Σπονδή: Μία επίσκεψη στο εμβληματικό εστιατόριο και μία κουβέντα με τον Απόστολο Τραστέλη

Το όνομα της Σπονδής είναι εκ προοιμίου συνώνυμο με την πεμπτουσία του κομψού fine dining στη χώρα μας. Με το πρώτο αστέρι Michelin να έρχεται το 2002 και το δεύτερο το 2008, η Σπονδή υπήρξε μέχρι το 2014 (όταν και απέσπασε το δεύτερο αστέρι του το Funky Gourmet) το πρώτο και το μοναδικό 2άστερο εστιατόριο της Ελλάδας. Μέσα στις σχεδόν 3 δεκαετίες πλέον που το εμβληματικό εστιατόριο του Παγκρατίου βασιλεύει στη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας, πολλά έχουν αλλάξει τόσο στο χώρο του (ειδικά φέτος ο χώρος έχει μεγάλες και πολύ όμορφες αλλαγές που προσφέρουν άπλετο φως και κάπως δίνουν το tempo μίας νέας εποχής γεμάτης νέες συγκινήσεις) όσο και στην κουζίνα του. Ένα πράγμα όμως παραμένει το ίδιο, μάλλον αυτό είναι και το κλειδί του αδιαπραγμάτευτου κορυφαίου επιπέδου του εστιατορίου, και αυτό είναι το σχεδόν εμμονικό πάθος του ιδιοκτήτη και ιδρυτή τού, Απόστολου Τραστέλη, με την τελειότητα σε κάθε επίπεδο. Το ίδιο ισχύει σίγουρα με όλα τα projects του πολυσχιδούς Ομίλου Τραστέλη, υπογραφή που αυτομάτως εγγυάται ένα top level χαρακτηρισμό όπου μπαίνει, όμως έχω την αίσθηση πως ειδικά με τη Σπονδή, ο διάσημος restauranteur δεν επιτρέπει λάθη και ατοπήματα, πρωτίστως στον εαυτό του. Για αυτό και θεώρησα αναγκαίο να ακούσουμε από τον ίδιο την άποψή του για το που οφείλεται η απώλεια του δεύτερου αστεριού μέσα στο 2022, «Είναι κάτι που ποτέ κανείς δεν ξέρει με απόλυτη βεβαιότητα, καθώς ο οδηγός δεν το αποκαλύπτει. Όπως ίσως γνωρίζετε, είμαι ο ίδιος ένας πολύ αυστηρός κριτής των γεύσεων και των υπηρεσιών στα εστιατόρια του Trastelis Group, μάλλον ο πιο αυστηρός. Ακόμη και όταν η Σπονδή είναι στα καλύτερά της -και αυτό εισπράττουμε τα τελευταία χρόνια από τους θαμώνες της-, πάντα στοχεύουμε στο να κάνουμε ένα βήμα προς τα πάνω. Δεν μετράμε το οικονομικό αποτέλεσμα για να το πετύχουμε.... Αυτό δεν το διαπραγματευθήκαμε ποτέ έως τώρα επί 27 χρόνια. Και όχι μόνο δεν θα ανακοπεί αλλά θα συνεχιστεί με ακόμη μεγαλύτερη ένταση».

Hotel News: Τα πρώτα ξενοδοχειακά νέα της σεζόν έκαναν την εμφάνισή τους!

Είναι γεγονός πως η Σπονδή, υπό την υψηλή εποπτεία του πολυβραβευμένου Arnaud Bignon με δεξί του χέρι και chef de cuisine πλέον τον up-and-coming σεφ Κώστα Κούφαλη, που βρίσκεται στην κουζίνα του εστιατορίου από το 2016, διανύει μία εξαιρετικά δημιουργική περίοδο, με την εμπειρία να σου υπενθυμίζει σε αυτόματο συνειρμό τι είναι αυτό που αγαπάς πραγματικά σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας: τη συνολική αίσθηση που βιώνεις εντός και τη μακρά «επίγευση» που σε ακολουθεί εκτός. Βρέθηκα πολύ πρόσφατα στην ατμοσφαιρική πέτρινη σάλα της Σπονδής και ειλικρινά θυμήθηκα γιατί αγαπάω τόσο τα εστιατόρια αυτού του επιπέδου. Δεν είναι μόνο το φαγητό, που αδιαμφισβήτητα παίζει πάντα πρωταγωνιστικό ρόλο, είναι η επιβλητική ατμόσφαιρα, ο σωστά διαμορφωμένος χώρος, ο υποβλητικός φωτισμός, το αίσθημα πως κάτι σημαντικό και όμορφο συμβαίνει εδώ μέσα, αλλά και η αίσθηση της φροντίδας, το προσεκτικά μελετημένο στήσιμο των τραπεζιών, το άψογο και στην εντέλεια διαβασμένο σέρβις, το σχεδόν αόρατο χέρι που θα τακτοποιήσει την κάθε λεπτομέρεια, που θα αλλάξει το σερβίτσιο, που θα γεμίσει το ποτήρι, που θα σηκώσει το πεσμένο από την καρέκλα σακάκι, που θα σου "ψιθυρίσει" στην απολύτως σωστή ένταση τις λεπτομέρειες για το πιάτο ή το κρασί.

Και φυσικά το φαγητό. Ένα μενού φρέσκο, έξυπνο και σχεδόν διαδραστικό σε ορισμένες του εκφάνσεις, που συγχρόνως αντανακλά το σύνολο των αξιών του εμβληματικού εστιατορίου από άποψη artisanal προσέγγισης, δημιουργικής σύλληψης και αδιαπραγμάτευτα κορυφαίας πρώτης ύλης. Η αρχή γίνεται με μία «Βόλτα στο Δάσος», τόσο αληθινή σε απόδοση που σχεδόν λυπάσαι να χαλάσεις την μικρή αυτή μπουκιά που με τόσο κόπο κάποιος συνέθεσε στην κουζίνα. Το τραγανό φύλλο που βλέπεις είναι αγκινάρα Ιερουσαλήμ, το ίδιο και η κρέμα του, αρωματισμένα με ξίδι από κόκκινο κρεμμύδι, ενώ το μανιτάρι είναι κατασκευασμένο από μανιτάρια σέπες (ένα είδος άγριου αρωματικού μανιταριού) αρωματισμένο με σόγια και βούτυρο κακάο.

Το νέο Ikigai Market ήρθε για να «εκδημοκρατίσει» την ιαπωνική γαστρονομική κουλτούρα στην Αθήνα

Ειδική μνεία και αφήγηση χρειάζεται εδώ η τριλογία χειροποίητου ζεστού ψωμιού (τη συγκεκριμένη ημέρα ένα παραδοσιακό με προζύμι, ένα ιαπωνικό γαλατόψωμο αρωματισμένο με φύκι και ένα feuilletee με λάδι από τσορίθο), η οποία όμως δεν έρχεται μόνη και εκεί είναι το θέμα μας. Έρχεται φυσικά με ένα βούτυρο χειροποίητο, το οποίο εν προκειμένω έχει μία πούδρα από καπνιστό πράσο, αλλά ούτε αυτό είναι το θέμα μας. Το θέμα μας είναι η σκηνική παρουσίαση του δεύτερου συνοδευτικού του ψωμιού, που είναι ένα κερί. Το κερί αυτό ανάβει κάποια λεπτά πριν φτάσει το ψωμί και όπως λιώνει δημιουργείται τελικά η μοναδική αυτή και τόσο έξυπνη γαστρονομική εμπειρία, που σε θέλει να βουτάς το ζεστό ψωμί σου σε λιωμένο λαρδί αρωματισμένο με βότανα και κρεμμύδι εσαλότ με το κερί να καίει ακόμη και να σε κάνει να αισθάνεσαι στην πράξη τι σημαίνει θεατρική γαστρονομία.

Πολύ όμορφη σε παρουσίαση και εξαιρετική σε γεύση και η πρόταση του Foie Gras, «μεταμφιεσμένο» σε τρούφα, καθώς και τα Χτένια με yuzu, χαβιάρι και φύκι σε μία εκδοχή που κλείνει διακριτικά το μάτι σε μία πιο jap-oriented προσέγγιση. Πολύ καλό το Καλκάνι με μανιτάρια σε πίκλα και πουρέ από σπανάκι και άγρια χόρτα, εύγευστο, ζουμερό και συνάμα τόσο φινετσάτο, με το γάλα καρύδας στη σος να δίνει μία μικρή και πολύ έξυπνη νότα εξωτισμού.

Κορυφαίο πιάτο της βραδιάς πάντως, για την πλειοψηφία των συνδαιτημόνων, αποτέλεσε το κυνήγι, που άλλωστε νομίζω είναι βαθιά συνδεδεμένο με το DNA του εμβληματικού εστιατορίου. Στη συγκεκριμένη περίπτωση ένα τέλεια κομμένο και αριστοτεχνικά ψημένο φιλέτο από Ζαρκάδι, τόσο τρυφερό που δεν μπορούσες να πιστέψεις πως τρως κυνήγι, με έναν φίνο πουρέ από κάστανα και καφέ, αλλά και κανθαρέλες και καραμελωμένα εσαλότ στο πλάι. Ο ζωμός από το ζαρκάδι δέθηκε με πίκλες από μούρα κουφοξυλιάς και περιέχυσε το πιάτο, που σίγουρα δεν θα μπορούσε να αφήσει κανέναν ασυγκίνητο.

Η εμπειρία με το τρόλεϊ των τυριών, που σε κάνει να θες να ζήσεις μέσα σε αυτό το τραπέζι για πάντα, προηγείται των ευφάνταστων επιδορπίων. Από το οποίο προσωπικά ξεχώρισα το Ρύζι με μία βάση από καραμέλα μελιού, αφρό από άγριο ρύζι, παγωτό από γάλα και μπισκότο αρωματισμένο με μέλι. Ένα επιδόρπιο υψηλών αξιώσεων για εκλεπτυσμένους ουρανίσκους.

Η Σπονδή λοιπόν -όπως ήδη κάναμε establish- παραμένει πιο επίκαιρη από ποτέ και σίγουρα σε μία άκρως δημιουργική φάση, πώς όμως οραματίζεται ο Απόστολος Τραστέλης το μέλλον της; «Το μέλλον της Σπονδής είναι η διαρκής βελτίωση της εμπειρίας που προσφέρει. Επενδύουμε πολύ χρόνο και resources σε αυτόν τον σκοπό. Μέσα στο 2022 ξεκίνησε η ανακαίνιση-ανακατασκευή της κυρίως σάλας στα σχέδια του γραφείου της Μαρίζας Αγγελίδη, πολύ σύντομα θα επεκταθούμε σε έναν διπλανό χώρο, ενισχύσαμε την κουζίνα, την κάβα, εκσυγχρονίζουμε την ψηφιακή παρουσία μας, υιοθετούμε «πράσινες» πρακτικές στη λειτουργία και την ανάπτυξή μας. Κάθε μέρα, ένα σκαλοπάτι πιο ψηλά, αυτός είναι ο στόχος μας», μου απαντά, και δεν μπορώ παρά να ρωτήσω την άποψή του για την γενικότερη πορεία του fine dining concept σε έναν κόσμο όπου το Noma θεωρεί πως δεν μπορεί πια να συνεχίσει στην παραδοσιακή εστιατορική του μορφή. «Όντως, γίνεται τα τελευταία χρόνια μια στροφή, καθώς ο κόσμος έχει ανάγκη και αναζητεί ένα πιο comfort περιβάλλον, ακόμη και στην υψηλή γαστρονομία. Αυτό οφείλουμε να το λάβουμε υπ’ όψιν μας. Δεν θεωρώ, όμως, ότι το Noma επηρεάζει αυτή την εξέλιξη σε τέτοιο βαθμό. Άλλωστε, όπως έχω ξαναπεί, το fine dining είναι ένα πολύ ακριβό «χόμπι», πρώτα και κύρια για εμάς τους επιχειρηματίες που το υποστηρίζουμε...». Εγώ πάντως, αν με ρωτάς, ελπίζω αυτό το ακριβό «χόμπι» να συνεχίζουν να το υποστηρίζουν με το ίδιο πάθος και την ίδια αφοσίωση άνθρωποι σαν τον Απόστολο Τραστέλη, ώστε όλοι εμείς να έχουμε την ευκαιρία να το απολαμβάνουμε και να συνεχίσουμε να ζούμε τις συγκινησιακές του εμπειρίες για όλες τις αισθήσεις.

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.