Μεγάλη Δευτέρα ετοιμάζουμε: Γεμιστά καλαμάρια με χόρτα και σάλτσα ταραμά

Από σήμερα και για όλη την Μεγάλη Εβδομάδα, υποδεχόμαστε ως guest editor, τον chef Ανδρέα Λαγό ο οποίος θα μας προτείνει νόστιμα νηστήσιμα πιάτα με ένα twist (γιατί η νηστεία δεν χρειάζεται να είναι βαρετή)- αλλά θα μας αποκαλύψει τα μυστικά για τέλεια πασχαλινά τσουρέκια και κουλουράκια.

Ανήσυχος chef, ο Ανδρέας πιστεύει πως υλικά αγνά, ποιοτικά και προσιτά μπορούν να μεταμορφωθούν σε κάτι μοναδικό, δίνοντας την αληθινή διάσταση στην έννοια "gourmet". Εκτός από την παρουσία του σε γνωστά περιοδικά μαγειρικής και τις τηλεοπτικές εμφανίσεις του, δημιούργησε ένα διαφορετικό "εστιατόριο" και ένα ιδιαίτερο "περιβάλλον σεμιναρίων" ονόματι NOMAD, που περιπλανιούνται και παραβρίσκονται σε διάφορα σπίτια: ο Ανδρέας και η ομάδα του, οι Co-NOMADs, προσφέρουν τις γνώσεις και τις εμπειρίες τους στους λάτρεις της γαστρονομίας, και δεν είναι παρά μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική πρόταση στο private dining. «Με τον τρόπο αυτό ακολουθώ το πιάτο μου μέχρι το τραπέζι και επικοινωνώ με τους ανθρώπους που το απολαμβάνουν, ακούγοντας τις απόψεις και τα σχόλιά τους. Θεωρώ ότι το ωραιότερο κομπλιμέντο για έναν μάγειρα είναι να του λένε: «Το φαγητό σου μου θύμισε τα παιδικά μου χρόνια!» γράφει ο Ανδρέας στο site του, και εμείς συμφωνούμε απόλυτα!

Μέχρι να επανέλθουμε με περισσότερα για την φιλοσοφία του Ανδρέα στην κουζίνα αλλά και πολύτιμα tips & tricks, μπορείτε να μπείτε στο site του και να διαβάσετε πολλά και ενδιαφέροντα κάνοντας κλικ εδώ www.andreaslagos.com.


Υλικά( 4 άτομα)

Για τα καλαμάρια
8 μέτρια καλαμάρια, καθαρισμένα
2σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
100γρ. ούζο
50γρ. ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνης
1 κοτσάνι βασιλικού
Αλάτι-πιπέρι-ζάχαρη

Για τη γέμιση
500γρ. ανάμεικτα χορταρικά (σπανάκι, μυρώνια, καυκαλήθρες, σέσκουλα κλπ.)
Ποδαράκια από τα καλαμάρια, ψιλοκομμένα
3 κρεμμύδια φρέσκα, ψιλοκομμένα
1 μικρή μαραθόριζα (φοινόκιο), ψιλοκομμένο
3κ.σ άνηθο & μάραθο , ψιλοκομμένο
60γρ. κουκουνάρι
20γρ. ελαιόλαδο
Αλάτι-πιπέρι

Για τη σάλτσα ταραμά
1 μέτρια πατάτα, βρασμένη
χυμός από 3 λεμόνια
100 ml ελαιόλαδο
100 γραμμ. ταραμάς λευκός
1 κ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο


Εφαρμογή

Για τη γέμιση
Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, μέχρι να μαραθούν.
Προσθέτουμε τη μαραθόριζα, τις πιπεριές, το κουκουνάρι, τα ποδαράκια και συνεχίζουμε να σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν και αυτά.
Τέλος προσθέτουμε τα χορταρικά, αλάτι, πιπέρι και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν.
Βγάζουμε από τη φωτιά και τα στραγγίζουμε έτσι ώστε να φύγουν όσο περισσότερα υγρά γίνετε. Βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα αρωματικά και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Γεμίζουμε τα καλαμάρια και κρατάμε στην άκρη.

Για τα καλαμάρια
Καθαρίζουμε τα καλαμάρια πολύ καλά, κρατάμε τα ποδαράκια στην άκρη για τη γέμιση, τα γεμίζουμε με τη γέμιση και τα κλείνουμε με μια οδοντογλυφίδα.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το φύλλο δάφνης, το βασιλικό για λίγα λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Προσθέτουμε τα γεμισμένα καλαμάρια, σοτάρουμε για κάνα δύο λεπτά ακόμα και σβήνουμε με το ούζο, αφήνουμε να μαγειρευτούν για 7 λεπτά περίπου, μέχρι να γίνουν τα καλαμάρια και τα βγάζουμε από τη φωτιά.
Αφαιρούμε τα καλαμάρια από το τηγάνι και τα κρατάμε ζεστά.
Σουρώνουμε τη σάλτσα και την κρατάμε στην άκρη.

Για την σάλτσα ταραμά
Σπάμε τις πατάτες με ένα πιρούνι και τις βάζουμε στο μπλέντερ, προσθέτουμε τον ταραμά και χτυπάμε για να πολτοποιηθούν, ρίχνοντας συγχρόνως το λεμόνι και το λάδι. Μόλις γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα το βγάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζουμί που κρατήσαμε από το μαγείρεμα έτσι ώστε να έχουμε μια ρευστή σάλτσα ταραμά.

Για τη διακόσμηση
Βάζουμε σε μια πιατέλα τα καλαμάρια, περιχύνουμε με τη σάλτσα ταραμά, πασπαλίζουμε με τον άνηθο και το πιπέρι και σερβίρουμε.
Αν θέλουμε μπορούμε τη σάλτσα να την βάλουμε σε ένα μπολ ξεχωριστά.