείωση του σακχάρου στο αίμα.

Το ξύδι είναι το μυστικό που έψαχνες για να γίνει μαλακό το χταπόδι

Η ζύμωση του ξυδιού μπορεί να προσφέρει οφέλη

Η διαδικασία ζύμωσης του ξυδιού διαφέρει από αυτή των ζυμωμένων λαχανικών, όπως τα αγγουράκια και το λάχανο, κάτι που μπορεί να συνεπάγεται μοναδικά οφέλη.

Τα ζυμωμένα λαχανικά περιέχουν ωφέλιμα μικρόβια, τα οποία όταν καταναλώνονται, περνούν στο μικροβίωμα του εντέρου και παράγουν λιπαρά οξέα που καταπολεμούν τις λοιμώξεις και τις φλεγμονές. Ένα από αυτά τα λιπαρά οξέα είναι το οξικό οξύ. Ωστόσο, στη ζύμωση των φρούτων για την παρασκευή ξυδιού, το οξικό οξύ παράγεται άμεσα και μετατρέπεται σε ακετικό άλας πριν φτάσει στο έντερο, γεγονός που το καθιστά γρήγορα απορροφήσιμο και ενδεχομένως πολύτιμη πηγή ενέργειας για τα κύτταρα. «Βασικά, αυτό που επιτυγχάνεται είναι η παράκαμψη της ανάγκης να αναλάβει το μικροβίωμα αυτή τη διαδικασία», εξηγεί ο Carol Johnston.

Τα ζυμωμένα τρόφιμα, όπως τα λαχανικά με ζωντανά μικρόβια, προσφέρουν εξίσου σημαντικά ή και μεγαλύτερα οφέλη. «Είμαι μεγάλος υποστηρικτής της ένταξης αυτών των τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση στη διατροφή μας», αναφέρει ο Robert Hutkins. «Το ACV δεν είναι μια υπερτροφή, καθώς δεν υπάρχει κάτι τέτοιο. Είναι απλώς μέρος μιας συνολικά υγιεινής διατροφής», επισημαίνει.

Κόκκινο κρασί και βαλσάμικο ξύδι

Τα οφέλη του ACV ισχύουν πιθανώς και για άλλα είδη ξυδιού. Στις ΗΠΑ, το μηλόξυδο είναι δημοφιλές λόγω της ευρείας καλλιέργειας μήλων και όχι επειδή είναι πιο υγιεινό ή γευστικό από άλλα ξίδια. «Είναι θέμα μάρκετινγκ», λέει ο Johnston. «Στη Μεσόγειο, με την αφθονία των σταφυλιών, κυριαρχούν το βαλσάμικο και το ξύδι κόκκινου κρασιού».

Έρευνα της Johnston έδειξε ότι η καθημερινή κατανάλωση λίγων κουταλιών από ξύδι κόκκινου κρασιού βελτίωσε τον έλεγχο της γλυκόζης και μείωσε τα επίπεδα κατάθλιψης σε μόλις τέσσερις εβδομάδες. Το οξικό οξύ μπορεί να ευθύνεται για αυτή τη θετική επίδραση, βελτιώνοντας τη φλεγμονή του εγκεφάλου και τη γνωστική λειτουργία.

Οι πολυφαινόλες του κόκκινου κρασιού ενδέχεται επίσης να παίζουν ρόλο, καθώς αυτές οι αντιοξειδωτικές ενώσεις συμβάλλουν στη μείωση της κατάθλιψης. Το βαλσάμικο ξύδι, ειδικά το παραγόμενο σε περιοχές όπως η Μόντενα και η Ρέτζιο Εμίλια της Ιταλίας, είναι επίσης πλούσιο σε πολυφαινόλες, προσφέροντας επιπλέον αντιοξειδωτική δράση. Το πιο πυκνό, σκούρο βαλσάμικο, είναι ιδανική επιλογή καθώς υποδηλώνει υψηλότερη περιεκτικότητα πολυφαινολών και μπορεί να επιβραδύνει τα ένζυμα της πέψης για καλύτερη απορρόφηση θρεπτικών συστατικών.

Τα υπόλοιπα είδη

Ορισμένα στοιχεία υποδηλώνουν ότι και το ρυζόξυδο μπορεί να προσφέρει οφέλη. Ωστόσο, λιγότερες μελέτες έχουν εξετάσει άλλα ξίδια, όπως το ξύδι καρύδας, από ρόδι ή ζαχαροκάλαμο. Παρόλο που αυτά τα ξίδια έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε οξικό οξύ και πολυφαινόλες από το μηλόξυδο, το ξύδι κόκκινου κρασιού και το βαλσάμικο, εξακολουθούν να προσφέρουν οξικό οξύ, συνεισφέροντας έτσι θετικά στη διατροφή. Η Palinski-Wade συνιστά να ακολουθήσουμε γευστικές μας προτιμήσεις. Παρέχουν επίσης κάποια θρεπτικά συστατικά από την αρχική τους πρώτη ύλη, σε αντίθεση με το λευκό ξύδι, που δεν περιέχει τις ίδιες ευεργετικές ενώσεις λόγω της απλοποιημένης διαδικασίας παραγωγής του, όπως εξηγεί ο Hutkins.

Ο Hutkins και οι συνάδελφοί του στο Ιατρικό Κέντρο του Πανεπιστημίου Georgetown διαπίστωσαν ότι η κατανάλωση kombucha με ξύδι, ζωντανά μικρόβια και άλλα θρεπτικά συστατικά όπως το τζίντζερ, βελτιώνει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.

Πώς να καταναλώνουμε σωστά το ξύδι

Το ξύδι μπορεί να προσφέρει οφέλη, αλλά «δεν είναι φάρμακο», σημειώνει ο Johnston. Στο πλαίσιο μιας υγιεινής διατροφής, «θα έχει πιο σταδιακή επίδραση στο σάκχαρο του αίματος», συγκριτικά με τα φάρμακα.

Προσοχή στην κατανάλωση ξιδιού λόγω του οξικού οξέος του, καθώς σε συμπυκνωμένες μορφές μπορεί να προκαλέσει βλάβη στα δόντια και στο στόμα. Θα πρέπει να αποφεύγουμε την κατανάλωση σκέτων δόσεων ξιδιού αλλά να το αναμείξουμε με νερό, χυμό ή φαγητό. «Μην το παρακάνετε», προειδοποιεί ο Johnston. «Είναι οξύ».

Τα άτομα με χρόνια νεφρική νόσο πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικά με το ξύδι, καθώς τα νεφρά τους μπορεί να δυσκολευτούν να διαχειριστούν την αυξημένη οξύτητα.

«Αραιώστε μια κουταλιά της σούπας ξύδι σε 8 ουγκιές νερού και χρησιμοποιήστε καλαμάκι για να προστατεύσετε τα δόντια. Εναλλακτικά, ξεπλύνετε το στόμα σας με νερό μετά την κατανάλωση», συνιστά η Yagnik. «Αποφύγετε να καταναλώνετε πάνω από τέσσερις κουταλιές της σούπας ημερησίως. Το ανώτατο όριο θα ήταν δύο κουταλιές με το ένα γεύμα και δύο με το επόμενο την ίδια ημέρα», συμβουλεύει ο Johnston. «Αν δεν έχετε ξαναδοκιμάσει ξύδι, ξεκινήστε σταδιακά με μία κουταλιά της σούπας ημερησίως. Αυξήστε τη δόση σταδιακά για να αποφύγετε πεπτικά προβλήματα», προτείνει η Palinski-Wade.

«Για οφέλη στο σάκχαρο, καταναλώστε το ξύδι πριν από τα πιο βαριά γεύματά σας. Η Εγώ προτιμώ να το παίρνω 5-10 λεπτά μετά το γεύμα για ενίσχυση του ανοσοποιητικού», λέει η Yagnik. Εάν τώρα μαγειρεύουμε το ξύδι για κάποια σάλτσα, πιθανόν να χάνονται κάποια οξέα όπως εξηγεί ο Hutkins.

Μέχρι να υπάρξουν περισσότερες έρευνες, τα μακροπρόθεσμα οφέλη από τη συστηματική κατανάλωση ξιδιού παραμένουν ασαφή, χωρίς ωστόσο να αναφέρονται αρνητικές παρενέργειες σε μελέτες 12 εβδομάδων. Με βάση τα τρέχοντα δεδομένα, «η ενσωμάτωση ξιδιού στη διατροφή φαίνεται ασφαλής για τους περισσότερους», επισημαίνει η Palinski-Wade.