Ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης κάνει τη βραστή γίδα με τραχανά ένα από τα πιο hot πιάτα της σεζόν

Το δελτίο τύπου που λάβαμε πριν λίγες ημέρες ανακοίνωνε και επίσημα τον Αλέξανδρο Καρακατσάνη ως τον νέο σεφ του Proveleggios -κάτι που όλοι γνωρίζαμε ήδη από τα social media- και υποστήριζε πως ο up-and-coming και συμπαθέστατος ως άτομο δημιουργός τα αλλάζει όλα μεν αλλά γυρνάει το δημοφιλές εστιατόριο του Κεραμεικού στις βασικές αρχές του. Ωραία τα δελτία, αλλά άμα δεν δοκιμάσεις συμπέρασμα δεν μπορείς να βγάλεις. Γι’ αυτό κι εμείς βρεθήκαμε μπροστά στην ανοικτή κουζίνα του νέου σεφ και έχουμε να μοιραστούμε μαζί σου τα πιο νόστιμα νέα.

American fusion & uber-cool γευστικά vibes στο νέο μενού του Rock ‘n’ Roll από τον Άνταμ Κοντοβά

Καταρχάς, κατά την ταπεινή μου προσωπική άποψη, η κουζίνα του Αλέξανδρου Καρακατσάνη δεν σηκώνει και πολλές «ταμπέλες», γιατί ως δημιουργός έχει την ιδιότητα να υπηρετεί τα διαφορετικά concepts (πρόσφατα τον δοκίμασα στην ολοκαίνουρια και talk-of-the-town Αθηναϊκή Ταράτσα και επίσης ενθουσιάστηκα) ολόσωστα σε σχέση με το εκάστοτε project που του ανατίθεται, αλλά συνάμα με μία δική του πολύ χαρακτηριστική πινελιά, που δύσκολα μπορείς να ονομάσεις ως αυτό ή το άλλο.

Τρεις γυναίκες σεφ ετοιμάζονται να κάνουν το ψάρι "talk of the town" στο Κολωνάκι

Εδώ λοιπόν στον φιλόξενο industrial χώρο του Proveleggios, όπου είναι και το μόνιμο «σπίτι» του Καρακατσάνη, αφού δεν μιλάμε για consulting, αλλά για ανάληψη κουζίνας επίσημα, το δελτίο είχε δίκιο. Αν οι βασικές αρχές του Proveleggios ήταν μία κουζίνα που ξεφεύγει από τα συνηθισμένα, αλλά δεν είναι εξεζητημένη, ξυπνά συναισθήματα και βασίζεται στην ίδια την αξία του φαγητού, τότε το πέτυχε και μάλιστα πολύ. Για να φτιάξει το μενού, μας είπε ο ίδιος, μίλησε με όλους τους εργαζομένους και καθένας μοιράστηκε μαζί του μία γευστική ανάμνηση από τη γιαγιά του και τα παιδικά του χρόνια, και αυτές όλες οι αναμνήσεις έγιναν το νέο μενού. Αν με ρωτάς εμένα, το βρίσκω υπέροχο. Αλλά αυτό που βρήκα ακόμη πιο υπέροχο ήταν τα ίδια τα πιάτα. Ένα προς ένα.

Η κουζίνα του Καρακατσάνη εδώ είναι τολμηρή, ξεφεύγει από τις νόρμες, αλλά δεν γίνεται ούτε δήθεν ούτε εξεζητημένη, είναι προκλητική αλλά όχι αυθάδης. Και πάνω από όλα είναι υπερβολικά νόστιμη, τόσο νόστιμη, που αν δεν ήταν γεμάτη δημιουργικές ιδέες και ωραίες τεχνικές θα ήταν ξεκάθαρα comfort, αφού μιλάει απευθείας στην καρδιά και την ψυχή μας. Δεν θέλω να σου απαριθμήσω πιάτα επί πιάτων και προσωπικά θα σου προτείνω να δοκιμάσεις την επιλογή του σεφ (κάτι σαν degustation ας πούμε) ώστε να πάρεις τη συνολική εμπειρία, αλλά αν αποφασίσεις να επιλέξεις πιάτα, θα σου πω αυτά που δεν πρέπει να χάσεις με τίποτα.

Το πρώτο είναι οι Αγκινάρες αλά Πολίτα, που δεν φτιάχνεται με αγκινάρες, αλλά με τοπιναμπούρ (αγκινάρα Ιερουσαλήμ γαρ), που την πατάτα την έχει σε λετοκομμένα crisps και παίζουν πανέξυπνα το παιχνίδι των υφών, που είναι ένα πιάτο τόσο νόστιμο και τόσο πλήρες που δεν θέλεις να τελειώσει με την οξύτητα από το λεμόνι υπολογισμένη στην εντέλεια σαν παιδική ανάμνηση της γιαγιάς, που ήξερε πάντα πόσο είναι το αρκετό.

Τα βιολογικά καρότα στον ξυλόφουρνο με μία δεμένη σάλτσα από αμύγδαλα είναι ένα ποίημα, και στο λέω εγώ που ποτέ μου δεν τα συμπάθησα τα καρότα, αλλά εκεί που θέλω να επιμείνω είναι το ταρτάρ. Είναι λοιπόν το μοσχάρι κλεισμένο μέσα σε ένα φύλλο brick ( ο Αλέξανδρος μας είπε πως είναι ένας τύπος λεβαντίνικου φύλλου, δεν το είχα ξανακούσει, πάντως μοιάζει λίγο με πολύ λεπτή αραβική πίτα) σαν σε κανόλι, που συνοδεύεται από μία σάλτσα από άγρια χόρτα, μυρωδικά και τηγανητό ρύζι, κρέμα φέτας και έναν χειροποίητο πελτέ τομάτας. Κάθε μπουκιά είναι σαν να τρως γεμιστά με κιμά, αλλά πιο κρεατένια, πιο μεστά και τόσο μα τόσο γευστικά.

Εξαιρετικό να σου πω και το «mac n cheese» που φυσικά έχει μέσα χειροποίητα ζυμαρικά, πιο συγκεκριμένα γκώγκες, καμένο βούτυρο και μία μεστή κρέμα τυριών. Αλλά εκεί που λες αυτό το πιάτο θα μείνει για πάντα στο μυαλό μου είναι στην τριλογία Brain-storming. Στην ουσία είναι 3 πιάτα, αφού περιλαμβάνει 3 διαφορετικά στάδια: το ήδη viral pate foie gras – αρνίσιο μυαλό σε ψωμί σίκαλης με σύκα, τη βραστή γίδα με τραχανά και το αρνί biryani.

Λοιπόν η βραστή γίδα με τραχανά και αποξηραμένο αρνί σε flakes όπως έρχεται αχνιστή μέσα στο μεγάλο πήλινο μπολ της είναι ένα όνειρο χειμερινής νυκτός. Όχι όχι ούτε μυρίζει η γίδα ούτε τίποτα, θέλω να σε προλάβω. Το συγκεκριμένο πιάτο δε σε παραλλαγή το έχει ξανακάνει ο Καρακατσάνης σε άλλα εστιατορικά projects μου είπαν οι συνάδελφοι, εγώ δεν το είχα ξαναδοκιμάσει, αλλά όπως έφαγα την πρώτη μπουκιά με ονειρεύτηκα σε ένα βουνό μπροστά στο τζάκι, έξω να κάνει κρύο και να αχνίζει το μπολ μου και κάπως ζεστάθηκε και ξεκουράστηκε η ψυχή μου. Τόσο μαγικό είναι αυτό το πιάτο, και μην το χάσεις. Η φωτογραφία ξέρω το αδικεί, αλλά η όψη του δεν είναι αυτή που θα το κρίνει, trust me.

Θα κλείσω με το γλυκό, που όπως μου το είπαν ως περιγραφή, καθόλου δεν μου φάνηκε του γούστου μου και μπουκιά δεν άφησα αφού το δοκίμασα. Λέγεται λοιπόν Χαλαουέτ ελ-τζιμπν (my lovely Beirut το λέει το μενού) και είναι μία ζύμη από σιμιγδάλι και μοτσαρέλα, κρέμα από πρόβειο γάλα, πραλίνα φιστικιού και σιρόπι από ροδόνερο, και είναι η πειραγμένη εκδοχή ενός κλασσικού γλυκού της Ανατολής και είναι μαγικό.

Επίσης εννοείται πως μαζί με το μενού του φαγητού, ακολούθησε και η cocktail list σε κλίμα ανανέωσης. Με την bar manager Πόλη Σεβαστού να κάνει τα δικά της μαγικά πίσω από το όμορφο μπαρ του Proveleggios. Βασικό μότο του μπαρ η επιστροφή στη γεύση. Πέντε βασικές κατηγορίες cocktail (negroni, margarita, sour, desserts, non-alcoholic) , με μια εξ αυτών εντελώς νέα για το εστιατόριο, και φυσικά αναφέρομαι στα desserts, δηλαδή τα ποτά για γλυκό ξεκίνημα ή για κλείσιμο του φαγητού μας.

Εγώ πάντως ξεκίνησα με ένα Fresh Sour με cordial από αγγούρι και δυόσμο και ήταν ιδανικό, καθαρό και φρέσκο, σαν ένα παράθυρο στη φύση στη μέση του Κεραμεικού. Να σημειώσουμε πως σύντομα ο Proveleggios θα σερβίρει και πάλι και Κυριακή μεσημέρι, με ένα πιο family-oriented menu, γιατί και εμείς οι γονείς έχουμε ψυχή!

Info: Παραμυθίας 11, Κεραμεικός, 210 5234749

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG