Ελαφριά και χορταστική Μεσογειακή Ρυζοσαλάτα

Μια νόστιμη και ελαφριά σαλάτα, η οποία μπορεί να αποτελέσει ωραιότατα και το κυρίως γεύμα σας, αφού είναι και πολύ χορταστική.

Υλικά (για 2 άτομα)

2 φλιτζάνια βρασμένο ρύζι (αποφλοιωμένο και κρύο)
1 ώριμη ντομάτα, σφιχτή, κομμένη σε κύβους
1 αγγουράκι φρέσκο, κομμένο σε κύβους
10 ελιές (μαύρες)
1 φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένες ελιές
1 κουταλιά της σούπας κάπαρη
2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Για το ντρέσινγκ:

1 κ.σ ελαιόλαδο
1 κ.σ ξύδι μπαλσάμικο
½ λεμόνι, το χυμό του
1 κ.γ μουστάρδα
λίγο αλάτι

Εκτέλεση

1.Σε ένα μπολ, χτυπάμε τα υλικά του ντρέσινγκ, μέχρι να δέσουν.
2.Σε μια σαλατιέρα, βάζουμε το ρύζι, τα λαχανικά και το ντρέσινγκ και ανακατεύουμε καλά.
3.Την σερβίρουμε κρύα.