Τζίφρης: Ένα παραδοσιακό γαλακτοπωλείο στο Παγκράτι όπου η ποιότητα έχει τον πρώτο και μοναδικό λόγο

Κάπως έχουμε συνηθίσει, όταν μιλάμε για «παραδοσιακά» μαγαζιά, ασχέτως με το αντικείμενο πώλησης, να περιμένουμε χώρους ρουστίκ και βαρείς, που άμεσα παραπέμπουν σε ορεσίβια και φολκλόρ σκηνικά. Στην περίπτωση του Τζίφρη στο Παγκράτι τα πράγματα δεν είναι ακριβώς έτσι, καθώς μπορεί τα προϊόντα να είναι όντως παραδοσιακά και να έρχονται απευθείας «από το χωρίο», όπως μου λέει με έμφαση ο γλυκύτατος ιδιοκτήτης, ο κ. Κώστας Δασκαλάκης, αλλά ο χώρος μόνο σε χωρίο δεν παραπέμπει. Έτσι, σε μία μοντέρνα, ανοιχτόκαρδη και φωτεινή γωνιά στην Υμηττού στο Παγκράτι θα βρεις όλες τις αξίες και την ποιότητα των παραδοσιακών προϊόντων Αμφιλοχίας, που θα κερδίσουν μετά βεβαιότητος μία θέση στην καρδιά και το τραπέζι σου. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Το «τζίφρης» ήταν το παρατσούκλι του κ. Κώστα Δασκαλάκη από τότε που θυμάται τον εαυτό του. Έτσι, όταν πριν 12 περίπου χρόνια αποφάσισε να κάνει αλλαγή καριέρας και να ασχοληθεί με τη γαλακτοκομία, αρχικά ως ένα προσωπικό χόμπι και εν συνεχεία ως δουλειά, δεν μπορούσε να βρει πιο ταιριαστό όνομα για το brand του. Σε αυτήν την περίπτωση λοιπόν δεν μιλάμε για μία οικογενειακή παράδοση, για μία οικογένεια που τρεις και τέσσερις γενιές ασχολείται με τη γαλακτοκομία, αλλά για έναν άνθρωπο που αποφάσισε να κάνει το χόμπι του επάγγελμα και τελικά να ξεκινήσει μία νέα οικογενειακή παράδοση, αφού πλέον οι εγκαταστάσεις της μονάδας παραγωγής του Τζίφρη στα βουνά της Αμφιλοχίας φτάνουν τα 1.800 τετραγωνικά και αποτελούν την μόνιμη απασχόληση -και την βαθιά αγάπη- όλης της οικογένειας. Ο Τζίφρης είναι μία αποκλειστικά οικογενειακή επιχείρηση, όπου ο κ. Κώστας, η γυναίκα του και οι τρεις κόρες τους δεν παράγουν και δεν πουλάνε τίποτα που δεν θα έδιναν στα παιδιά και τα εγγόνια τους. «Για εμάς το επίκεντρο είναι ο πελάτης. Αν κάτι δεν είναι ποιοτικό, δεν θα φτάσει ποτέ στα ράφια. Ο πελάτης μας είναι η δύναμή μας. Και εδώ που είμαστε στην ουσία ξένοι, ήρθαμε από το χωριό μας και ανοίξαμε ένα μαγαζί στο Παγκράτι, χωρίς να μας ξέρει κανείς, είναι συγκινητικό πως από στόμα σε στόμα έρχονται οι άνθρωποι και μας τιμούν με την προτίμηση και την εμπιστοσύνη τους. Η καλύτερη διαφήμιση για εμάς είναι όταν έρχεται ένας πελάτης και μας λέει δοκίμασα τα προϊόντα σας σε ένα φίλο μου και ήρθα να ψωνίσω και εγώ», μου λέει με αληθινό χαμόγελο ο κ. Δασκαλάκης. Και όντως, όση ώρα με ξεναγεί στις μικρές γωνιές του φωτεινού μαγαζιού του, μπαίνουν και βγαίνουν άνθρωποι κάθε ηλικίας, που θέλουν να ξαναψωνίσουν την κρέμα εκείνη που τους έδωσαν να δοκιμάσουν προχθές και τόσο τους άρεσε ή το τσαλαφούτι που έβαλαν στην πίτα τους και τόσο απογείωσε τη γεύση της.

Η γαλακτοκομία εδώ γίνεται με μεράκι και αγάπη, κάτι που βγαίνει και στα προϊόντα και φαίνεται στη γεύση τους. Άλλωστε το γάλα, η πρώτη και βασική ύλη για όλα τα καλούδια του Τζίφρη, έρχεται αποκλειστικά από την Αμφιλοχία από ζώα και μονάδες που γνωρίζουν προσωπικά, καθώς και από την Πρέβεζα για τα αγελαδινά γάλατα από μία μικρή μονάδα που πάλι γνωρίζουν προσωπικά τους ανθρώπους και τα ζώα τους. Εδώ όλα έχουν μία προσωπική πινελιά, αφού ακόμη και στα προϊόντα που δεν είναι δικά τους, όπως κάποιες μαρμελάδες που τράβηξαν την προσοχή μου για το ωραίο τους packaging, ο κ. Κώστας είχε να μου πει την ιστορία της κοπέλας που της φτιάχνει με τη μαμά της από το χωριό του. Η ξενάγησή μας ξεκίνησε από τη γωνιά του παγωτού. Οι ουρές για αυτό το παγωτό είναι ατελείωτες μου λένε και, όταν το δοκίμασα, κατάλαβα ακριβώς το γιατί. Δεν είναι σαν τα άλλα παγωτά μηχανής, είναι μεστό και αφράτο, έχει μία γεύση βαθιά και αληθινή. Αυτό συμβαίνει, όπως έμαθα, γιατί δεν έχει μέσα ίχνος από νερό, γίνεται μόνο με το δικό τους αγελαδινό γάλα και έτσι η γεύση του είναι απόλυτα αυθεντική. Εδώ θα απολαύσεις παγωτό βανίλια και σοκολάτα, αλλά τώρα ετοιμάζουν και καϊμάκι και φράουλα, ενώ μπορείς να το πάρεις με το κιλό και για το σπίτι.

Δίπλα ακριβώς ξεκινούν τα ψυγεία με όλα τα καλούδια του Τζίφρη που φτιάχνονται με τις παραδοσιακές συνταγές στο Στάνο Αμφιλοχίας και έρχονται απευθείας εδώ: γάλα αγελαδινό και κατσικίσιο, ξινόγαλο και σοκολατούχο, γιαούρτια πρόβεια πλήρη και ελαφριά, αγελαδινά, στραγγιστά, σε κεσεδάκια και σε πήλινα, και κρέμες. Αχ αυτές οι κρέμες οι σοκολατένιες και οι γεύση βανίλια, οι κρεμ καραμελέ και τα ρυζόγαλα, τώρα ετοιμάζουν λέει και κρέμα τιραμισού, κρέμα μπισκότο και τρία διαφορετικά ζελέ. Κάπως σημείωσα νοητά να ξαναπεράσω για αυτήν την τιραμισού, πριν ρωτήσω να μάθω πως όλα αυτά τα προϊόντα δεν βγάζουν καθόλου νερά στο κεσεδάκι και πως έχουν τόσο πυκνή υφή και γεύση. Το μυστικό μου εξήγησε ο κ. Δασκαλάκης βρίσκεται στην «αφυδάτωση» που θέλει πολύ περισσότερο χρόνο ως διαδικασία, αλλά δίνει αυτή τη μοναδική υφή και γεύση. «Μπορεί να είναι πιο δύσκολη διαδικασία και πιο χρονοβόρα, αλλά δεν μας πειράζει γιατί ποτέ δεν θα πούλαγα κάτι που δεν θα το έτρωγα εγώ και τα παιδιά μου», μου λέει χαμογελώντας.

Επόμενη στάση τα τυριά, όπου σε συνεργασία με δύο διαφορετικά μικρά τυροκομεία και πάλι από την περιοχή, ένα για τα κίτρινα και ένα για τα λευκά, ο Τζίφρης παράγει μία μικρή και ζηλευτή συλλογή από αυθεντικές παραδοσιακές συνταγές: πεκορίνο, γραβιέρα και κεφαλογραβιέρα, τσαλαφούτι που φτιάχνεται στις δικές τους εγκαταστάσεις αποκλειστικά και με μία χρονοβόρα και δύσκολη διαδικασία, αλλά και ανθότυρο, και αιγοπρόβειο λευκό τυρί σε άλμη, που -μην μπερδευτείς- δεν είναι φέτα. Η φέτα, όπως έμαθα, έχει αναλογία 70% πρόβειο γάλα και 30% γίδινο γάλα, ενώ αυτό το τυρί, το αιγοπρόβειο, φτιάχνεται σε αναλογία 50-50, κάτι που του εξασφαλίζει λιγότερη υγρασία και πιο σφικτή και σπιρτόζικη γεύση. Πρόκειται για ένα προϊόν πολύ μοναδικό και με φανατικό πλέον κοινό. Πέρα όμως από τα γαλακτοκομικά, εδώ θα βρεις και άλλα καλούδια, που όλα μοιράζονται τις ίδιες αξίες και αρχές της κορυφαίας ποιότητας και της προσωπικής υπογραφής. Πίττες χειροποίητες έτοιμες για φούρνο με ζύμη που φτιάχνεται από τα γιαούρτια παραγωγής τους από έναν δεξιοτέχνη στο χωριό τους, αλλά και μαρμελάδες και μέλι Αμφιλοχίας από ανθρώπους που ξέρουν προσωπικά με το μικρό τους όνομα, μία σειρά από παραδοσιακά ζυμαρικά που φτιάχνει και πάλι η οικογένεια του κ. Δασκαλάκη, αλλά και μαρμελάδες, που λέγαμε παραπάνω, σάλτσες, κριτσίνια, παξιμάδια, χαλβάδες, υποβρύχια, και πολλά ακόμη που απαρτίζουν μία μικρή και εκλεκτή συλλογή από προϊόντα μικρών παραγωγών, διαλεγμένων και τοποθετημένων στο ράφι με το ίδιο μεράκι και την ίδια αγάπη που διατρέχει ολόκληρο το μαγαζί.

Info: Υμηττού 60, Παγκράτι, 2107231625