Περιβόλι στη Βάρη: Ένα αληθινό farm-to-fork εστιατόριο όπου η φύση είναι ο πραγματικός καλλιεργητής

Άραγε πως θα ήταν η ζωή εάν ο χρόνος δεν αποτελούσε ζήτημα, εάν δεν τον αντιμετωπίζαμε ως εχθρό αλλά ως φυσικό σύμμαχο, που με το μαγικό του ραβδί κάνει τα πράγματα να συμβαίνουν στην ώρα τους και με το ρυθμό τους; Όταν έφτασα στο Περιβόλι στη Βάρη το πρώτο πράγμα που μου έκανε εντύπωση ήταν πως δεν ήταν «τέλειο». Τι εννοώ; Έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε τα μποστάνια και τα περιβόλια των farm-to-table concepts όπως ακριβώς θα ήταν εικονογραφημένα σε ένα περιοδικό ή ακόμη καλύτερα στο pinterest. Τέλεια σκαμμένο και φρεζαρισμένο χώμα, μικρά ξύλινα φρακτάκια με καλογραμμένα ταμπελάκια για το είδος που φιλοξενούν (εδώ οι τομάτες, εδώ τα μαρούλια, εδώ τα μυρωδικά κλπ), συμμετρικά μονοπατάκια που οδηγούν στις βγαλμένες από παραμύθι λιμνούλες με τα -ασχέτως εποχής- ανθισμένα νούφαρα, στην εντέλεια κλαδεμένα δέντρα κ.ο.κ. Εδώ λοιπόν θα βρεις μαρούλια ανάμεσα στις τομάτες, χοντρό πριονίδι και κομμάτια ξύλου να καλύπτουν το χώμα, ενώ θα διαπιστώσεις πως οι τσουκνίδες δεν ξεριζώνονται με το που κάνουν την πρώτη τους εμφάνιση, αλλά γίνονται χρήσιμος κρίκος στην αλυσίδα της ζωής στο περιβόλι.

Όλα τα παραπάνω και πολλά ακόμη έχουν την ακριβή τους εξήγηση και τη δική τους χρησιμότητα με βάση τις αρχές της αναγεννητικής γεωργίας και της αειφόρου καλλιέργειας, που με απλά λόγια -ειδική δεν είμαι!- πρεσβεύει πως όταν θέλεις να καλλιεργήσεις κάτι, τον πρώτο λόγο τον έχει η φύση, και πως, αντί να προσπαθείς να την δαμάσεις, πρέπει να την παρατηρήσεις και να αντιγράψεις τους δικούς της τελικά τέλειους μηχανισμούς. Τα μαρούλια ανάμεσα στις τομάτες βοηθούν στην σωστή αξιοποίηση του χώρου σου και στη βέλτιστη ανάπτυξη της τοματιάς, τα υπολείμματα ξύλου στο χώμα βοηθούν στη συγκράτηση του νερού και στην ενίσχυση της γονιμότητας της γης, οι τσουκνίδες γίνονται η καλύτερη τροφή για τις κότες, οι οποίες καθώς τις τρώνε και σκαλίζουν τη γη σου και τη λιπαίνουν με τα υπολείμματά από το φυτό. Τώρα θα μου πεις την ίδια ώρα θα κάνει η κότα να μου σκαλίσει το κτήμα και την ίδια ώρα θα κάνει η φρέζα; Φυσικά και όχι, γι’ αυτό μιλήσαμε παραπάνω για την αξία του χρόνου, που στην εποχή μας φαντάζει πλέον ως η μεγαλύτερη πολυτέλεια. Λοιπόν στο Περιβόλι στη Βάρη, η Άννα και ο Ρένος, αποφάσισαν πως ο χρόνος δεν αποτελεί για αυτούς ζήτημα και μας προσφέρουν απλόχερα μία εμπειρία επιστροφής στη φύση πιο αληθινή από αυτή που θα μπορούσαμε ποτέ να φανταστούμε.

Το Περιβόλι στη Βάρη όμως δεν είναι μόνο ένα περιβόλι, είναι ένα πραγματικό farm-to-fork εστιατόριο, μόλις 20 χιλιόμετρα από το κέντρο της Αθήνας, όπου απολαμβάνεις σπιτικά και καλομαγειρεμένα πιάτα ανάμεσα στα παρτέρια που στο προσφέρουν. «Δεν είμαστε εδώ για να κάνουμε το “δάσκαλο” σε κανέναν», μου λέει η Άννα, η δημιουργός και η ψυχή του περιβολιού, «είμαστε ένα εστιατόριο που προσφέρει αληθινό φαγητό από τη φύση και μέσα σε αυτήν. Εγώ το ξεκίνησα όλο αυτό γιατί ήθελα τα παιδιά μου να τρώνε αληθινό φαγητό, κάπως έτσι μετά αποφάσισα να μοιραστώ αυτήν την εμπειρία με τον κόσμο. Αν κάποιος θέλει να μάθει για τη φιλοσοφία μας και τη συμβιωτική μας σχέση με τη φύση, εννοείται πως με τεράστια χαρά θα εξηγήσουμε ό,τι θέλει, όμως πρωτίστως προσφέρουμε ένα ωραίο πρωινό, γεύμα ή δείπνο μέσα σε ένα όμορφο και ήρεμο φυσικό περιβάλλον και θέλουμε ο κόσμος να το απολαμβάνει και να το χαίρεται». Το Περιβόλι στη Βάρη φύτρωσε οργανικά και χρειάστηκαν περίπου 5 χρόνια για να φτάσει να δώσει την πρώτη παραγωγή του, με το δικό του ρυθμό και στους δικούς του χρόνους. Έτσι δεν είναι ποτέ «τέλειο» ή «τελειωμένο», αφού χρόνο με το χρόνο αναπτύσσεται, βελτιώνεται και εξελίσσεται.

Όπως είπαμε και παραπάνω, το Περιβόλι στηρίζεται στις αρχές της αειφορίας και της κυκλικής οικονομίας, κατορθώνοντας να προσφέρει στο κοινό του πραγματικά φρέσκο και εποχικό φαγητό. Δεν είναι ένα περιβόλι σαν τα άλλα περιβόλια, αφού εδώ θα βρεις κάποιες ιδιαίτερες πρακτικές, που πιθανώς να μην τις συναντήσεις πουθενά αλλού. Εδώ λοιπόν θα δεις το Κοτοτρακτέρ, που στην ουσία είναι ένα κινητό κοτέτσι. Αλλά γιατί κινητό; Οι κότες μας είπαν κάποτε ζούσαν στη ζούγκλα και για σπίτι τους είχαν ένα δέντρο, με το οποίο είχαν μία συμβιωτική σχέση. Το δέντρο τις προστάτευε από τον καιρό με τη σκιά και το φύλλωμά του, τους έδινε τις κουφάλες του για να γεννούν τα αυγά τους, τους έδινε τα κλαδιά του για να σκαρφαλώνουν και να προστατεύονται από τους φυσικούς τους εχθρούς. Και οι κότες αντίστοιχα το απάλλασσαν από τα χόρτα και τα ζιζάνια που του έκαναν κακό, το σκάλιζαν με τα ράμφη και τα νύχια τους όπως έτρωγαν στο χώμα γύρω από τον κορμό του. Όταν το δέντρο αυτό δεν είχε άλλη τροφή να τους δώσει, πήγαιναν στο πιο δίπλα και ούτω καθεξής. Αυτήν ακριβώς τη λογική έχει και το Κοτοτρακτέρ, αφού το τοποθετούν σε ένα κομμάτι του περιβολιού που ολοκλήρωσε την παραγωγή του και οι κότες, τρώγοντας και σκαλίζοντας, φροντίζουν για τον καθαρισμό της γης και την προετοιμασία του εδάφους για τη νέα καλλιέργεια. Αφού τελειώσουν από εκεί, η κατασκευή μεταφέρεται στο επόμενο σημείο. Έτσι και οι κότες είναι χαρούμενες και πάντα χορτασμένες και το έδαφος έχει «οργωθεί» με τον πιο φυσικό τρόπο.

Άλλες καινοτομίες που θα σε εντυπωσιάσουν εδώ είναι η Ηλιακή Τουαλέτα (εγώ προσωπικά δεν είχα ξαναδεί από κοντά ποτέ), που είναι απόλυτα φιλική προς το περιβάλλον, λειτουργεί μόνο με ηλιακή ενέργεια, χωρίς να καταναλώνεται άσκοπα νερό, και μειώνει τον όγκο των λυμάτων κατά 95%. Η Σκουληκοφάρμα, καθώς τα σκουλήκια είναι τα αγαπημένα pets του περιβολιού, αφού είναι οι πιο ακούραστοι «εργάτες» και φροντίζουν για την υγεία και το σωστό καθαρισμό του εδάφους. Αλλά και η Λίμνη με τα βατραχάκια της και τα νούφαρά της, που βοηθά στην βιοποικιλότητα αλλά και προσελκύει λιβελούλες, τον πιο τέλειο κυνηγό της φύσης. «Όταν συμβιώνεις με τη φύση, πρέπει να μάθεις να κάνεις τις σωστές συμμαχίες», μου εξηγεί η Άννα, «το φυτό έχει πολλούς εναέριους φυσικούς εχθρούς και η λιβελούλα τους εξοντώνει χωρίς έλεος!».

Όμως, όπως είπαμε και πιο πριν, το Περιβόλι στη Βάρη είναι πρωτίστως ένα ωραίο εστιατόριο που ανοίγει από το πρωί για λαχταριστό πρωινό και συνεχίζει μέχρι το βράδυ με σπιτικές γεύσεις και λαχταριστά πιάτα. Ταυτόχρονα το εστιατόριο κλείνει τον κύκλο της τροφής: απορροφά τη συγκομιδή, την πλαισιώνει με αγνές πρώτες ύλες μικρών ντόπιων παραγωγών, και την προετοιμάζει καθημερινά ώστε να την απολαύσουμε ανάμεσα στη φύση που μας την προσέφερε. Η κουζίνα εδώ είναι βαθιά εποχική και έχει ως αφετηρία τη διαθεσιμότητα των υλικών στα παρτέρια, που αφήνονται να ωριμάσουν πάνω στο φυτό ώστε να τα καταναλώσουμε στην ακμή τους. Ανάμεσα στα must-taste πιάτα του Περιβολιού είναι χωρίς αμφιβολία πρωτίστως το ψωμί αργής ωρίμανσης αλλά και το τηγανόψωμο με φέτα και λιαστή τομάτα. Ένα νοσταλγικό όνειρο στο στόμα.

Μην ξεχάσεις να παραγγείλεις την ποικιλία παραδοσιακών αλειμμάτων με καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, φάβα και θεϊκή τυροκαυτερή κόκκινης πιπεριάς. Αλλά και τη χειμωνιάτικη σαλάτα με ωμό κουνουπίδι και μπρόκολο, αμύγδαλο και κρέμα πετιμέζι, που είναι από τα πιο φρέσκα και γευστικά πράγματα που έχω δοκιμάσει ποτέ, και υπ’ όψιν γενικά δεν συμπαθώ καθόλου το μπρόκολο.

Στα κυρίως ξεχωρίζουν οι παπαρδέλες λαχανικών με χοιρινά φιλετίνια με ελαφρώς πικάντικη γεύση αλλά και το house’s special κατσικάκι στο φούρνο με πατάτες, που θα σε κάνει να νιώσεις πως βρίσκεται σε κάποιο ορεινό χωριό και τρως το πιο comfort πιάτο της ζωής σου.

Στο Περιβόλι επίσης υπάρχουν και κάποια ακόμη ενδιαφέροντα πράγματα, καθώς και οργανωμένες δραστηριότητες, που θα σε φέρουν πιο κοντά στο σκεπτικό και τη φιλοσοφία του. Πιο συγκεκριμένα:

Αγροτουριστικά προγράμματα: Γευσιγνωσίες, ξεναγήσεις, σεμινάρια και βιωματικές team building εμπειρίες για το ελαιόλαδο, το μέλι και όλα τα αγαθά που προσφέρει το Περιβόλι.

Ελαιοτριβείο: Ένα μικρό, μοντέρνο ελαιοτριβείο ψυχρής έκθλιψης, ιδανικό για την κατεργασία μικρών ποσοτήτων ελαιόκαρπου προσφέρει παρθένο ελαιόλαδο με πλούσιο άρωμα και γεύση.

Deli: από τα ράφια του Περιβολιού μπορεί κανείς να προμηθευτεί μέλι, λάδι, φρέσκα αυγά, παρασκευές της κουζίνας μας και επιλεγμένα προιόντα μικτρών παραγωγών από όλη την Ελλάδα. Όταν υπάρχει αφθονία, οι επισκέπτες μπορούν να προμηθευτούν και φρέσκα λαχανικά κατευθείαν από τα παρτερια μας.

Yurt: ένα οίκημα με μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα, ιδανικό για να φιλοξενεί μικρές εταιρικές εκδηλώσεις και σεμινάρια

Info

Το «Περιβόλι στη Βάρη» αποτελεί κι αυτό μέρος των πολυποίκιλων δραστηριοτήτων του Ομίλου Φάις, ο οποίος πάντα διερευνά να εντάξει στο brand portfolio του δράσεις και δραστηριότητες που εναρμονίζονται με την υιοθέτηση βιώσιμων και φιλικών προς το περιβάλλον πρακτικών, καθώς και την ενίσχυση της τοπικής παραγωγής και προϊόντων. Bρίσκεται στα νότια προάστια της Αθήνας, στο Χέρωμα Βάρης, 50 μέτρα από τη Λεωφόρο Βάρης - Κορωπίου, στο ύψος της Σχολής Ευελπίδων. Η διεύθυνση είναι Κυρηνείας (π. Κυργίων) 15, Βάρη, Αττική και το τηλέφωνο 210 896 3 000, ενώ λειτουργεί Τρίτη - Παρασκευή 12.00π.μ. - 11.59μ.μ Σάββατο - Κυριακή, 12.00π.μ - 11.59μ.μ

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.