Μία ουσιαστική fine dining εμπειρία κρύβεται σε μία πανέμορφη μονοκατοικία στο Χαλάνδρι

Καταρχάς οφείλω να ξεκινήσω καταθέτοντας την τεράστια συμπάθεια και εκτίμηση που τρέφω για τον -πιο «Έλληνα» δεν γίνεται- Γάλλο chef-patron του εστιατορίου Le Pavillon, τον Jean-Charles Métayer, τόσο σε επίπεδο δημιουργικής δεινότητας όσο και σε προσωπικό επίπεδο. Και νομίζω πως είναι η δική του βαθιά αυθεντική προσωπικότητα, το μείγμα του Γάλλου δημιουργού που πλέον νιώθει την Ελλάδα απολύτως πατρίδα του, που ευθύνεται εν μέρει για το γεγονός πως το Le Pavillon είναι μεν ένα καθαρά γαστρονομικό εστιατόριο, αλλά συνάμα δεν συνοδεύεται από τίποτα το δήθεν, το κρύο ή το προσποιητό.

Fine comfort ελληνική κουζίνα με ψαγμένα τοπικά υλικά και φόντο την Ακρόπολη

Φωλιασμένο μέσα σε μία πανέμορφη μονοκατοικία του 1940 στο Χαλάνδρι, όπου οι φιλόξενοι χώροι, τα ψηλά ταβάνια και οι εσωτερικές αυλές ήταν σαν να περίμεναν τα custom-made έπιπλα από ελληνικό ξύλο και μάρμαρο, τα high-end design αντικείμενα και τα αυθεντικά έργα τέχνης για να ξαναπάρουν ζωή, το Le Pavillon είναι το εστιατόριο όπου θα συναντήσεις από ζευγάρια σε romantic nights out και παρέες γευσιγνωστών με αγάπη για το κρασί μέχρι μοντέρνες οικογένειες που ξέρουν να εκτιμούν τις αληθινές γαστρονομικές εμπειρίες.

Το πιο ιστορικό ξενοδοχείο της Αθήνας κλείνει 150 χρόνια παρουσίας και το γιορτάζει

Η κουζίνα του Métayer, που μαζί με τον καλό του φίλο και συνεταίρο Άγγελο Κονταράτο έχουν δημιουργήσει ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας (με τα πολυάριθμα ελληνικά βραβεία και την συμπερίληψή του στα προτεινόμενα εστιατόρια του Michelin Guide να επιβεβαιώνουν την ταπεινή άποψή μου), είναι η απόλυτη ενσάρκωση του «Ελλάς-Γαλλία Συμμαχία» στην πιο γευστική και εμπνευσμένη εκδοχή του. Και εμένα με ξέρεις τόσα χρόνια πια, εάν κάτι δεν είναι νόστιμο, ποτέ δεν θα πω καλή κουβέντα, ασχέτως με το πόσες τεχνικές και οράματα κρύβει πίσω του.

Η κουζίνα του Métayer είναι λοιπόν όντως νόστιμη, ξεκάθαρη και αληθινή, από το πρώτο amuse bouche μέχρι το τελευταίο mignardise. Είναι συνάμα όμως και τόσο εκλεπτυσμένη και ραφινάτη, τόσο φινετσάτη και πολυεπίπεδη, που δεν μπορείς παρά να τη θαυμάσεις. Να ένας όμορφος συνδυασμός, που δεν συναντούμε και κάθε μέρα, ζεστό και κρύο, προσιτό και απρόσιτο, λόγια και πράξη στην ίδια γεμάτη γεύσεις και αρώματα «συσκευασία».

Αλλά ας μη σε κουράζω άλλο με θεωρητικές ιστορίες, και ας περάσουμε λίγο στο προκείμενο. Στο Le Pavillon έχεις την ευκαιρία να επιλέξεις ανάμεσα σε δύο menu degustation, ένα 9 και ένα 12 σταδίων, καθένα από τα οποία μπορεί να συνοδευτεί είτε από premium είτε από απλό wine pairing με πλούσιες επιλογές τόσο από τον ελληνικό και το γαλλικό όσο και από τον διεθνή αμπελώνα– μία εμπειρία που προσωπικά θα σύστηνα ανεπιφύλακτα, καθώς και αναδεικνύει στο έπακρο τις γεύσεις του μενού και τιμολογιακά είναι πάρα πολύ σωστή.

Εμείς δοκιμάσαμε μία σύνθεση των δύο μενού, οπότε στην ουσία πήραμε μία συνολική «γεύση» και των δύο, κάτι που συνηθίζεται στις επισκέψεις μας σε εστιατόρια, αλλά συχνά κρύβει έναν μεγάλο κίνδυνο: να χάσεις την επιθυμητή κλιμάκωση του μενού, καθώς κάθε μενού είναι δομημένο με έναν μελετημένο τρόπο για συγκεκριμένους λόγους. Στην περίπτωση όμως του Le Pavillon αυτό το «ρίσκο» απεφεύχθει πλήρως, κάτι που αν ρωτάς εμένα οφείλεται στη δημιουργική δεινότητα του σεφ που ξέρει να αφηγείται γευστικές ιστορίες με τον πιο συνεκτικό, ρέον και δεμένο τρόπο.

Φυσικά και δεν θα αναλύσουμε ένα προς ένα τα πιάτα του μενού, καταρχάς γιατί θα θέλαμε 5.000 λέξεις και δεύτερον γιατί το στοιχείο της έκπληξης είναι πολύ σημαντικό στα γαστρονομικά εστιατόρια, και ποια είμαι εγώ να σου χαλάσω την έκπληξη. Θα σου αναφέρω όμως αυτά που περισσότερο με ιντρίγκαραν και θεωρώ πως είναι και τα πιο αντιπροσωπευτικά της κουζίνας του εστιατορίου και της φιλοσοφίας του σεφ.

Τα amuse bouche, αν μου επιτρέπεις, νομίζω πως είναι για τα γαστρονομικά εστιατόρια ότι το ψωμί για την ταβέρνα, δηλαδή ο "καθρέπτης" αυτού που θα ακολουθήσει. Εάν τα amuse είναι ανέμπνευστα και χλιαρά, τότε πιθανότατα έτσι θα είναι και η συνέχεια. Εξαιρετική λοιπόν η μικρή συλλογή από welcoming του σεφ, από τα οποία το ρολό-χωνάκι από φύλλο κρούστας με μελιτζάνα και τρούφα ήταν μία μικρή έκρηξη γήινων και μεστών γεύσεων μέσα στο στόμα σου, προετοιμάζοντάς σε για το λαμπρό μετά.

Εντάξει -απολογούμαι- αλλά με ξέρεις, δεν μπορώ να μη μιλήσω για το ψωμί, το ζεστό, χειροποίητο, θεϊκό brioche και τη mini baguette που έρχονται μαζί με μία σφαίρα από βούτυρο με beurre noisette και πάπρικα και σου θυμίζουν γιατί πρέπει άμεσα να κλείσεις ένα εισιτήριο για Παρίσι.

O Κήπος Λαχανικών αποτελεί μία εκλεπτυσμένη σύνθεση γης και θάλασσας με τα λαχανικά πικλαρισμένα να δίνουν το πιο συναρπαστικό ραντεβού με χαβιάρι d’ Aquitaine και μία φινετσάτη βινεγκρέτ κοραλλιών αστακού (μία ουσία στο κεφάλι του θηλυκού αστακού, που δεν υπάρχει στον αρσενικό).

Η ζουμερή Καραβίδα Χαλκίδας (επίσης από το μεγάλο μενού) έρχεται υπερήφανα καθισμένη πάνω σε ένα εκπληκτικό carpaccio χταποδιού και δίπλα της έχει ένα ταρτάρ από τα στοιχεία της μέσα σε ένα χειροποίητο ζυμαρικό με μαύρο σουσάμι, ενώ συνοδεύται από ένα μικρό ρολό γεμισμένο και αυτό με ταρτάρ καραβίδας και αρτυμένο με χαβιάρι d’ Aquitaine. Νομίζω πως εάν έπρεπε να επιλέξω ένα πιάτο από όλο το μενού με το χέρι στην καρδιά για να το στεφανώσω θα ήταν αυτό, τόσο για τις αριστοτεχνικές παρασκευές του όσο και για τις εναλλαγές σε υφές, καθώς και για το γεγονός πως αν και «έπαιζε» με πολύ συγκεκριμένα υλικά χαρακτηριζόταν από πολλά διαφορετικά επίπεδα γεύσης. Το συνοδεύσαμε με ένα Pinot Noir Rose από το γερμανικό Villa Wolf (μία πολύ προσιτή οικονομικά επιλογή) και ακόμη περισσότερο ξεδιπλώθηκε η χάρη του.

Επίσης ένα πιάτο κορυφαίο -αλλά και άκρως θεατρικό λόγω του τρόπου που αποκαλύπτεται στον επισκέπτη μέσα από καπνό- είναι ο Καπνιστός Μαύρος Μπακαλιάρος, που είναι όντως μαύρος όπως βλέπεις, γιατί τον «έβαψαν» με μελάνι σουπιάς και τον κάθισαν πάνω σε έναν αέρινο αφρό πατάτας αρωματισμένη με βανίλια Bourbon, ενώ αυτό που βλέπεις ακόμη πιο κάτω είναι ένα gel από το μελάνι της σουπιάς. Μία μικρή «γιορτή» γεύσεων και υφών για πολύ δυνατούς λύτες, που επίσης θεωρώ ένα από τα πιάτα εκείνα που συνδυάζουν άριστα τεχνική και γεύση.

Θεατράλε σε παρουσίαση και πολύ νόστιμο και το Καλκάνι Β. Ατλαντικού που ψήνεται με το κόκκαλο και παραμένει τέλεια ζουμερό, ενώ όταν σερβίρεται (στη φωτό βλέπεις την παρουσίαση που έρχεται για το οπτικό εφέ, πριν το σερβίρισμα) συνδυάζεται με μαύρη τρούφα από την Πελοπόννησο, λαγόχορτο σε κρούστα και κρέμα μαϊντανού.

Η κορύφωση του μενού έρχεται σε μορφή πάπιας καραμελωμένης με Μαυροδάφνη, κακάο και παντζάρι που σερβίρεται με ένα μιλφέιγ από σελινόριζα, φρούτα του δάσους και παντζάρι, ενώ έχει και «δορυφόρο» (όπως πολύ στοχευμένα χαρακτήρισε το συνοδευτικό πιάτο ένας συνάδελφος) ένα τραγανό ταρτάκι με μους από foie gras, πέρλες από παντζάρι και αγριοκέρασο.

Τα sticks κανέλας κρύβουν μέσα τους τη διάθεση του σεφ να παίξει με το δικό μας ρυζόγαλο, πριν περάσεις στο παγωτό κάστανο με αφρό από ελαιόλαδο και σως ροδιού, σκεπασμένο από ένα «γυαλί» καραμέλας που σπας και απολαμβάνεις, το οποίο όμως οπτικά θα το αδικούσε η φωτογραφία, οπότε θα σε αφήσω να το φανταστείς, πριν πας να το δοκιμάσεις.

Info: Περικλέους 31, Χαλάνδρι, 2106815774

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.