Ένας υπέροχος «αχταρμάς» με λαχανικά και τυρί στο φούρνο

Πόσες βιταμίνες χωράνε στο πιάτο σας; Όπως θα διαπιστώσετε με αυτήν την πανδαισία λαχανικών πάρα πολλές. Ένα εύκολο και πεντανόστιμο γεύμα για όσους θέλουν να τρώνε υγιεινά αλλά να μην χάνουν σε απόλαυση.

Υλικά
1 πατάτα κομμένη σε φέτες
1 ντομάτα λιωμένη
1 μελιτζάνα κομμένη σε φέτες
1 κολοκυθάκι κομμένο σε φέτες
2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
1 πιπεριά κίτρινη
1 πιπεριά πορτοκαλί
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ σκληρό τυρί με χαμηλά λιπαρά, τριμμένο
1 κ.σ φρυγανιά τριμμένη
1 κ.γ ελαιόλαδο
λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
1. Αφήνετε τις μελιτζάνες με λίγο αλάτι για 1 ώρα να ξεπικρίσουν και στην συνέχεια τις ξεπλένετε και τις στεγνώνετε.
2. Βάζετε σ' ένα πιρέξ σε στρώσεις τις όλα τα λαχανικά, ρίχνοντας ανάμεσα το μαϊντανό και το κρεμμύδι.
3. Προσθέτετε το ελαιόλαδο και λίγο νερό και το βάζετε στο φούρνο.
4. Ψήνετε στους 220C για 1 ώρα και 30 λεπτά.
5. Πασπαλίζετε με το τυρί και τη φρυγανιά και το αφήνετε λίγο ακόμα να ροδίσουν. Μόλις είναι έτοιμο, το αφήνετε για λίγο να κρυώσει και σερβίρετε.