Η βασική διαφορά μεταξύ των φρέσκων βοτάνων και των αποξηραμένων στη μαγειρική

Μερικές φορές οι συνταγές υπογραμμίζουν πως η ρίγανη, για παράδειγμα, που θα βάλουμε στο φαγητό πρέπει να είναι φρέσκια. Επειδή όμως δεν έχουμε εύκαιρη φρέσκια ρίγανη και βαριόμαστε να πάμε μέχρι το μπακάλικο, την αντικαθιστούμε με αποξηραμένη καθώς πιστεύουμε πως είναι σχεδόν το ίδιο. Έλα όμως που δεν είναι.

Το πρόβλημα στην συγκεκριμένη κίνηση είναι πως μερικά βότανα, όπως ο μαϊντανός και ο βασιλικός, χάνουν μερική από τη γεύση τους όταν αποξηραίνονται, ενώ κάποια άλλα όπως η ρίγανη και το εστραγκόν γίνονται υπερβολικά έντονα και αν βάλεις έστω και ελάχιστα παραπάνω από όσο πρέπει θα καλύψει όλες τις άλλες γεύσεις στο φαγητό. Οπότε, αν αντικαταστήσετε 1κ.γ. φρέσκια ρίγανη με 1κ.γ. αποξηραμένη, το γευστικό αποτέλεσμα θα είναι εντελώς διαφορετικό σε σημείο που μπορεί να καταστρέψει το πιάτο σας. Για να σας διευκολύνουμε, δείτε έναν βασικό οδηγό αναλογιών μεταξύ αποξηραμένων και φρέσκων βοτάνων:

1. Για ιδιαίτερα αρωματικά αποξηραμένα βότανα, χρησιμοποιήστε περίπου το 1/3 της ποσότητας των φρέσκων βοτάνων στη συνταγή. Για πιο ήπια αποξηραμένα βότανα, χρησιμοποιήστε λίγο περισσότερα φρέσκα. Δεν ξέρετε πόσο έντονο ή ήπιο είναι ένα βότανο; Κατά γενικό κανόνα, αν μια συνταγή λέει να βάλεις φρέσκα βότανα στην αρχή του μαγειρέματος, το συγκεκριμένο βότανο είναι μάλλον ισχυρότερο όταν αποξηραίνεται. Αν λέει να το βάλεις στο τέλος του μαγειρέματος, τότε είναι ήπιο ξηρό.

2. Ο καλύτερος τρόπος να κρίνετε τη δύναμη ενός βοτάνου είναι να το δοκιμάσετε. Αν η ρίγανή σας έχει αδύναμη γεύση, έτσι θα είναι και η σάλτσα σας, οπότε βάλτε μια γενναία ποσότητα.

3. Επίσης, μπορείτε να κάνετε τη γεύση των αποξηραμένων βοτάνων πιο έντονη αν τα ψήσετε για 1-2 λεπτά στο τηγάνι πριν τα προσθέσετε στο φαγητό.