Μία γευστική βόλτα στις Κυκλάδες με αύρα από αστέρια Michelin στην αθηναϊκή Ριβιέρα

Για να είμαι απολύτως ειλικρινής, το προσωπικά πολύ αγαπημένο μου project “Pelagos on Tour”, που θέλει τον μισελενάτο Luca Piscazzi και την ομάδα του να ταξιδεύουν ανά την Ελλάδα και να δημιουργούν μενού βασισμένα σε τοπικά υλικά, συνταγές και παραδόσεις, επιλέγοντας τρεις προορισμούς κάθε φορά, έχει ξεκινήσει καιρό να σερβίρεται σε ένα από τα ομορφότερα «μπαλκόνια» της αθηναϊκής Ριβιέρας. Όμως εγώ πριν λίγες ημέρες μόλις πρόλαβα να το επισκεφθώ, και -ευτυχώς για όσους λάτρεις της μαγειρικής του ταλαντούχου σεφ όπως εγώ- τα ειδικά μενού θα διαρκέσουν μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου περίπου.

Ένα ολοκαίνουριο ξενοδοχείο μας συστήνει στην ουσία του luxury slow living στην Κύθνο

Εδώ λοιπόν καθισμένη στην μαγευτική βεράντα του Pelagos, με το ηλιοβασίλεμα από τη μία και τη θάλασσα στα πόδια μου, «ταξίδεψα» στη Σίφνο, τη Σαντορίνη και την Νάξο μέσα από ένα μενού 9 σταδίων, κάθε ένα από τα οποία αντλεί έμπνευση και βασίζεται και σε ένα ξεχωριστό υλικό των τριών παραπάνω προορισμών. Ο σεφ κάθε χειμώνα βάζει πλώρη για διαφορετικά μέρη της χώρας μας, κάνει τις περιηγήσεις του, γνωρίζει τους παραγωγούς και τα προϊόντα τους και καταλήγει, μαζί με την αεικίνητη ομάδα του, σε ένα μενού-ωδή στην Ελλάδα.

Χρυσή άμμος, φυσικά υλικά και διάσημες υπογραφές σε μία ολοκαίνουρια άφιξη στην Πάρο

Το μενού αυτό σχεδιάζεται λοιπόν για 3^η συνεχή χρονιά και εγώ οφείλω να πω πως -κατά την προσωπική μου πάντα άποψη, αφού κριτικός γεύσης ούτε είμαι ούτε θα γίνω- φέτος είναι το καλύτερο Pelagos On Tour, τουλάχιστον μέχρι στιγμής. Έχω την αίσθηση πως όσο περνούν τα χρόνια ο ίδιος ο Piscazzi «εξελληνίζεται» (εντός πολλών εισαγωγικών πάντα, για να μην παρεξηγηθώ) και νιώθει όλο και πιο σίγουρος για την ελληνική διάσταση των πιάτων του, όπως αυτή εκφράζεται μέσα από τα ειδικά αυτά μενού. Οι γεύσεις των τοπικών προϊόντων και η ελληνική «ψυχή» των πιάτων είναι κάθε χρόνο πιο μεστές, πιο ξεκάθαρες και πιο τολμηρές και κατ’ εμέ κάτι δείχνει αυτό.

Όπως και τα προηγούμενα χρόνια, έτσι και φέτος μία cocktail list βασισμένη σε συστατικά των προορισμών του Pelagos on Tour γίνεται η καλύτερη εισαγωγή για το δείπνο σου. Εμείς δοκιμάσαμε το Kalderimi με βότανα από τη Σίφνο και το Ariadne με κίτρο από τη Νάξο, και ειλικρινά δεν μπορώ να ξεχωρίσω ποιο μου άρεσε περισσότερο.

Το δείπνο ξεκινά με τα amuse bouche του σεφ που σε βάζουν αμέσως στο κλίμα της λογικής της φρεσκάδας των υλικών και της ευρηματικότητας των συνδυασμών και των τεχνικών, όπως ο λουκουμάς με καπνιστό χέλι και χαβιάρι ή η σφαίρα με παρμεζάνα, ιμπέρικο και πεπόνι. Επειδή ακριβώς η όλη εμπειρία συστήνεται ανεπιφύλακτα από την υπογράφουσα, επέλεξα ένα πιάτο από κάθε προορισμό, ώστε τα υπόλοιπα στάδια να τα ανακαλύψεις εσύ και να μην σου κάνω spoiler.

Αρχής γενομένης λοιπόν από τη Σαντορίνη και το Pomodoro της. Βάση του πιάτου δεν θα μπορούσε να είναι άλλη από το διάσημο τοματάκι Σαντορίνης φυσικά, αλλά σε αρκετά διαφορετική προσέγγιση και ελεύθερη μετάφραση. Βασιζόμενος λοιπόν στη γλύκα της σαντορινιάς τομάτας, ο σεφ αποδόμησε και αναδόμησε μία «τομάτα» την οποία μαρινάρει σε ginger και λουίζα και μέσα κρύβει μία κρέμα από λιαστή τομάτα Σαντορίνης την οποία συνδυάζει με Kristal χαβιάρι, ενώ ολοκληρώνει το πιάτο με μία σως από καρπούζι. Ένα πιάτο που μιλάει για καλοκαίρι στις Κυκλάδες, με την ιδιαίτερη γλύκα της τομάτας και της σαντορινιάς γης να δένει αρμονικά με το ιώδιο της θάλασσας που έρχεται από το χαβιάρι.

Να μην παραλείψουμε να σχολιάσουμε πως το προτεινόμενο wine pairing, όπως άλλωστε πάντοτε στο συγκεκριμένο εστιατόριο, βοηθά εξαιρετικά στην πλήρη νόηση και απόλαυση της εμπειρίας, αναδεικνύοντας και αναδεικνυόμενο από τα πιάτα και τις γεύσεις τους. Η εικονιζόμενη επιλογή από τη Νάξο επί παραδείγματι από αμπελοτόπια 150 ετών να δένει εξαιρετικά με το ταρτάρ τόνου με παγωτό κάπαρης από τη Σίφνο, με την κάπαρη του νησιού να είναι κλασσικά λίγο πιο αλμυρή από τις γνωστές μας, ένα στοιχείο που ταιριάζει πολύ με την ελαφρά αλμύρα που κρύβει το συγκεκριμένο κρασί.

Και αφού αναφερθήκαμε στη Σίφνο, το πιάτο που προσωπικά με κέρδισε απόλυτα ήταν εκείνο που εμπνέεται από την διάσημη ρεβιθάδα του νησιού. Ο σεφ λοιπόν έχει πάρει το κλασσικό πήλινο σκεύος που κανονικά μπαίνει στον ξυλόφουρνο το βράδυ του Σαββάτου και αργοψήνεται μέχρι την Κυριακή το πρωί, ώστε να είναι έτοιμο μετά την εκκλησία με μεστή και τέλεια χυλωμένη ρεβιθάδα. Μέσα έχει βάλει μία πίτα από ρεβίθι, σερβιρισμένη με romesco sauce με βάση την κόκκινη πιπεριά, αστακό γλασαρισμένο σε πικάντικη ντούγια και ρεβιθοκροκέτες. Τρώγεται σαν τάκος και όλες μαζί οι γεύσεις κάνουν μικρές εκρήξεις διαφορετικών εντάσεων μέσα στο στόμα σου, ενώ το ρεβίθι στις διάφορες εκδοχές του δεν χάνεται ούτε λεπτό.

Τελευταία στάση μας στο παρόν κείμενο η Νάξος και το απόλυτο καρνιβορικό πιάτο του μενού. Εδώ λοιπόν βλέπουμε ένα Hokkaido Wagyu A5 να έρχεται από την μακρινή Ιαπωνία για να «παντρευτεί» με τον πληθωρικό ζωμό ενός 90 ημερών ωρίμανσης μοσχαριού από τη Νάξο. Το πιάτο έχει στοιχεία από σουσάμι, τομάτα και λεμονοθύμαρο, με τις διάφορες γευστικές πινελιές να κάνουν ακόμη πιο πολυεπίπεδη την απόλαυση, όμως η ισχύς του κρέατος δεν υποχωρεί λεπτό και κερδίζει τις εντυπώσεις μέχρι την τελευταία μπουκιά/κουταλιά τόσο του τρυφερού wagyu όσο και του σχεδόν comfort νοστιμιάς ζωμού.

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.