Άκης Πετρετζίκης: Ψαρονέφρι γεμιστό με μους κοτόπουλου και σπανάκι

Υλικά: Για το πέστο βασιλικού
100 γρ. ελαιόλαδο
1 σκ. σκόρδο
40 γρ. κάσιους, ψημένα
20 γρ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο
πιπέρι
60 γρ. φύλλα βασιλικού
80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
αλάτι, προαιρετικά
Για τη μους κοτόπουλου
200 γρ. φιλέτο στήθος κοτόπουλου, (1 φιλέτο)
1 ασπράδι, από μεσαίο αυγό
40 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
40 γρ. πέστο βασιλικού
αλάτι
πιπέρι
Για το ψαρονέφρι
400 γρ. ψαρονέφρι, (2 φιλέτα)
αλάτι
πιπέρι
50 γρ. σπανάκι, καθαρισμένο
200 γρ. πιπεριές Φλωρίνης, ψητές
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Για τις γλυκοπατάτες
2 γλυκοπατάτες
1 κ.σ. θυμάρι, ξερό
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
Για τη σάλτσα
150 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
50 γρ. πέστο βασιλικού
Για το σερβίρισμα
ελαιόλαδο
πιπέρι
φύλλα βασιλικού

Δες την εκτέλεση της συνταγής στο akispetretzikis.com