Στο μενού του Tudor Hall τίποτα δεν είναι αυτό που φαίνεται, εκτός από την Ακρόπολη!

Δεν το έχω κρύψει ποτέ, γενικά δεν συνηθίζω να κρύβω πράγματα, αλλά έχω μία τεράστια αδυναμία στη μαγειρική φιλοσοφία του Αστέριου Κουστούδη, η οποία πηγαίνει ξεκάθαρα πακέτο με την εξίσου τεράστια αδυναμία που έχω στο περιβάλλον του ξενοδοχειακού «συμπλέγματος» King George και Μεγάλη Βρεταννία. Και δεν την έχω άδικα αυτήν την αδυναμία, αγάπη, συμπάθεια -πες το όπως θες-, την έχω γιατί εδώ νιώθεις κάπως πως τρυπώνεις σε έναν κόσμο όπου τα πράγματα έχουν αληθινή αξία. Δεν ξέρω αν το περιγράφω σωστά, αλλά εδώ η πολυτέλεια αντικατοπτρίζεται στην πιο ουσιαστική της διάσταση. «Old-school grace» θα ήθελα να το χαρακτηρίσω, αλλά και πάλι δεν θα ήταν σωστό, γιατί έτσι δεν θα εξέφραζα ορθώς την εξαιρετικά σύγχρονη φιλοσοφία που υπάρχει σε όλα τα επίπεδα, από το sustainable mentality μέχρι το προσωποποιημένο σέρβις. Θα σου δώσω ένα παράδειγμα όμως και ίσως έτσι στο περιγράψω: στο Tudor Hall η μεγαλοπρεπής και εξαιρετικά υποβλητική αίθουσα, που στεφανώνεται από ένα από τα πιο συγκλονιστικά κάδρα της Ακρόπολης στην Αθήνα, έχει προσεκτικά στημένα τραπέζια, με λινά τραπεζομάντηλα και βαριά μαχαιροπήρουνα, αλλά ταυτόχρονα έχει live πιάνο, ανάλαφρη και οικεία αίσθηση, interactive διάθεση, cocktails που έρχονται φλεγόμενα (ναι μιλάω κυριολεκτικά) στο τραπέζι σου, και νέους και χαμογελαστούς ανθρώπους τόσο στο σέρβις όσο και στο κοινό. Εδώ θα σου προτείνουν να σου φέρουν μαύρη πετσέτα, αντί της κλασσικής λευκής, για να μην μείνουν λευκά χνούδια στο total black look σου, αλλά ο τρόπος θα είναι τέτοιος που θα σου φανεί το πιο φυσικό πράγμα στο κόσμο, σαν να στο έλεγε η μαμά σου για να σε φροντίσει ουσιαστικά και to the point. Εάν αυτό δεν είναι το σωστό προσωποποιημένο σέρβις, που όλοι έχουμε κάνει “καραμέλα” ως φράση μέσα στην τελευταία 5ετία, τότε τι είναι;

Αρκετά όμως σε κούρασα, έχω τη συνήθεια να μακρηγορώ όταν ενθουσιάζομαι, και πρέπει να μπούμε και στα πρακτικά. Ο Αστέριος Κουστούδης λοιπόν εδώ έχει εμπιστευθεί τα ηνία της κουζίνας στον πάρα πολύ ταλαντούχο και πολύ χαμηλών τόνων σεφ Νίκο Λειβαδιά, ο οποίος από το 2022 είναι ο Chef de Cuisine του Tudor Hall, στον τελευταίο όροφο του πολυτελούς King George, και πριν από αυτό διέπρεπε στο εξαιρετικό και πολυβραβευμένο Lycabettus Restaurant στη Σαντορίνη. Ήδη από πέρσι ο προσηνής και ικανότατος σεφ είχε δείξει τις διαθέσεις του στο πρώτο χειμερινό του μενού, όμως νομίζω πως φέτος ξεδιπλώνει την τέχνη του σε όλη της τη διάσταση, χωρίς συστολές και δεύτερες σκέψεις. Η εμπειρία στο Tudor Hall είναι μοναδική σε κάθε επίπεδο, όμως το φαγητό εδώ βρίσκεται ξεκάθαρα στο επίκεντρο και κατορθώνει να κλέβει τις εντυπώσεις και τα βλέμματα, ακόμη και από την φωτισμένη Ακρόπολη που στέκεται μπροστά στα μάτια σου. Το μενού είναι γεμάτο εκπλήξεις και ανατροπές, δείχνει διάθεση για επικοινωνία με τον επισκέπτη και είναι τόσο όσο ακριβώς χρειάζεται θεατρικό, χωρίς περιττές υπερβολές. Δεν ξέρω πως να το πω, αλλά για εμένα είναι εξαιρετικά δύσκολο να δημιουργήσεις ένα αυθεντικά cool πιάτο με κοτόπουλο. Κι όμως ο Νίκος Λειβαδιάς το έκανε!

Μία γρήγορη «ξενάγηση» στο πρώτο Mandarin Oriental της χώρας μας για να μπούμε σε καλοκαιρινό κλίμα!

Υπάρχει το degustation menu, που θα το σύστηνα ανεπιφύλακτα για μία πρώτη επίσκεψη στο εστιατόριο, μαζί φυσικά με το προτεινόμενο wine pairing από τον Head Sommelier Ευάγγελο Ψωφίδη, καθώς ειδικά με το συνδυασμό, θα πάρεις μία ξεκάθαρη εικόνα της φιλοσοφίας του σεφ και του εστιατορίου, ενώ θα απολαύσεις μία πλήρη και ολοκληρωμένη εμπειρία απόλαυσης για όλες τις αισθήσεις. Στο a la carte menu θα βρεις και άλλες επιλογές, και εγώ, όπως πάντα, θα σου μιλήσω επιλεκτικά για τα πιάτα που με ενθουσίασαν περισσότερο και που δεν μπορώ να βγάλω από το μυαλό μου. Σε αυτήν την κατηγορία λοιπόν, εκτός των θεϊκών ψωμιών, από το in house πλέον bakery που εξυπηρετεί και τη Μεγάλη Βρεταννία και το King George, θα ξεκινήσω από τα welcomes, που και δεν θα σταματήσεις να βγάζεις φωτογραφίες και το ένα ήταν καλύτερο από το άλλο. Έμελλε όμως τα δύο «ταρτάκια» να μου κλέψουν την καρδιά, το ένα γεμιστό με πουρέ από σελινόριζα και πράσινο μήλο, chutney από κυδώνι και από πάνω καπνιστό σύγκλινο, που έδινε μία εξαιρετικά συμπυκνωμένη και γευστική μπουκιά με τέλειες ισορροπίες, και το άλλο (το εικονιζόμενο) με καπνιστό χέλι, χαβιάρι και πίκλα από αγγούρι ήταν τόσο αέρινο και φινετσάτο, τόσο όμορφα θαλασσινό, που θαρρείς πως έκλεινες την αύρα της θάλασσας σε μία μικρή και τραγανή μπουκίτσα.

Η πανέμορφη σύνθεση που βλέπεις πιο πάνω είναι ουσιαστικά το πρώτο ορεκτικό του degustation και σε κέρδιζε και με την εμφάνιση και με τη γεύση του, σε ίσες δυνάμεις, αφού αποτελεί και την πρώτη «ανατροπή» αν θες που θα δούμε. Είναι Ριζότο από Λευκά Σπαράγγια, αλλά όταν λένε «από» το εννοούν, καθώς το ρύζι απουσιάζει εντελώς και έχει αντικατασταθεί από τα σπαράγγια τα οποία έχουν μαγειρευτεί σαν ριζότο. Όταν σπάσεις με το κουτάλι σου την επιφάνεια από αφρό σελινόριζας, από κάτω θα βρεις έναν κρόκο αυγού κονφί και έναν αφρό από γραβιέρα Νάξου, ενώ θα αισθανθείς την ευχάριστη και διακριτική παρουσία από το λάδι chorizo, που έρχεται να δέσει αριστοτεχνικά με τη βάφλα που εμπεριέχεται στο δεύτερο πιάτο της σύνθεσης με κομμάτια chorizo, τριμμένη παρμεζάνα και καμένο πράσο. Ένα απόλυτα ολοκληρωμένο και τέλεια δεμένο ορεκτικό.

Breaking News: Ο Κουκούμαβλος επιστρέφει στην εστιατορική σκηνή της Σαντορίνης!

Σειρά έχει το ένα από τα πιάτα που θεωρώ πως από μόνα τους αποτελούν συνθήκη ικανή για να σε ανεβάσουν στον 7^ο όροφο του King George. H Καραβίδα, που έρχεται σε δύο εκδοχές, η μία φανερή και η άλλη κρυμμένη, η μία ζεστή και η άλλη κρύα. Έρχεται λοιπόν η ψητή καραβίδα με γλάσο από φιστίκι Αιγίνης περήφανη και ζουμερή, που απολαμβάνεται ηδονικά βουτηγμένη στο σαμπαγιόν από τα κεφάλια των καραβίδων (είπαμε τίποτα δεν πρέπει να πηγαίνει χαμένο στην κουζίνα), και δίπλα έρχεται ένα χαριτωμένο «λοφάκι» που μέσα του κρύβει το ταρτάρ της καραβίδας και έχει καλυφθεί με χαβιάρι και μερικά βρώσιμα λουλουδάκια. Υπόδειγμα μαγειρικής φινέτσας και ουσιαστικής αληθινής γεύσης!

Ένα πιάτο που υπήρχε ως σύλληψη, αλλά σε εντελώς διαφορετική και πολύ πιο απλή εκτέλεση, και στο περσινό μενού και που το είχα από τότε αγαπήσει για τη βαθιά μανιταρένια γεύση του (τότε ήταν απλώς ένα τσάι μανιταριών αν θυμάμαι καλά που ζέσταινε την ψυχή σου), ήταν η Επεξεργασία Μανιταριών από το a la carte menu. Εδώ σου φέρνουν τρία σκεύη, με κεντρικό πιάτο το crispy φύλλο που από κάτω του κρύβει ποικιλία από μανιτάρια σωτέ, πουρέ από κάστανο, τραγανά φουντούκια και έναν αφρό από φουντούκι. Ως συνοδευτικά έρχεται το τσάι μανιταριών, που είπαμε πιο πάνω, και ένα μικρό κρακεράκι με κρέμα τυριού και τρούφα. Στο σύνολό του αποτελεί ένα εξαιρετικά γήινο πιάτο, αληθινά νόστιμο και σωστά δομημένο, ώστε το ένα συστατικό να κουμπώνει τέλεια με το άλλο.

Πριν έρθει το συγκεκριμένο πιάτο, είχε ήδη σερβιριστεί ένα Emphasis Chardonnay του 2021 από το κτήμα Παυλίδη, που -ειδική δεν είμαι- αλλά ήταν τόσο ραφινάτο και τόσο συμπαγές και γεμάτο σε σώμα, που του ταίριαζε σαν να το είχε δημιουργήσει ο σεφ ειδικά για αυτό το πιάτο. Με το ίδιο κρασί συνεχίσαμε και με το Φιλέτο Μπακαλιάρου με φάρσα (με απλά λόγια «μείγμα») από χτένια και αστακό και τυλιγμένο με καρότο, περιχυμένο με μία άκρως φινετσάτη beurre blanc βουτύρου, αυγά καπνιστής πέστροφας, yuzu και σος από μυρώνια. Στη βάση η σαλικόρνια, καλά κρυμμένη κάτω από το φιλέτο, έδινε αυτό το μαγικό touch που απογείωνε τη σύνθεση. Και τώρα έρχεται το ερώτημα, μπορείς κάποιος να κάνει ένα φιλέτο κοτόπουλο cool πιάτο; Και όμως μπορεί, γιατί το φιλέτο από στήθος κοτόπουλο του Νίκου Λειβαδιά έχει zero-waste φιλοσοφία και μεγάλη έμπνευση, αφού το μισό είναι όντως φιλέτο και το άλλο μισό είναι μία mousse από ό,τι περισσεύει από το κοτόπουλο στην κουζίνα, όπως οι φτερούγες και τα μπούτια, που αναμειγνύεται με τοματίνια και μυρωδικά και φτιάχνει μία αεράτη σύνθεση, ενώ συνοδεύεται από ένα χειροποίητο ραβιόλι γεμισμένο με την ίδια mousse και σος από πορτσίνι.

Και επειδή κανένα δείπνο δεν είναι ολοκληρωμένο χωρίς το απαραίτητο sweet closure, να πούμε πως ο pastry chef Αλέξανδρος Κούφας αναλαμβάνει το τελευταίο στάδιο της εμπειρίας με εξαιρετική μαεστρία. Το γλυκό του degustation menu, μία θεϊκή σύνθεση με βάση το φουντούκι βασικά, όπου σιφόν αλατισμένης καραμέλας, πραλίνα φουντουκιού, κρέμα φουντούκι, καραμελωμένα φουντούκια και παγωτό από πάστα από φουντούκι δημιουργούν την πιο γλυκιά επίγευση για την ήδη εξαιρετική βραδιά σου. Η πιο ευχάριστη έκπληξη όμως έρχεται εκεί που δεν την περιμένεις μέσα σε ένα ξύλινο μπαουλάκι γεμάτο mignardises που ανοίγει θεατρικά μπροστά σου και εσύ επιλέγεις ανάμεσα στις μικρές αριστοτεχνικά φτιαγμένες μπουκίτσες αυτή που θες να αποτελεί την τελευταία γεύση της εμπειρίας σου στο Tudor Hall.

Info: 7^ος όροφος, Ξενοδοχείο KING GEORGE, Βασιλέως Γεωργίου Α’ 3, Αθήνα, +30 2103330748

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.